++フュメドポワッソン++
1.舌平目や鯛などのアラと香味野菜を、白ワイン、ワインと同量の水を加えて煮立ったら弱火にして灰汁を引きながら30分程度煮て、布越しする。
+++++作り方+++++
1.付け合わせの野菜、人参、白ネギは6cm長さ3mm厚の拍子切り、莢隠元は縦半分に切り分けて、それぞれをサッと塩茹でしておく。
2.鍋に白ワイン、ムール貝、蛤を加えて蓋をし、沸騰したら弱火にして殻が開けば火から下ろす。
3.{2}のムール貝、蛤を捕りだしそれぞれの殻を取り除く。
4.{2}の煮汁を布越ししておく。
5.フュメドポワッソンを鍋に入れ、約150cc程度のなるまで煮詰める。
6.{5}の中へサフランを加えて混ぜ合わせ、サフランの色と香りを出す。
7.{6}の中へ牡蠣、帆立を順に加えて8部通りまで火を通して容器に取りだしておく。
8.{7}のソースに{4}の煮汁を適量加えて一煮立ちさせる。
9.{8}に生クリームを加えて軽く煮詰める。
10.{9}の中へ取りだしておいたムール貝、蛤、牡蠣、帆立を戻し入れて、胡椒を加えて味を調える。
11.{10}の火を止め、バターを加えて余熱で煮溶かす。
12.{1}の付け合わせとバターを鍋に加えて軽く炒め、水少量を加えて温め、塩、胡椒を加えて味を調える。
(手順{9}から同時進行でやると良いでしょう。)
13.{11}を盛り皿に盛りつけ{12}の付け合わせを添え、セルフィーユを散らす。