Mousse aux jonathan-pomme

紅玉のムース

 

★材料(紅玉2個分量)★

・紅玉大…2個 ・砂糖…40g+15g ・板ゼラチン…10g ・白ワイン…200cc ・カルヴァドス…20cc ・生クリーム…160cc ・レモン果汁…数滴

◆ポイント◆

・紅玉は大きい物で2個(正味350g程度)。
・カルヴァドスは無ければ使わなくて結構です。
・白ワインは有れば甘口の物が良いでしょう。
・生クリームは乳脂肪分の低い物を使うと良いでしょう、植物性の生クリームなどを使っても良いでしょう。
・完成画像のムースには赤ワインのソースを添えています。

+++++作り方+++++

1.板ゼラチンは水に浸けて戻しておく。

2.リンゴは皮を剥き芯の部分を取り除いて薄くスライスする。

3.鍋に{2}のリンゴ、白ワイン、砂糖40gを加えて火に掛け沸騰してきたら弱火にしてリンゴが透き通って柔らかくなるまで煮込む。
(出来るだけ水分を蒸発させないように、火加減は弱火で煮込むこと。)

4.{3}のリンゴを熱い内にミキサーなどに掛けてピュレ状にし、シノアなどで漉す。

5.戻したゼラチンを鍋に入れて弱火で煮溶かす。

6.{5}を{4}に加えて混ぜ合わせ、氷水を張ったボウルに浸けて冷やす。

7.{6}の荒熱が取れたらカルヴァドスとレモン果汁を加えて混ぜ合わせ、更に冷やす。

8.生クリームに砂糖15gを加えて6部まで泡立てる。

9.{8}のリンゴが冷えたら{8}の生クリーム1/3量を加えて混ぜ合わせる。

10.残りの生クリームの中へ{9}を加えて混ぜ合わせる。

11.{10}のムースをお好みのグラスや容器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

◆赤ワインのソース◆

・赤ワイン、砂糖、紅玉の皮を鍋に入れて煮詰めたソースを添えています。