パナシェ（by：次男）
★材料（直径70mm、深さ40mmドーム型6個分）★
++ ホワイトチョコのムースの材料 （Mousse chocolat blanc） ++
・ホワイトチョコ…130g ・生クリーム…300g+60g ・卵黄小さい物…2個分 ・グラニュー糖…25g ・板ゼラチン…4g
++ 抹茶ムースの材料 （Mousse thé vert saupoudré） ++
・牛乳…100cc ・生クリーム…25g+75g ・グラニュー糖…15g+10g ・抹茶…12g ・板ゼラチン…3g
++ グラザージュショコラの材料 （Glaçage chocolat） ++
・水飴…25g ・水…150cc ・生クリーム…120g ・ココアパウダー…60g ・板ゼラチン…6g
++ ホワイトチョコのグラザージュの材料 （Glaçage chocolat blanc） ++
・ホワイトチョコ…60g ・牛乳…13cc ・生クリーム…10g ・水飴…5g ・シロップ（砂糖と水を同量で作ったシロップ）…10g ・板ゼラチン…1g
++ サブレ生地の材料 （Pâte sablée） ++
・砂糖…80ｇ ・ブラウンシュガー…20ｇ ・アーモンドパウダー…70ｇ ・バター…120ｇ
・小麦粉…160ｇ ・ベーキングパウダー…11ｇ ・塩少…々 ・バニラエッセンス…少々
++ ヌガッティーヌの材料 （Nougatine） ++
・アーモンドダイス…60g ・グラニュー糖…125g ・水飴…60g ・水…30cc
++ その他の材料 ++
・茹で小豆適量適量
◆ポイント◆
・完成画像にはカシスのソースとヌガッティーヌを添えてます。
・ヌガッティーヌの作り方はこちらを参照。
+++++作り方+++++
++ 抹茶のムースを作る ++
1．鍋に牛乳、生クリーム25g、グラニュー糖15gを鍋に入れて沸騰させる。板ゼラチンは水に浸けて柔らかく戻しておく。
2．｛1｝が沸騰したら火から下ろして、荒熱が取れたらゼラチンを加えて混ぜ合わせ、余熱で煮溶かす。
3．抹茶の適量の熱湯を注ぎ滑らかになるように混ぜ合わせる。
4．｛3｝の中へ｛2｝の牛乳を加えて混ぜ合わせ、ドロッとした濃度になるように氷水にボウルごと浸して冷やしながら混ぜ合わせる。
5．別のボウルに生クリーム75g、グラニュー糖10gを加えて、5分立てまで泡立てる。
（スポンジ生地のようなリュバン状程度まで泡立てると良いでしょう。）
6．｛4｝の中へ｛5｝のクリームを1/3量加えて混ぜ合わせる。
7．｛6｝の生地を残りの生クリームが入ったボウルに流し入れ、混ぜ合わせる。
8．直径6cm程度、深さ2cm程度のセルクル型などに｛7｝を流し入れて冷凍庫で冷やし固める。
++ サブレ生地を作る ++
1．ボールにバターを加えてクリーム状になるまで混ぜて砂糖を加えて混ぜ合わせる
2．｛1｝のブラウンシュガーを加えて混ぜ合わせある程度混ざったら、卵黄を加えて混ぜ合わせる。
3．｛2｝のアーモンドパウダーを加えて混ぜ合わせる。
4．｛3｝の振るった小麦粉を加えて混ぜ合わせる。
5．｛4｝の生地をひとまとめにしてラップに包み冷蔵庫で一晩寝かせる。
6．｛5｝の生地を厚み5mm程度に伸ばして、180℃のオーブンで焼き色が付くように焼き上げる。
7．｛6｝が焼き上がれば網の上などで冷やし、6cm程度の抜き型で丸く抜いておく。
++ グラサージュショコラを作る ++
1．鍋に水飴、グラニュー糖、生クリーム、水を加えて沸騰するまで温める。ゼラチンは水に浸けて戻しておく。
2．｛1｝が沸騰したら、ココアパウダーを加えて混ぜ合わせる。
（ダマが出来ないように泡立て器などを使って混ぜると良いでしょう。）
3．｛2｝が混ざり合えば。中火で少しに煮詰める。
（焦がさないように火加減には注意。2分程度煮こむと良いでしょう。）
4．｛3｝を火から下ろして、荒熱が取れたらゼラチンを加えて混ぜ合わせ、余熱で煮溶かす。
5．氷水を張った容器に｛4｝を浸けて混ぜながら冷やす。
++ ホワイトチョコのグラサージュを作る ++
1．ゼラチンは水に浸けて柔らかく戻しておく。
2．ホワイトチョコを湯煎で溶かしておく。
3．鍋に牛乳、生クリーム、水飴、シロップを加えて沸騰するまで加熱する。
4．｛3｝を火から下ろして、｛1｝のゼラチンを加えて混ぜ合わせ、余熱で煮溶かす。
5．｛4｝を｛2｝のチョコの中へ加えながら混ぜ合わせる。
++ ホワイトチョコのムースを作る ++
1．ゼラチンは水に浸けて柔らかく戻しておく。
2．鍋に生クリーム60gを入れて火にかけ、沸騰しさせる。
3．ボウルにホワイトチョコを加え、湯煎で溶かす。
4．ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
5．｛4｝の中へ｛2｝を加えながら混ぜ合わせる。
6．｛5｝を再び火にかけ絶えずかき混ぜながら83℃になるまで加熱する。
7．｛6｝を火から下ろして荒熱が取れたら、ゼラチンを加えて混ぜ合わせ、余熱で煮溶かす。
8．｛3｝のチョコの中へ｛7｝を加えて混ぜ合わせ、氷水を張ったボウルにボウルごと浸けて冷やしながら混ぜ合わせる。
9．別のボウルに生クリーム300gを加え7分立てまで泡立てる。
10．｛8｝の中へ｛9｝を1/3量加えて混ぜ合わせる。
11．｛10｝が混ざれば更にクリームを1/3加えて混ぜ合わせる。
12．｛11｝を残った泡立てクリームの中へ流し入れ、混ぜ合わせる。
++ 仕上げ ++
1．フレキシパン（ドーム型）にホワイトチョコのムースを型の半分弱程度まで流し入れる。
2．スプーンなどを使って型の側面に塗り広げる。
3．｛2｝の中へ抹茶のムースを中央に乗せて軽く押さえて少し沈み込める。
4．｛3｝の上から型一杯までホワイトチョコもムースを流し入れ、茹で小豆を適量載せる。
5．｛4｝の上にサブレ生地を乗せ、網などを使ってしっかりと押さえ込む。
（此処で押さえ込むのは中の空気などを抜くため。）
6．｛5｝を冷凍庫で冷やし固める。
7．｛6｝を型から取りだし、網の上に並べる。
8．｛7｝の上からグラサージュショコラを流しかけてコーティングする。
9．｛8｝の上からホワイトチョコのグラサージュを糸状に垂らしながら流しかけて飾り付けをする。
10．｛9｝を冷蔵庫で冷やし固める。
11．｛10｝を盛り皿に盛り付け、お好みでヌガッティーヌやソースを添える。
◆カシスのソースは、カシスのピュレとボーメ糖度30°のシロップを混ぜ合わせた物を使っています。