Carangue rôtie de sésame

鰺のロティ、胡麻風味

★材料（4人分）★

・鰺…4尾　・白ごま…100g　・練り胡麻…小さじ1杯　・ごま油…80cc　・エシャロット…1個　・白ワインビネガー…30cc　・シェリービネガー…30cc
・グラスドヴィヤンド…30cc　・白ワイン…60cc　・卵白…1個分　・キュウリ、人参、蚕豆、大根、蕪など付け合わせの野菜…適量　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・鰺以外にも背の青い魚、白身の魚などお好みの魚を使ってください。
・シェリービネガーが無ければ、全量を白ワインビネガーを使ってください。
・白ワインビネガーが無ければ、醸造酢、果実酢などをお使い下さい。
・グラスドヴィヤンド（市販の缶詰などが有ります）が無ければ、市販のビーフブイヨン、フォンドヴォーなどで代用してください。
・付け合わせの野菜はお好みの物を使うと良いでしょう、きのこ類などでも良いでしょう。
・エシャロットが無ければ、玉葱のみじん切り大さじ1で代用しても良いでしょう。

+++++作り方+++++

1．鰺は3枚におろして、中骨、腹骨などを取り除き片身を二等分に切り分ける。
（使う魚により、切り分けは変わって来ますので、お好みの大きさに切り分けると良いでしょう。）
（レシピでは、皮を取り除いて居ませんが、魚によっては皮の厚い物も有りますので、そう言った魚などは皮を取り除くと良いでしょう。）

2．｛1｝の鰺を平たい容器に並べて、軽く塩、胡椒をして、ごま油適量（分量表記外）を振りかけて2時間程度マリネする。

3．付け合わせの野菜などは、サッと塩茹でにして冷めないように保温しておく。

4．エシャロットをみじん切りにして鍋に加え、白ワイン、白ワインビネガー、シェリービネガーを加えて半量になるまで煮詰める。

5．｛4｝の中へグラスドヴィヤンドを加えて、一度越して、鍋に戻しておく。

6．｛5｝の中へごま油、練り胡麻を加えて混ぜ合わせてドレッシングを作る。
（ミキサーなどを使って混ぜ合わせても良いでしょう。）
（練り胡麻は、白、黒胡麻のどちらでもお好みの物を使うと良いでしょう。）

7．｛2｝の鰺の片方に卵白を付けて、胡麻を塗し付ける。
（皮の付いてない方に胡麻を塗してください。）

8．フライパンにバター少量（分量表記外）を熱し、｛7｝の鰺を胡麻の付いた方を下にして香ばしく焼き上げる。
（胡麻の付いた方が香ばしく焼ければ、返して皮の部分を香ばしく焼き上げる。）

9．塩茹でした付け合わせの野菜に軽く塩、胡椒をして盛り皿に盛り付ける。

10．野菜の上に焼き上がった鰺を盛り付けて、｛6｝のドレッシングを軽く温めて流しかける。