Filets de Hamo sautés au parfum de ume ハモのソテー、ウメ風味
		◆材料（4人分）◆ ・ハモ（約10cm長さ）…2切れ　・バター…10g　・塩、胡椒…適量 ++ソースの材料++ ・バター…100g　・玉葱みじん切り…大さじ1　・ハモのジュ…20cc　・白ワイン…120cc ・白ワインビネガー…10cc　・梅干し（小さい物）…1個　・生クリーム…20cc　・塩、胡椒…適量 ++ハモのジュの材料++ ・ハモのアラ…1尾分　・香味野菜（人参、玉葱、セロリ、パセリの茎）…適量　・レモン…少量　・白ワイン…100cc　・水…150cc ◆ポイント◆ ・ハモ以外に白身の魚などを使っても良いでしょう。 ・付け合わせにはシャンピニオンのブイヨン煮、ベーコンのソテー、ポムパイユを添えています。

++下準備++

1．ハモは10cm程度の長さの切り身にし、アラはブツ切りにしておく。

++ハモのジュを作る++

1．ハモの頭、骨をブツ切りにして香味8野菜と共に鍋に加える。

2．｛1｝を火にかけ軽くソテーする。

3．｛2｝の中へ白ワイン、レモン、水を加えて沸騰したら弱火にして灰汁を引きながら1時間程度煮込む。

4．｛3｝を濃し布を使って漉す。

5．｛4｝を火にかけ50cc程度になるまで煮詰める。

++ソースを作る++

1．梅干しは一晩水に浸け、塩抜きし、裏漉しておく。

2．バターは室温に戻しておく。

3．鍋に白ワイン、玉葱のみじん切り、ワインビネガーを加えて火にかけ、殆ど水分が無くなるまで煮詰める。

4．｛3｝の中へハモのジュ、生クリームを加えて軽く煮詰める。

5．｛4｝の火を止め、中へ｛2｝のバターを適量加えて、泡立て器などを使ってしっかりと乳化するように混ぜ合わせていく。

6．｛5｝のバターが混ざり合えば更に少量のバターを加えて混ぜ合わせていく。

7．｛6｝が混ざり合えば更に少量のバターを加えて混ぜ合わせていき、バター全量が加わるまで手順｛5｝〜｛6｝を繰り返す。
（途中固まり始めたら、湯煎に浸して適温にして混ぜ合わせていく。）
（バターが分離し始めたら、冷たい水を少量加えてリカバーする。）

8．｛7｝に胡椒を加えて混ぜ合わせ、目の細かい漉し器で漉す。

9．｛8｝に｛1｝を加えて混ぜ合わせ、塩分を見て、足りなければ塩を加えて味を調える。

+++++作り方+++++

1．ハモに塩、胡椒を打つ。

2．フライパンにバターを加えて熱し、｛1｝のハモを並べ、両面に焼き色が付くようにソテーする。

3．ハモを盛り皿に盛りつけ、付け合わせを飾り、ソースを流しかける。