Chocolatine

ショコラティーヌ

  

◆材料(18cmのセルクル型1台分)◆

++ ジェノワーズの材料(ココア風味のスポンジ) ++

・全卵…3個 ・グラニュー糖…75g ・蜂蜜…15g ・小麦粉…75g ・ココア…15g ・バター…20g

++ シャンティーショコラの材料(Crème chantilly au chocolat) ++

・生クリーム(乳脂肪分40%)…400g ・スイートチョコレート…220g ・カカオ90%のブラックチョコ…30g

++ ガナッシュの材料(Ganache) ++

・チョコレート…100g ・生クリーム(乳脂肪分38%)…100g

++ その他の材料 ++

・フランボワーズペパン…150g ・フランボワーズのリキュール…適量 ・シロップ(水と砂糖を同割で煮溶かして冷ましたシロップ)…適量

◆ポイント◆

・カカオ90%のブラックチョコが無ければ、スイートチョコレートを全量で良いでしょう。
・フランボワーズのリキュールが無ければ、キルシュやラム酒を代用しても良いでしょう。
・フランボワーズペパンは市販の物を使っても良いでしょう。
・ガナッシュは飾りに使いますので、面倒で有れば使わなくても良いでしょう
・完成画像には、ヌガッティーヌを添えています。

+++++作り方+++++

++ フランボワーズペパンを作る。 ++

1.作り方はこちらを参照。

++ フランボワーズ風味のシロップを作る ++

1.砂糖と水を同割で鍋に加えて、加熱して砂糖を煮溶かす。

2.{1}が常温まで冷えたら、フランボワーズのリキュールを適量加えて混ぜ合わせる。

++ ココア風味のスポンジを焼く ++

1.小麦粉とココアを混ぜ合わせて、2回振るっておく。

2.マンケ型の内側に、バターを薄く塗り広げ、表面に小麦粉を塗し、余分な粉気を落としておく。

3.バターは湯煎で温め、溶かしバターにしておく。

4.ボウルにグラニュー糖、蜂蜜、全卵を加える。

5.{4}をハンドミキサーなどで攪拌し、卵の腰が切れたら、湯煎で温めながら中速で泡立てていく。

6.{5}の生地が人肌程度に温まれば、湯煎から外して、ミキサーを高速回転にして、常温に冷めるまで、一気に泡立てていく。

7.{6}の中へ{1}の粉を振るいにかけながら加える。

8.{7}をしっかりと粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
(底からすくい上げるような感じで混ぜ合わせていく。気泡は出来るだけ潰さないようにして下さい。)
(手順{6}でしっかりと泡立てていれば、少々混ぜ合わせても気泡は殆ど潰れませんので、、気にしすぎて粉気が残るよりは、しっかりと混ぜ合わせた方が良いでしょう。)

9.{8}の生地に{3}の溶かしバターを加えて混ぜ合わせる。
(バターを加えるときには、ゴムべらなどに落としながら、生地へは間接的に流し入れる。)

10.{9}の生地をマンケ型に流し入れ、軽く型を落として生地の中の気泡を抜き、180℃のオーブンで焼き上げる。
(180℃の温度で約25分程度。オーブンや環境で異なりますので目安として下さい。)

11.{10}が焼き上げれば、型のまま網の上に置き、荒熱が取れたら、型から外して冷やす。

++ ガナッシュを作る ++

1.チョコレートを細かく刻みボウルに入れる。

2.生クリームを沸騰するまでしっかりと加熱する。

3.{1}の中へ{2}のクリームを加えて、そのまま少し置く。

4.{3}のチョコレートが少し溶け始めたら、ヘラなどでゆっくりと混ぜ合わせていく。
(手早く混ぜたり、一気に混ぜ合わせたりしないこと、脂肪分が分離する可能性が有ります。)
(ゆっくりと混ぜ合わせて、少しずつ乳化させていくこと。)

5.{4}に艶が出てしっかりと乳化すれば室温に置いておく。

++ シャンティーショコラを作る ++

1.チョコレートを刻み、ボウルに移して湯煎で溶かす。

2.{1}のチョコレートを45℃に保つ。

3.生クリームを6分立てまで泡立てる。
({2}のチョコレートと同じ程度の固さ、流れ落ちるような固さが目安です。)
(冬場なら常温で泡立て、夏場に氷水などを張ったボウルに当てて冷やしながら泡立てた場合には、泡立て後に別のボウルに移しておく。)

4.{3}の中へ{2}のチョコレートを一気に流し入れて、手早く混ぜ合わせていく。
(生クリームの温度が低すぎるとチョコレートが固まり、ムラが出来るのでチョコレートと、クリームの温度管理に注意。)
(チョコレートとクリームが分離したりムラになると、リカバーは不可能です。)

5.しっかりと混ざり、艶が出てきたらしっかりと混ざった証です。

++ 仕上げ ++

1.スポンジを1.5cm程度の厚みでスライスし、1枚を使う。

2.{1}のスポンジを18cmよりも一回り程度小さめにカットし、表面にフランボワーズシロップを塗る。

3.{2}の生地に、フランボワーズペパンを塗り広げる。

4.{4}の生地をセルクル型の中央に置く。

5.{絞り袋にシャンティーショコラを入れて、{4}の型に絞り出していく。

6.{6}の表面を均す。

7.{6}の表面にココアを振りかけ、冷蔵庫で冷やし固める。

8.好みで表面にガナッシュなどを使って飾り付けし、果物などを添えると良いでしょう。