Filet de dorade à la vapeur sauce beurre blanc

鯛のヴァプール、ソースブールブラン


  ◆材料(4人分)◆
・鯛の切り身…80g×4枚 ・グリーンアスパラガス…4本 ・ズッキーニ…40g ・人参…40g ・セロリ…30g ・白ネギ…30g ・白ワイン…適量 ・シブレット…適量 ・塩、胡椒…適量
++ブールブランの材料++
・エシャロット…40g ・白ワインビネガー…20cc ・白ワイン…300cc ・バター…200g ・生クリーム…35cc ・レモン果汁…少量

◆ポイント◆
・鯛意外にヒラメやカレイなど白身の魚などを使っても良いでしょう。
・野菜類は分量表記意外の物でお好みの野菜や季節の野菜などを使うと良いでしょう。
・白ワインビネガーが無ければ果実酢や醸造酢などを代用すると良いでしょう。
・エシャロットが無ければ玉葱などを代用すると良いでしょう。
・ソースは先に作っておき、供するときに軽く温め直して使うと良いでしょう。
・完成画像にはパリパリに焼き上げた鯛の皮を添えています。

 

+++++作り方+++++

1.アスパラガスは穂先の部分を取っておき、軸の部分は皮を剥き繊切りにする。

2.他の人参、セロリは皮を剥き繊切り、ズッキーニ、白ネギも繊切りにして軽く塩をして混ぜ合わせておく。。

3.鯛の皮を引き、上身をオーブンプレートに並べ、塩、胡椒を打つ。
(野菜類に塩を打っているのでこの手順での塩は控えめに!)

4.{3}の鯛の上に{2}の野菜を乗せ、白ワインを適量流しかけ、蒸し器に入れて約5〜7分程度蒸し上げ火を通す。
(本レシピではオーブンの蒸し調理を使って蒸し上げています。)

++ソースを作る++

1.バターは予め室温に戻して柔らかくしておく。

2.鍋にみじん切りのエシャロットと白ワイン、ワインビネガーを加えて殆ど水分が無くなるまで煮詰めてレデュクションとする。

3.{2}に生クリームを加えて泡立て器でしっかり混ぜ合わせる。

4.{3}を軽い沸騰状態に保ちバターを適量加えて混ぜ合わせる。
(バターは数回に分けて加えて混ぜ合わせていく。5〜6回程度に分けると良いでしょう。)

5.{4}がしっかりと混ざれば更にバターを適量加えて混ぜ合わせていく。

6.バター全量が加われば目の細かい漉し器で漉す。

7.{6}を鍋に移して軽く温め、塩、胡椒を加えて味を調え、酸味が足りなければレモン果汁を加えて補い、シブレットのみじん切りを加えて混ぜ合わせる。