★材料（80mm×深さ35mmのセルクル型6台分）★
++ キャラメルムースの材料 （Mousse au cramel） ++
・水飴…35g ・グラニュー糖…65g ・バター…25g ・生クリーム…100g+250g ・卵黄…3個分 ・板ゼラチン…5g
++ ココナッツ、ブランマンジェの材料 （Blanc-manger de coco） ++
・牛乳…125cc ・ココナッツの粉末…30g ・グラニュー糖…15g+10g ・生クリーム…75g ・板ゼラチン…3g
++ フォンドマルジョレーヌの材料 （Fond de marjolaine） ++
・アーモンド…75g ・ヘーゼルナッツ…25g ・粉砂糖…100g ・グラニュー糖…40g ・小麦粉…10g ・卵白…3個分
++ グラザージュショコラの材料 （Glaçage chocolat） ++
・水飴…25g ・水…150cc ・生クリーム…120g ・ココアパウダー…60g ・板ゼラチン…6g
++ ヌガッティーヌの材料 （Nougatine） ++
・アーモンドダイス…60g ・グラニュー糖…125g ・水飴…60g ・水…30cc
++ コーヒーシロップの材料 （Extrait de café） ++
・コーヒー豆（挽いた物で出来ればダークロースト）…15g ・グラニュー糖…30g ・水…45cc
++ その他の材料 ++
・レーズンのラム酒漬け適量
◆ポイント◆
・材料表記中の生クリームは乳脂肪分35%〜40%程度の物をお使い頂くことをお勧めします。
・ココナッツの粉末を使っていますが、ココナッツロングなどを代用しても良いでしょう。
・アーモンドとヘーゼルナッツを粗めの粉末にして使っていますが、どちらも市販の粉末を使っても良いでしょう。
・面倒であればヌガッティーヌは省略しても良いでしょう。
+++++作り方+++++
++ 下準備 ++
1．レーズンは前日に少量のラム酒に浸けておく。
++ ココナッツのブランマンジェを作ります。 ++
1．鍋に牛乳とココナッツの粉末を加えて弱火でゆっくりと時間を掛けて沸騰するまで加熱する。
（この手順の時に板ゼラチンを氷水に浸けておくと良いでしょう。）
2．｛1｝の牛乳を絞るように布越しする。
3．｛2｝の漉した牛乳を鍋に移し、グラニュー糖15gを加えて火に掛け煮溶かす。
4．｛3｝を火から下ろして、戻したゼラチンを加えて混ぜ合わせて余熱で煮溶かしボウルに移す。
5．別のボウルに氷水を張り｛4｝の生地をボウルごと浸して混ぜながら冷やす。
6．ボウルに生クリームとグラニュー糖10gを加えて6分立て程度に泡立てる。
7．｛6｝の生クリーム1/3量を｛5｝に加えて混ぜ合わせる。
8．｛7｝を残りの生クリームの中へ流し入れ、混ぜ合わせる。
9．50〜60mm程度の大きさで深さ15mm程度のセルクル型などに｛8｝の生地を流し入れる。
10．｛9｝を冷凍庫で冷やし固める。
++ フォンドマルジョレーヌを作る ++
1．アーモンドとヘーゼルナッツをミルなどを使い粉末にする。
2．卵白をボウルに加えて泡立て器で泡立てる。
3．｛2｝の卵白の腰が切れたらグラニュー糖を1/3量（40gのグラニュー糖を、3回程度に分けて加える。）を加えて更に泡立てていく。
4．残りのグラニュー糖を2回程度に分けて加えてしっかり角が立つ程度のメレンゲに仕上げる。
5．｛1｝のナッツの粉末に小麦粉と粉砂糖を加えて混ぜ合わせる。
6．｛4｝のメレンゲ1/3量を｛5｝のナッツに加えて混ぜ合わせる。
7．｛6｝が混ざれば残りのメレンゲ全量を加えて混ぜ合わせる。
8．天板にオーブンシートなどを敷き、｛7｝の生地を流し入れ1cm程度の厚みに均す。
9．｛8｝の生地を200℃の温度で表面に焼き色が付くように焼き上げる。
++ キャラメルのムースを作る ++
1．鍋に水飴を加えて中火にかける。別の鍋に生クリームを加えて軽く温めておき、ゼラチンは水に浸して戻しておく。
2．｛1｝の水飴が温まれば、グラニュー糖を少量加えてゆっくりと煮溶かす。
3．｛2｝のグラニュー糖が溶けたら更に少量のグラニュー糖を加えて煮溶かす。
