ラ・フランス
◆材料（直径70mm、ドーム型フレキシパン約12個分）◆
++ラフランスのムースの材料++
・ラフランスのピュレ…500g ・生クリーム…250g ・卵白…50g ・グラニュー糖…90g ・水…60cc ・板ゼラチン…6g ・洋梨のリキュール…30cc
++赤ワインのグラサージュの材料++
・赤ワイン…750cc ・水…100cc ・水飴…15g ・砂糖…20g ・スターアニス…2個 ・クーベルチュールチョコレート…150g ・板ゼラチン…18g
++ラフランスのピュレの材料++
・ラフランス…4個 ・砂糖…60g ・白ワイン…60cc ・レモン果汁…30cc
◆ポイント◆
・ラフランスのピュレは、市販の洋梨のピュレなどを使っても良いでしょう。
・洋梨のリキュールは無ければ使わなくても良いでしょう。
+++++作り方+++++
++ラフランスのピュレを作る++
1．ラフランスの皮を剥き、芯を取り除いてスライスする。
2．鍋に砂糖、白ワインと｛1｝のラフランスを加えて火にかける。
3．｛2｝を焦がさないように火加減に注意しながら時々灰汁を引きながら、ラフランスが柔らかくなるまで煮込む。
4．｛3｝のラフランスが柔らかくなったら火から下ろして常温まで冷やす。
5．｛4｝をミキサーなどにかけて、ピュレ状にして、レモン果汁を加えて混ぜ合わせる。
++ラフランスのムースを作る++
1．板ゼラチンは水に浸けて柔らかく戻しておく。
2．ラフランスのピュレを少量鍋に入れて、湯煎で温める。
3．｛2｝の中へ｛1｝のゼラチンを加えて、ゼラチンを完全に煮溶かす。
（湯煎の温度を上げすぎないように注意。）
4．｛3｝をラフランスのピュレに戻し入れ、混ぜ合わせる。
5．ボウルに生クリームを加えて泡立てる。
6．｛5｝の生クリーム1/3量を｛4｝のピュレに加えて混ぜ合わせる。
7．｛6｝を残りのラフランスのピュレに戻し入れて、混ぜ合わせる。
8．鍋にグラニュー糖、水を加えて火にかけ120℃の温度になるまで煮詰める。
9．ボウルに卵白を加えて、泡立て器などで泡立てる。
10．｛9｝の卵白が或る程度泡立てば、｛8｝のシロップを極少量ずつ加えながら更に泡立てていく。
（シロップは糸が垂れるような感じで加えていく、一気に加えすぎると、シロップが混ざらずに固まってしまいます。）
11．｛7｝の中へ｛10｝のメレンゲを1/3量加えて混ぜ合わせる。
12．｛11｝の中へ残りのメレンゲを全量加えて混ぜ合わせる。
13．｛12｝のムースをフレキシパンへ流し入れて冷凍庫で冷やし固める。
（右の画像のように、カップなどに流し入れても良いでしょう。）
++赤ワインのグラサージュを作る++
1．板ゼラチンは水に浸けて柔らかく戻しておき、チョコレートは刻んでおく。
2．鍋に赤ワイン、スターアニス、水飴、砂糖を加えて1/3量になるまで煮詰める。
3．｛2｝を火から下ろして、｛1｝のチョコレートを加えて混ぜ合わせ、余熱で煮溶かす。
4．｛3｝の中へゼラチンを加えて混ぜ合わせ、余熱で煮溶かす。
5．｛4｝を目の細かい漉し器で一度漉す。
6．｛5｝を氷を加えた氷水にボウルごと浸してトロミが付くまで冷やす。
（トロッと流れ落ちる程度の濃度になるまで冷やす。）
++仕上げ++
1．凍らせたムースを型から外して網の上に並べる。
2．｛1｝のムースの上から、ワインのグラサージュを流しかけて、冷蔵庫で冷やし固める。
（右端はムースをカップに流し入れて、グラサージュを上から流し入れた物。）
