◆材料（直径70mm、深さ40mmドーム型、約12個分又は径70mm×深さ40mmのセルクル型、約10個分）◆
++ フロマージュブランのムース （mousse au fromage blans） ++
・フロマージュブラン…300g ・卵黄…4個分 ・生クリーム…130g ・水…85cc ・グラニュー糖…85g 板ゼラチン…3g レモン果汁…15cc ・ブランディー…少量
++ ブルーベリーのムース （mousse aux myrtille） ++
・ミルティーユ（ブルーベリー）…300g ・生クリーム…125g ・卵白…1個分 ・グラニュー糖…60g ・水…20cc
++ フランボワーズのグラサージュ （glaçage rouge） ++
・フランボワーズ（ラズベリー）…400g ・クレームドフランボワーズ（フランボワーズのリキュール）…30cc ・グラニュー糖…80g ・水80g ・水飴…15g ・板ゼラチン…4g
++ ダックワーズ （pâte à daquoise） ++
・卵白…3個分 ・グラニュー糖…25g ・アーモンドの粉末…60g ・粉砂糖…60g ・薄力粉…15g
++ その他の材料 ++
・ドライ、カヌベールジュ（クランベリー）…適量 ・キルシュ…適量 ・苺…10粒程度 ・レモン果汁…適量
・水溶きコーンスターチ…適量 ・クレームドフレーーズ（苺のリキュール）…10cc
◆ポイント◆
・ブルーベリーは市販のピュレを使う場合は250g程度で良いでしょう。
・フランボワーズは市販のピュレを使う場合は300g程度で良いでしょう。
・チーズはフロマージュブラン以外にもマスカルポーネやクリームチーズなどお好みの物を使うと良いでしょう。
・苺のソースは無くても良いでしょう。
・グラニュー糖が無ければ、グラニュー糖を上白糖で代用しても良いでしょう。
・フランボワーズのリキュールは無ければ使わなくても良いでしょう。
・キルシュは無ければ使わなくても良いですが、出来れば準備することをお勧めします。
+++++作り方+++++
++ 下準備 ++
1．カヌベールジュは粗く刻み、浸る程度のキルシュを加えて一番程度漬け込む。
2．ザルなどに目の粗い布を敷き、フロマージュブランを流し入れて、冷蔵庫で一晩寝かせ、余分な水分を切っておく。
++ ブルーベリーのムースを作る ++
◆市販のピュレを使う場合は、手順｛1｝〜｛2｝は省略◆
1．ブルーベリーはミキサーなどにかけて、ピュレにする。
2．｛1｝を裏漉して滑らかなピュレにする。
3．板ゼラチンを氷水に浸しておく。
4．生クリームを角が立つまでしっかり泡立てる。
5．鍋にグラニュー糖、水を加えて火にかけ、118℃まで煮詰める。
6．ボウルに卵白を加え、泡立て器などを使って泡立てる。
（電動ミキサー、ハンドミキサーなどを使うと良いでしょう。）
7．｛6｝の卵白が有る程度泡立ってきたら、｛5｝のシロップを極少量ずつ加えながらしっかりと泡立てていく。
（シロップは糸を引くような感じで少しずつ加えて泡立てる。）
8．｛7｝のシロップが全て加われば、ミキサーを高速回転にして、メレンゲが常温に冷えるまでしっかりと泡立てる。（イタリアンメレンゲ＝Meringue italienne）
9．｛4｝の生クリームの中へ｛8｝を加えて混ぜ合わせる。
（作りたてのイタリアンメレンゲを加えること。）
（気泡を潰さないようにと神経質になり、ムラが出来るよりは、大胆に混ぜ合わせる方が良いでしょう。）
10．柔らかく戻しておいた板ゼラチンとブルーベリーのピュレ少量を鍋に加え、湯煎でