タンバルエリゼ
◆パリ8区、二つ星老舗レストラン『Lasserre＝ラセール』のスペシャリティーデザート★
★材料（4人分）★
++ 桃のコンポートの材料（compote de pêche） ++
・桃…2個 ・砂糖…300g 水…300g ・バニラビーンズ…1本 ・レモン…1/2個
++ クロッキニョルの材料（L'appareil à timbale）（約6枚分） ++
・卵白…2.5個分 ・粉砂糖…50g ・薄力粉…50g ・バター…13g
++ 飴の材料 ++
・砂糖…50g ・水飴…少量 ・水…250cc
++ その他の材料 ++
・生クリーム…100cc ・粉砂糖…10g ・ラズベリー、苺のピュレ…各80cc ・苺のリキュール…少量 ・スポンジ生地又はロール生地…適量 ・バニラアイスクリーム…適量
◆ポイント◆
・桃はシロップ煮の缶詰を使っても良いでしょう。
・バニラビーンズが無ければバニラエッセンスなどをお使い下さい。
・ラズベリーが無ければ苺だけでも良いですし、他にもお好みの果物をピュレにして使っても良いでしょう。
・バニラアイスは自家製でも市販の物でもどちらでも結構です。
・クロッキニョルを作る手順で、手順｛7｝焼き上がりから手順｛8｝の成形までの手順は出来るだけ手早く、
生地は焼き上がりオーブンから出して10秒程度ので固くなりますので10秒でこの手順をこなすことがポイントとなります。
+++++作り方+++++
++ スポンジ生地又はロール生地を焼きます。 ++
◆スポンジ生地の手順はこちらを参照。 ロールケーキの生地はこちらを参照。◆
++ 桃のコンポートを作ります。 ++
1．桃を熱湯にサッと潜らせて、氷水に落として冷やし、皮を剥く。
2．｛1｝桃の中心にナイフを突き刺して、種の上に沿って包丁を滑らせ、桃半分に切り分ける。
3．｛2｝で切り分けた下半分の種が付いた方の種に沿ってナイフを沿わせて種を取り除く。
4．鍋に砂糖、水、レモンを搾って果汁と絞りかす、バニラビーンズを加えて沸騰させ、砂糖を煮溶かす。
5．｛4｝の中へ切り分けた桃を加え、沸騰してきたら火を弱火にして10分から15分程度煮込む。
6．｛5｝が常温まで冷えたら冷蔵庫で冷やす。
++ クロッキニョルを作る。（L'appareil à timbale） ++
1．バターをボウルに入れてクリーム状になるように練る。
2．｛1｝の中へ粉砂糖を加えて混ぜ合わせる。
3．｛2｝の中へ振るいにかけた小麦粉を更に振るいながら加えて混ぜ合わせる。
（小麦粉は2〜3回程度振るって加える。）
4．｛3｝の中へ卵白1個分を加えて混ぜ合わせ、有る程度混ざったら残りの卵白を加えてしっかりと混ぜ合わせる。
（滑らかなクリーム状になるように混ぜ合わせる。）
（ダマが残れば一度漉すと良いでしょう。）
5．バター（分量表記外）を塗ったプレートに｛4｝の生地を18cm程度の円形に薄く塗り伸ばす。
6．｛5｝の生地を180℃のオーブンで焼き色が付くように焼き上げる。
7．焼き上がった生地を手早く、スケッパーなどを使って剥ぎ取る。
（熱いので火傷などをしないように軍手などを使うと良いでしょう。）
8．｛7｝の剥ぎ取った生地を手早く型に被せて手で包み込むように押さえながら成形する。
（直径10cm程度のボウルの底を使ったり、瓶底の直径が10cm程度の瓶を使うと良いでしょう。）
（生地はオーブンから出すと約10秒ほどで硬くなり成形は不可能となりますので手早く成形することがポイントです。）
9．｛8｝の生地を型から外す。
++ 仕上げ ++
1．スポンジ生地をタンバル生地に合わせて丸く型抜きしておく。
2．鍋に砂糖、水、水飴を加えて加熱しカラメルを作る。
3．レードルなどの丸い形の物にバターを塗り、｛2｝のカラメルを流しかけて網目状に成形す、飴のドームを作る。
4．タンバル生地の中に、スポンジ生地を敷き、カシスのリキュールを振りかける。
5．｛4｝の中へバニラアイスクリームを詰めて、汁気を切った桃のコンポートを乗せる。
6．生クリームに砂糖を加えて泡立て、｛5｝の桃の周りに絞り出して、ラズベリーと苺のピュレを混ぜ合わせた物を流しかける。
7．｛6｝の上に飴のドームを乗せる。