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伊勢エビのポワレ、ニンニクバターソース添え  |
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| ◆材料（4人分）◆ ・伊勢エビ（1尾約250g）…4尾 ・人参…100g ・玉葱…80g ・セロリ…30g ・ニンニク…1片 ・トマト…1個 ・トマトペースト…10g ・バター…40g ・オリーブオイル…20cc ・水…800cc ・コニャック…50cc ・白ワイン…100cc ・ローリエ…1枚 ・パセリの茎…2本 ・塩、胡椒…適量 ++合わせバターの材料++ ・バター60g ・ニンニク1片 ・レモン果汁少量…100cc ・シブレット、パセリのみじん切り、エストラゴン…適量 ++付け合わせの材料++ ・人参…1/2本 ・白ネギ…1/2本 ・セロリの葉…適量 ◆ポイント◆ |
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++下準備++
1．伊勢エビは頭の付け根に包丁の先を刺し、付け根に沿って1回転刺せて頭と尾の継ぎを切り離す。
2．｛1｝の頭と尾を両手で持ち、双方の手を反対方向に捻りながら頭と尾を切り離す。
3．尾の部分を縦半分に切り分ける。
3．頭の部分も縦半分に切り分け、2つを飾りように残して残りは小さく切り潰す。
1尾は頭を付けたままで半分に切り分けても良いでしょう。
（下段2枚の画像はコライユを取りだしたところ）
4．人参、玉葱、セロリ、ニンニクはみじん切りにし、トマトは小さく乱切り。
++合わせバターを作る++
1．ニンニク、シブレット、エストラゴンはみじん切りにする。
2．バターを小さく切り分け室温に戻して軟らかくしておく。
3．｛2｝のバターに｛1｝とパセリのみじん切り、レモン果汁を加えて混ぜ合わせる。
++付け合わせを作る++
1．人参は皮を剥き、白ネギは白い部分を繊切りにして、揚げ油で色よく揚げ、セロリの葉も揚げる。
+++++作り方+++++
1．伊勢エビの切り潰した頭とオリーブオイル15cc、バター10gを鍋に入れ、焦げないように注意しながら、木杓子で殻を叩いて潰しながら香ばしく炒める。
（この手順でしっかりと炒めること！炒めたら無いと仕上がりが生臭くなります。）
2．フライパンにバター20gを加えて熱し人参、玉葱、セロリ、ニンニクのみじん切り、パセリの茎を加えてしんなりする程度まで炒める。
3．｛2｝を｛1｝に加えて軽く炒める。
4．｛3｝にコニャックを加えてフランベする。
5．｛4｝にソロワインを加えて殆ど水分が無くなるまで煮詰める。
6．｛5｝にトマトとトマトペーストを加えて軽く炒め、ピュレの酸味を飛ばす。
7．｛6｝にフュメドポワッソンを加えて混ぜ合わせる。
8．｛7｝が沸騰したら弱火にして、浮いてきた脂と灰汁を引きながら1時間程度煮込む。
9．｛8｝をシノアなどの漉し器に入れ、麺棒などを使って殻を潰しながらしっかりと漉す。
10．｛9｝を更に、目の細かい漉し器で漉す。
11．｛10｝を火にかけ、沸騰してきたら弱火にして、浮いてきた脂と灰汁を引きながら100cc程度になるまで煮詰める。
（煮詰まって分量が少なくなるにつれ、鍋を小さい物へ変えていく。）
12．伊勢エビに塩、胡椒を打つ。
13．フライパンに残りのオリーブオイルとバターを加えて強火で熱し、｛12｝を並べる。
14．｛13｝の火加減を中火にして蓋をし、焼き色が付くように蒸し焼きにする。
15．｛11｝を火にかけ、沸騰したら火を止めて、合わせバターを加えて容器を揺すりながら余熱で煮溶かし、ソースを乳化させる。
16．｛14｝の海老を盛り皿に盛りつけ、付け合わせを上に飾り、ソースを流しかける。
