Pudding de cabinet
キャビネットプディング
★材料(20cm程度のパウンド型叉はテリーヌ型1台分)★
++ブリオシュの材料++
・強力粉…200g ・フランスパン専用粉…300g ・バター…250g ・ドライイースト…7g ・卵…5個 ・塩…5g ・砂糖…30g ・牛乳…130g
++生地の材料++
・牛乳…500cc ・卵…3個 ・卵黄…1個分 ・砂糖…100g ・バニラビーンズ…1本
++その他の材料++
・レーズン…120g ・オレンジピール…50g ・レモンピール…50g ・スライスアーモンド…40g ・ブランディー…適量
++紅茶のアングレーズソースの材料++
・牛乳…250cc ・卵黄…2個分 ・グラニュー糖…50g ・紅茶葉…3g ・ブランディー…適量
◆ポイント◆
・ピール類以外にドライフルーツなどお好みで使うと良いでしょう。
・バニラビーンズが無い場合は、エッセンスで代用して下さい。
・ブリオシュは、市販の物で代用しても美味しく出来ます。
・ブリオシュ以外にも、食パン、スポンジなどで作っても美味しくく出来ます。
・今回はプディングとして焼く為に、ブリオシュをテリーヌ型で焼き上げてますが、お好みの型を使って焼いて下さい。
・完成画像に添えているのは、バナナフランベを添えています。
・ブリオシュの作り方はこちらを参照。
+++++作り方+++++
++下準備++
1.レーズンは、半日程度ブランディーに漬け込んで下さい。
(時間が無いときには、サッと熱湯にくぐらせて柔らかくしてブランディーに30分程度漬け込んで下さい。)
2.スライスアーモンドは薄く焼き色が付く程度、ローストし、ピール類は粗めのみじん切りにします。
3.ブリオシュを焼きます。
★クレームランベルゼを作ります。(プリン生地)★
1.ボールに卵、卵黄を加えて軽く溶きほぐし、砂糖を加えて混ぜ合わせる。
2.鍋に牛乳とバニラビーンズを加えて沸騰直前まで暖めます。
3.{2}の牛乳を{1}の生地に少しずつ加えながら混ぜ合わせます。
4.{3}の生地を、漉し器で漉しておきます。(バニラエッセンスを使う場合はこの手順で加えます。)
★仕上げ★
1.ブリオシュ生地を5mm〜8mm程度の厚みにスライスします。
2.型に、バター(分量外)を塗り、ブリオシュを1枚敷き、ピール、アーモンド、レーズンを全体にまんべんなく散りばめます。
3.{2}のプリン生地を流し入れブリオシュに充分染み込ませます。
(ブリオシュに生地にしっとりプリン生地が染み込む程度の生地を流し入れます。)
4.{3}の上にブリオシュ生地を1枚敷き、{2}、{3}の手順を繰り返して、3層〜5層程度に重ねてサンドイッチ状に型に並べていきます。
(プリン生地が残れば、上から充分に流し入れブリオシュ生地に充分染み込ませて下さい。)
5.{4}の生地を湯煎にかけて、オーブンで焼き上げます。焼き上がればそのまま常温まで冷やし、冷蔵庫で冷やし固めます。
(180℃のオーブンで約30分〜35分程度焼き上げます。)
6.{5}のプディングを、1cm程度の厚みに切り、盛り皿に盛りつけ、紅茶のソースを添えます。お好みで果実などを添えると良いでしょう。
★紅茶のソースを作ります★
1.卵黄とグラニュー糖をボールに加えて白っぽくなるまでしっかり混ぜ合わせる。
2.鍋に牛乳、紅茶葉を加えて中火の弱火にかけて、ゆっくり時間をかけて沸騰直前まで暖める。
(出来るだけ、時間をかけて、紅茶の風味を出来るだけ牛乳に移す様にします。)
3.{2}の牛乳を{1}の卵黄に少しずつ加えながら混ぜ合わせて、こし器で漉します。
4.{3}のクリームを鍋に移して中火に掛け、トロミが付く様にかき混ぜながら熱を加えていきます。
(火加減に注意をしてください。熱くなりすぎると凝固します。)
(大凡の目安は、トロミがつき始めると、表面の泡が無くなってきますので、泡の状態を目安にすると良いでしょう。)
5.{5}のクリームのあら熱が取れたら、ブランディーを適量加えて、冷蔵庫で冷やします。