Croquettes de Crabe

蟹クリームコロッケ。

★材料(20個分程度)★

・蟹(タラバガニ)…1/2ハイ ・シャンピニオン水煮缶…1缶 ・玉葱…1/2個 ・生クリーム…70cc ・白ワイン…30cc ・バター…30g ・卵黄…1個 ・塩、胡椒…適量

★ホワイトソースの材料(ソースベシャメル)★

・牛乳…600cc ・小麦粉…80g ・バター…80cc ・ローリエ…1枚 ・塩、胡椒…少々 ・ナツメグ…少々

★その他の材料★

・パン粉 ・溶き卵 ・小麦粉

◆ポイント◆
・牛乳を1000cc程度にしますとカニグラタン、マカロニを加えてカニマカロニグラタンにも使えます。
・タラバガニ以外にズワイガニ、カニ缶などを使っても良いでしょう
・本レシピではカニ肉正味450g分量有りました。

+++++作り方+++++

++ 下準備 ++

1.カニは殻から身を取り出し適当にほぐし、玉葱はスライス、シャンピニオンは粗めのみじん切りにする。
(シャンピニオンの煮汁、カニ缶を使う場合は、カニの煮汁は後の手順で使いますので捨てないように)

2.卵黄と生クリームを混ぜ合わせリエゾンを作る。

++ ホワイトソースを作ります ++

1.鍋にバターを加えて完全に溶けてブツブツと泡立つまで加熱する。

2.{1}の中へ小麦粉を加えて手早く混ぜ合わせ、鍋底に膜が薄く張る様になるまでしっかり小麦粉を炒める。
(焦がさないように火加減には注意しながらしっかりと炒める。)

3.{2}の中へ牛乳を少し加えて混ぜ合わせる。
(100cc程度の牛乳を加え、ダマが出来ないように鍋の縁に叩きつけるように混ぜると良いでしょう。)

4.{3}の中へ又少しの牛乳を加えて混ぜ合わせる。滑らかになったら牛乳を加えて混ぜ合わせる手順を、全量の牛乳を加えるまで繰り返す。

5.{4}の中にローリエ、ひとつまみの塩、ナツメグを加えて20分程度弱火で煮込む。

++ 仕上げ ++

1.鍋にバター、玉葱、シャンピニオンを加えてしんなりする程度炒める。

2.{1}の中にカニ、玉葱、シャンピニオンを加えて軽く炒め、白ワイン、カニの煮汁、シャンピニオンの煮汁を加えて殆ど水分が無くなるまで煮詰める。

3.{2}の中へホワイトソースを加えて混ぜ合わせ沸騰するまで加熱する。

4.{3}の中へリエゾンを加えて混ぜ合わせ火から下ろす。

5.{4}を平たい容器に移し表面にバターを塗り(分量外)あら熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

6.{5}が冷えたら適当な大きさに分けて丸めて、小麦粉、溶き卵、パン粉と衣を付け、170℃程度の油で揚げる。