4．｛2｝と｛3｝をグラニュー糖が溶けたら加えて更に煮溶かすの手順をグラニュー糖全量加わるまで繰り返す。
5．グラニュー糖が全量加われば、更に煮詰めていきキャラメル色になるまで煮詰める。
（苦さが出てくる寸前まで煮詰めます、温度で約190℃程度でしょう。）
6．｛5｝の中へ温めておいた生クリームを加えて混ぜ合わせる。
（クリームを加えたときに蒸気が出てきますので火傷などには注意！）
7．｛6｝を火から下ろしてバターを加えて混ぜ合わせて煮溶かす。
8．｛7｝の中へ卵黄を加えて混ぜ合わせ、更に弱火にかけて絶えず混ぜながら82℃まで加熱する。
9．｛9｝を火から下ろして、戻しておいたゼラチンを加えて混ぜ合わせ、余熱で煮溶かす。
10．｛9｝のキャラメルを漉してボウルに移し、氷水を張った容器にボウルごと浸して冷やす。
11．ボウルに生クリームを加えてリボン状に泡立てる。
（ボタッと垂れ落ちる程度の固さ。）
12．｛11｝の生クリームを｛10｝のキャラメルに少量ずつ加えて混ぜ合わせる。
（生クリームは少量ずつ数回に分けて加え、混ぜ合わせていく。）
++ 各パーツの組み立て ++
1．フォンドマルジョレーヌを5cm程度の丸形に抜いておく。
2．セルクル型の底に｛1｝のフォンドマルジョレーヌを敷く。
3．フォンドマルジョレーヌの上にラム酒漬けレーズンを散らす。
4．キャラメルムースを絞り袋に詰め、｛3｝の中へ少量絞り出す。（レーズンが隠れる程度。）
5．｛4｝の中へ固めておいたココナッツのブランマンジェを中央に置き、軽く押さえて沈み込ます。
6．｛5｝の上から残りのキャラメルムースを絞り出して表面を平らに均し、冷凍庫で冷やし固める。
++ コーヒーシロップを作る ++
1．鍋にグラニュー糖を加えて中火で煮溶かす。
2．｛1｝の砂糖が完全に溶けたらキャラメル色になるまで煮詰める。
3．｛2｝の中へ水を加えて混ぜ合わせる。
（飴が固まれば、火にかけて加熱しながら混ぜ合わせて完全に溶けるまで混ぜ合わせる。）
4．｛3｝の中へコーヒーを加えて混ぜ合わせ、一煮立ちしたら火から下ろす。
5．｛4｝を漉し器で漉す。
++ グラサージュショコラを作る。 ++
1．鍋に水飴、グラニュー糖、生クリーム、水を加えて沸騰するまで温める。ゼラチンは水に浸けて戻しておく。
2．｛1｝が沸騰したら、ココアパウダーを加えて混ぜ合わせる。
（ダマが出来ないように泡立て器などを使って混ぜると良いでしょう。）
3．｛2｝が混ざり合えば。中火で少しに煮詰める。
（焦がさないように火加減には注意。2分程度煮こむと良いでしょう。）
4．｛3｝を火から下ろして、荒熱が取れたらゼラチンを加えて混ぜ合わせ、余熱で煮溶かす。
5．氷水を張った容器に｛4｝を浸けて混ぜながら冷やす。
++ 仕上げ ++
1．冷やし固めたムースを網の上に並べる
2．｛1｝のムースの上からグラサージュショコラを一気に流しかける。
3．｛2｝のムースを冷蔵庫で冷やし固める。
4．｛3｝を盛り皿に盛り付け、コーヒーシロップ、生クリーム、ヌガッティーヌ等をお好みで飾り付ける。
++ ヌガッティーヌの作り方 ++
1．アーモンドは軽く温めておく。オーブンなどを使って温めても、鍋で軽く煎っても良いでしょう。
2．鍋に水飴とグラニュー糖の半量を加えて中火にかける。
3．｛2｝の砂糖が完全に溶けたら、残りのグラニュー糖を少量加えて煮溶かす。
4．｛3｝のグラニュー糖が溶けたら、更に少量のグラニュー糖を加えて煮溶かす。
5．｛4｝の砂糖が溶けたら更に少量のグラニュー糖を加えて煮溶かす。
6．グラニュー糖の全量が加わるまで｛4｝と｛5｝の手順を繰り返す。
7．｛6｝の砂糖が完全に煮溶け、透き通ってきたら火から下ろして、アーモンドを加えて手早くませ合わせる。
8．サラダオイルを薄く塗った大理石などの上に｛7｝を流し、手早く纏めて麺棒などで伸ばし、好みの成形にしたり、カットして下さい。
◆ココナッツのブランマンジェを作ったときに絞ったココナッツは、鍋などで色よく乾煎りしてクラムなどとして使うと良いでしょう！
