Filet de dorde rôti au beurre rouge

真鯛のロティ、アニス風味


  ◆材料(4人分)◆
・真鯛のフィレ…150g×4枚 ・バター…30g ・サラダオイル…30cc ・塩、胡椒…適量
++ソースの材料++
・赤ワイン…500cc ・バター…200g ・スターアニス…2個 ・グラスドヴィヤンド…30cc ・エシャロットのみじん切り…少量 ・刻み黒胡椒…一つまみ ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆
・鯛以外に白身の魚、サーモンなどを使っても良いでしょう。
・エシャロットの代わりに、玉葱などを使っても良いでしょう。
・グラスドヴィヤンドは市販品を使っても良いでしょう、無ければ加えなくても良いでしょう。
・付け合わせには玉葱のコンフィを添えていますが、お好みの物を使っても、無くても良いでしょう。

 

+++++作り方+++++

1.バター200gは3cm角程度のサイの目に切り分け冷蔵庫で冷やしておく。

2.鍋に赤ワイン、エシャロットのみじん切り、スターアニス、刻んだ胡椒を加えて火にかける。

3.{2}が沸騰してきたら火を弱めてゆっくりと煮詰めていく

4.{3}が150cc程度に煮詰まれば、目の細かい漉し器で漉しボウルに移す。

5.{4}を湯煎に当てながら{1}のバターを1個ずつ加えて泡立て器で混ぜ合わせていく。

6.{5}のバターが溶けて混ざり合えば更にバターを加えて混ぜ合わせていく。

7.バターの2/3量加わるまで{5}〜{6}の手順を繰り返す。

8.バターの2/3が加われば湯煎から外して、手順{5}〜{6}と同じように残りのバターを一つずつ加えてしっかり混ぜ合わせ乳濁化させ塩、胡椒を加えて味を調え、冷めないように保温しておく。

9.鯛に塩、胡椒を打つ。

10.フライパンにバター30g、サラダオイルを加えて熱し、{1}の鯛の皮目を下にして並べ皮がパリッと香ばしく焼き上がるよう強火でロティする。

11.{10}を裏返して皮に焼き油を流しかけながら完全に火を通す。

12.盛り皿にブールルージュを流し、玉葱のコンフィを散らし、鯛を盛りつける。

++玉葱のコンフィ++

1.、フライパンにバターを加えて熱し、玉葱を1cm程度の輪切りにして並べる。

2.両面に焼き色が付くように焼き上げ、砂糖を微量加えて軽くソテーする。

3.{2}にチキンブイヨンを適量加えて混ぜ合わせ、水分が殆ど無くなるまで煮詰め、塩、胡椒を加えて味を調える。