蒟蒻のシュブリック、ソースベアルネーズ
★材料（4人分）★
・板蒟蒻…2丁 ・香味野菜（玉葱、人参、セロリ、等）…適量 ・ローリエ…1枚 ・ローズマリー…少々 ・塩、胡椒…適量 ・サラダオイル…適量
++付け合わせ野菜の材料++
・大根…1/4本 ・人参…1/2本 ・バター…20g+20g ・砂糖…小匙1強+一つまみ ・ブイヨン…適量 ・塩、胡椒…適量
++ソースの材料（Sauce Béarnaise）++
・セルフィーユ…少々 ・タイム…少々 ・エストラゴン…少々 ・玉葱のみじん切り…大さじ1 ・白ワイン…50cc
・白ワインビネガー…50cc ・胡椒…少々 ・卵黄…2個 ・パセリのみじん切り…大さじ1 ・バター…100g ・水…15cc
◆ポイント◆
・面倒であれば蒟蒻は、茹でこぼしだけでも結構です。
・付け合わせの野菜はお好みの物をお使い下さい。
・ブイヨンが無ければ市販のチキンコンソメの素などを使ってください。
+++++作り方+++++
++ 下準備 ++
1．蒟蒻の裏表両面に細かく格子状に切り込みを加え鍋に入れる。
2．｛1｝の中へ香味野菜、ローズマリー、ローリエ、タップリの水を加えて火に掛ける。
3．｛2｝が沸騰してきたら中火で10分程度煮こみ、火から下ろしてそのままで室温まで冷やす。
++ 付け合わせ野菜のグラッセを作る ++
1．大根、人参を5cm程度の輪切りにして、6〜8糖分に縦に切り分け面取りをする。
2．｛1｝の人参、バター20gを鍋に入れて軽くソテーする。
3．｛2｝の中へ砂糖小匙1強を加えて軽く炒め、タップリのブイヨンを加えて弱火でゆっくりと煮詰めていく。
4．｛3｝の煮汁が殆ど無くなってきたら焦がさないようにしっかりとグラッセし、塩、胡椒を加えて味を調える人参に艶を付けて冷めないように保温しておく。
5．｛1｝の大根、バター20gを鍋に入れ軽くソテーする。
6．｛5｝の中へ砂糖一つまみ加えて軽くソテーしブイヨンを浸る程度加えて、大根が柔らかくなるまで煮こみむ。
7．大根が柔らかくなったら、塩、胡椒で味を調える。
++ ベアルネーズソースを作る ++
1．鍋にバターを入れて湯煎に当てて溶かしバターを作る。
2．セルフィーユ、タイム、エストラゴン、玉葱、白ワイン、白ワインビネガーを加えて火にかけ、水分が殆ど無くなるまで煮詰める。
3．｛2｝をボールに移して水と卵黄を加えて混ぜ合わせる。
4．｛3｝を湯煎に当てながら、溶かしバターを少しずつ加えて泡立て器で攪拌する。
（バターはほんの少量ずつ加えて攪拌する、分離しないように注意。）
（バターは上澄みを加えます。沈殿した不純物は加えない。マヨネーズを作る要領で！）
5．｛4｝に胡椒とパセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせ、冷めないように人肌程度の湯煎にかけて保温しておく。
++ 仕上げ ++
1．蒟蒻の水分をしっかりと拭き取り、塩、胡椒を軽く打ち、少量のサラダオイルを熱したフライパンに並べる。。
2．表面がカリッと香ばしくしっかりと焼き色が付くように中火程度でゆっくりと焼き上げる。
（両面に焼き色が付くように途中裏返して焼き上げる。）
3．｛2｝の蒟蒻1枚を8等分に切り分ける。
4．盛り皿にソースを流して、上に｛3｝の蒟蒻を盛り付け、付け合わせの野菜を周りに盛り付ける。