Mousse aux fruits rouges
ムース オー フリュイ ルージュ
◆材料(18cmのセルクル又はマンケ型1台分)◆
++ パータデコールの材料(Pâte à décorer) ++
・バター…25g ・粉砂糖…25g ・薄力粉…25g ・卵白…20g ・食用色素(食紅)…少量
++ ビスキュイジョコンドの材料(Biscuit joconde) ++
・全卵…80g ・アーモンドプードル…60g ・粉砂糖…60g ・薄力粉…15g ・卵白…60g ・グラニュー糖…13g ・バター…15g
++ ホワイトチョコのシブースト(Crème chiboust au chocolat blanc) ++
・牛乳…250cc ・卵黄…2個 ・グラニュー糖…60g+75g ・薄力粉…25g ・板ゼラチン…5g ・ホワイトチョコ…80g ・卵白…45g ・水…40cc
++ ムースフリュイルージュの材料(Mousse aux fruits rouges) ++
・フリュイルージュのピュレ…250g ・生クリーム…130g ・板ゼラチン…4g ・グラニュー糖…90g ・水…30cc ・卵白…50g
++ フリュイルージュのナパージュ(Nappage au fruits rouges) ++
・フリュイルージュのピュレ…200g ・水飴…8g ・グラニュー糖…35g ・ペクチン…1g
◆ポイント◆
・パータデコールを使わずビスキュイジョコンドだけでも良いでしょう。
・ビスキュイジョコンド意外にスポンジ生地などを代用しても良いでしょう。
・フリュイルージュは市販品のピュレを使っています。(フリュイルージュ=フランボワーズ、苺、野いちご、クランベリーなどをブレンドした赤い果実のピュレ)
・フリュイルージュが無ければ、苺やフランボワーズなどの果実で代用しても良いでしょう。
・本レシピでは、21cmのマンケ型と7cmのセルクル型を使って仕上げています。
・イタリアンメレンゲとクレームパティシエールは熱い内に混ぜ合わせる事がポイントとなります、クリームとイタリアンメレンゲは出来れば同時進行が良いでしょう。
(同時進行に無理がある場合には、ホワイトチョコのシブーストを作るの手順{5}で一端クリームを置いておき、イタリアンメレンゲを作り始めて、メレンゲが仕上がればクリームを仕上げて混ぜ込むと良いでしょう。)
◆フリュイルージュのピュレ(市販品)◆
+++++作り方+++++
++ ホワイトチョコのシブーストを作る。++
1.ホワイトチョコを湯煎にかけて溶かしておき、ゼラチンは氷水に浸して柔らかく戻しておく。
2.鍋に牛乳を加えて沸騰直前まで温める。
3.ボウルに卵黄とグラニュー糖60gを加えて、泡立て器などを使って白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
4.{3}の中へ薄力粉を加えてざっくりと混ぜ合わせる。
5.{2}の牛乳を{4}の中へ少しずつ加えながら混ぜ合わせる。
6.{5}を鍋に戻し入れて火にかけ、絶えずかき混ぜながら沸騰するまで加熱する。
(焦がさないように火加減には注意して、必ず沸騰するまで加熱し小麦粉を糊化させる。)
7.{6}を火から下ろして、{1}のゼラチンを加えて混ぜ合わせ、余熱で煮溶かしボウルに移す。
8.{7}の中へ{1}のホワイトチョコを加えて混ぜ合わせる。
9.鍋にグラニュー糖75gと水を加えて火にかけ、118℃になるまで煮詰める。
10.ボウルに卵白を加え泡立て器で攪拌する。
11.卵白が泡立ち始めたら、{9}のシロップを加えながら更に泡立て、角が立つまでしっかりと泡立てる。
12.クリームが温かい内に{11}の出来たてイタリアンメレンゲを1/3量加えて混ぜ合わせる。
13.{12}のクリームを残りのイタリアンメレンゲの中へ流し入れて混ぜ合わせる。
