Charlotte aux poires

洋梨のシャルロット

★材料(18cmの丸形1台分)★

★洋梨のコンポートの材料★

・洋梨5個 ・水1200cc ・グラニュー糖500g ・バニラビーンズ1/2本 ・レモンスライス1枚

★ビスキュイの材料★

・薄力粉150g ・卵5個 ・グラニュー糖150g ・粉砂糖適量

★洋梨のムースの材料★

・牛乳250cc ・生クリーム250cc ・ゼラチン9g ・卵黄4個 ・グラニュー糖60g ・洋梨のブランディー(ポワールウィリアム)20cc ・バニラビーンズ1/2本

◆ポイント◆

・グラニュー糖が無い場合は上白糖などで代用してください。
・バニラビーンズが無い場合はバニラエッセンスをお使い下さい。
・洋梨のブランディーが無い場合は使わなくて結構です。
・本レシピではナパージュに、洋梨のコンポートの煮汁にゼラチンを加えた物を使ってます。

+++++作り方+++++

++ 洋梨のコンポートを作ります ++

1.洋梨は皮を剥きます。(芯は取らなくても良い)
(お好みで縦割り二等分にして、芯を取り除き煮込んでも良いです。)

2.鍋に全ての材料を加えて火にかける。

3.{1}が沸騰してきたら弱火にして20〜30分程度煮込みます。
(煮込み時間は、洋梨の大きさなどで変化しますので目安として下さい。)

4.{3}が柔らかくなったら、火から下ろしてそのままで常温まで冷ます。
(竹串などを刺してみて、少し固いと感じる程度が良いでしょう。)
(竹串がすっと入ってしまうのは煮込みすぎとなります。)

5.{4}を冷蔵庫で冷やす。

++ ビスキュイを焼きます ++

1.粉は振るいにかけておき、卵は卵黄と卵白に分けておき、卵黄の方にグラニュー糖50gを加えて泡立てる。
(卵黄がもったりとする状態まで泡立てる。)

2.卵白を泡立て器で攪拌し、腰が切れたら残りのグラニュー糖を加えながらしっかりと泡立てる。
(グラニュー糖は3回程度に分けて加える。)
(ハンドミキサーなどを使う場合は中速で泡立てると良いでしょう。)

3.{2}のメレンゲの1/3量を{1}の卵黄に加えて混ぜ合わせる。
(この段階では気泡を潰さないようにと神経質にならずに混ぜ合わせて下さい。)

4.{3}を残りのメレンゲの中へ加えて、気泡を潰さないように切るように混ぜ合わせる。

5.{4}の中へ振るっておいた小麦粉を加えて混ぜ合わせる。
(気泡を潰さないように注意しながら粉気が無くなるように混ぜ合わせる。)

6.直径12mm程度の口金を付けた絞り袋に{5}のビスキュイ生地を詰めて18cmの円形に絞り出して粉砂糖を振りかけて焼き上がる。
(180度〜200度の温度で10〜15分程度色よく焼き上げる。)

7.残りのビスキュイ生地を7mm程度の長さに絞り出す。

8.{7}の上から粉砂糖を振りかけ色よく焼き上げる。
(180度〜200度の温度で10〜15分程度色よく焼き上げる。)

++ 洋梨のムースを作る ++

1.ゼラチンは水に浸けて戻しておく

2.鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて沸騰するまで温める。

3.ボールに卵黄とグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

4.{2}の牛乳を{3}の中へ少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

5.{4}のアングレーズを鍋に戻して火にかけ、絶えず混ぜながら83℃まで加熱する。
(卵黄が凝固しないように注意しながら温度を上げていく。)
(温度計が81℃まで上がったら火を止めると大凡83度程度で落ち着くでしょう。)

6.{5}に戻しておいたゼラチンを加えて完全に溶けるまで混ぜ合わせてる。

7.{6}のアングレーズを漉し器で漉してボールに入れる。

8.{7}のアングレーズを氷水の入ったボールに当てて冷やす。
(ボールの縁から固まり始めるので、固まった縁から混ぜ合わせると良いでしょう。)
(バニラエッセンスを使う場合は、この手順であら熱が取れたら加えてください。)

9.生クリームを6部程度に泡立てる。

10.{8}の中へ{9}の生クリームを1/3量加えて混ぜ合わせる。

11.{10}が混ざれば、残りの生クリームと洋梨のブランディー、洋梨のコンポート1個分をサイの目に切った物を加えて混ぜ合わせる。

++ 仕上げ ++

1.洋梨のコンポートを縦半分にカットし芯の部分を取り除く。

2.マンケ型の縁にビスキュイを並べ、底の部分に丸いビスキュイを敷く。
(丸いビスキュイは型に合うように成形します。)

3.{2}の中へ洋梨のムースを流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。

4.{1}の洋梨を薄くスライスして{3}のムースの上に飾り付け、ナパージュを塗ります。