秋刀魚のクネル、エルブドプロヴァンス風味のバターソース添え
◆材料（4人分）◆
・秋刀魚…4尾 ・卵…1個 ・生パン粉…30g ・赤ワイン…15cc ・牛乳…15cc 山芋…30g
・玉葱…2個 ・オリーブオイル…30cc ・セージ（パウダー）…適量 ・塩、胡椒…適量
++ ソースの材料 ++
・バター…200g ・白ワイン…300cc ・白ワインビネガー…10cc ・トマトペースト…大さじ1 ・エシャロット…1個
・エルブドプロヴァンス…適量 ・パセリのみじん切り…大さじ1 ・レモン果汁…10cc ・塩、胡椒…適量
◆ポイント◆
・エルブドプロヴァンスは乾燥タイプのタイム、ローズマリー、ローリエ、バジル、サリェートゥ（セイボリー）等を混合したスパイス。
・エルブドプロヴァンスは市販の物を使っても良いでしょう。
・秋刀魚以外にイワシやアジを使っても美味しく仕上がります。
・エシャロットが無ければ、玉葱のみじん切りで代用しても良いでしょう。
・トマトペーストが無ければ、生トマトの果肉だけを粗く刻んで代用しても良いでしょう。
・白ワインビネガーが無ければ、果実酢、醸造酢、レモン果汁等を代用してください。
+++++作り方+++++
1．バターを室温に戻し柔らかく練っておく。
2．タイム、ローズマリー、バジル、セイボリーを細かくすり潰して粉末状にし、エルブドプロヴァンスを作る。
（市販のエルブドプロヴァンスを使う場合は、この手順は省略）
3．｛1｝のバターに、｛2｝のエルブドプロヴァンス、レモン果汁、パセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やし固めておく。
4．パン粉に赤ワイン、牛乳を加えて柔らかくしておき、山芋は摺り下ろしておく。
5．秋刀魚を3枚におろして、皮を剥き取り、腹骨、中骨を取り除く。
（秋刀魚の3枚おろしは、こちらを参照。）
6．｛5｝の秋刀魚を適当な大きさにカットし、フードプロセッサーで粗めのすり身状にする。
（身の粒が少し残る程度のすり身にします。）
7．｛6｝をボウルに移し、卵、｛4｝のパン粉、山芋、セージパウダー、塩、胡椒を加えて粘りが出るまで混ぜ合わせ、冷蔵庫で1時間程度寝かせる。
8．玉葱は薄くスライスにして、オリーブオイルで飴色になるまで炒める。
9．エシャロットをみじん切りにして鍋に白ワイン、白ワインビネガー、トマトペーストと共に加えて水分が殆ど無くなるまで煮詰める。
（半量程度まで煮詰まれば、手順｛11｝を同時進行ですり身を焼き始めると良いでしょう。）
10．フライパンにオリーブオイル少量（分量表記外）を熱し、セルクル型などに詰めて円形にした｛7｝のすり身を並べる。
（直径70mm、深さ30mm程度のセルクルを使っています。）
11．下側の面が或る程度焼き色が付いたら、セルクル型を外して、裏返して両面に焼き色が付くように焼き上げる。
（両面を香ばしく焼き色が付くように強火で焼く。）
（この手順では両面に焼き色を付けるだけで、中は殆ど生の状態で良い。）
（手順｛9｝の白ワインが半量程度まで煮詰まったら、この手順を同時進行で始めると良いでしょう）
12．｛11｝を天板に並べてオーブンで焼き上げる。
（180℃〜200℃の温度で完全に焼き上げる。約7〜8分程度。）
13．｛9｝を火から下ろして、｛3｝のエルブドプロヴァンスバターを加え、乳濁化するように混ぜ合わせる。
（余熱で溶かしますが、途中温度が下がりすぎたら、弱火にかけて煮溶かすと良いでしょう。）
（加熱し過ぎないように注意。加熱し過ぎるとバターが溶けてしまい、乳濁化もせず風味も飛んでしまいます。）
14．盛り皿にすり身よりも一回り大きめの円形に炒めた玉葱を盛り付ける。
15．盛り付けた玉葱の上に、焼き上がったすり身を乗せ、周りに｛13｝のソースを流しかける。