14.{13}のクリームを15cm程度のセルクル型(深さ15mm程度)に流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
(70mmのセルクル型を使う場合には50mm程度のセルクル型に流し入れて冷凍庫で冷やし固める。)
++ パータデコールを作る。(Pâte à décorer) ++
1.ボウルにバターを入れ、常温に戻しクリーム状に練る。卵白も冷蔵庫から出して室温にしておく。
2.{1}に粉砂糖を数回に分けて加え、混ぜ合わせる。
3.{2}の中へ卵白を少量ずつ数回に分けて加え、練り合わせていく。
4.{3}の中へ振るった薄力粉を加えて混ぜ合わせる。
5.{4}の少量の水で溶き伸ばした食紅を適量加えて混ぜ合わせる。
6.{5}を40cm×30cm程度のオーブンシートに薄く塗り広げる。
7.{6}の表面をペーニュなどを使って模様を付け、冷凍庫で冷やし固める。
++ ビスキュイジョコンドを作る。(Biscuit joconde) ++
1.薄力粉、アーモンドプードル、粉砂糖を合わせて2度振るいにかけておく。バターは湯煎で煮溶かしておく。
2.ボウルに全卵と{1}の粉類を加えてドロッとした状態になるまで混ぜ合わせる。
(電動ミキサーを使って10分程度が目安でしょう。)
3.ボウルに卵白を入れて、泡立てる。
4.{3}の卵白の中へグラニュー糖を3回程度に分けて加えてしっかりとしたメレンゲに仕上げる。
(泡立て初めて、卵白の腰が切れてきたら最初のグラニュー糖を加えると良いでしょう。)
5.{2}の生地を{4}の中へ流し入れてざっくりと混ぜ合わせる。
(出来るだけ気泡を潰さないように、粉のダマなどが残らないように混ぜ合わせる。)
6.{5}の中へ溶かしバターを加えてざっくりと混ぜ合わせる。
(バターはヘラなどに当てながら生地へ間接的に加えると良いでしょう。)
7.冷やし固めたパータデコールの上から{6}のジョコンドを流し入れて、表面を均す。
8.{7}を210℃の温度で約10分程度焼き上げる。
++ ムースフリュイルージュを作る。++
1.フリュイルージュのピュレをボウルに入れる。板ゼラチンは氷水に浸して柔らかく戻しておく。
2.鍋にグラニュー糖75gと水を加えて火にかけ、118℃になるまで煮詰める。
3.ボウルに卵白を加え泡立て器で攪拌する。
4.卵白が泡立ち始めたら、{9}のシロップを加えながら更に泡立て、角が立つまでしっかりと泡立てる。
5.ボウルに生クリームを入れて角が立つまで泡立てる。
6.{5}のクリームの中へ{4}のイタリアンメレンゲを1/3量加えて混ぜ合わせる。
7.残りのメレンゲを{6}の中へ加えて混ぜ合わせる。
8.鍋にフリュイルージュのピュレを適量入れて湯煎で軽く温める。
9.{8}の中へ柔らかく戻してゼラチンを加えて混ぜ合わせ、煮溶かす。
10.{9}をフリュイルージュのピュレの中に戻し入れて混ぜ合わせる。
11.{7}の中へ{10}を流し入れながら混ぜ合わせる。
++ フリュイルージュのナパージュ ++
1.ペクチンとグラニュー糖を混ぜ合わせておく。
2.鍋にフリュイルージュのピュレと水飴を加えて火にかけて沸騰するまで加熱する。
3.{2}の中へ{1}のグラニュー糖を少量ずつ加えて混ぜ合わせていく。
4.グラニュー糖を全部加えれば、2〜3分程度煮る。
5.氷を張ったボウルに鍋ごと浸けて荒熱を取る。
++ 仕上げ ++
1.ビスキュイジョコンドを型の(セルクル又はマンケ型)直径よりも1cm程度小さい円形に切り抜いた物を型の底に敷き、型の高さの半分程度の帯状にカットしたジョコンドを型の周りに沿わせる。
2.側面に沿わせたジョコンドの高さまで、フリュイルージュのムースを流し入れる。
3.ホワイトチョコのクリームを中央に載せて軽く押さえて沈み込ませる。
4.{3}の上からフリュイルージュのムースを流し入れ、表面を均して冷蔵庫で冷やし固める。。
5.{4}の上にナパージュを流しかけて表面を均し、お好みで果実などを飾り付ける。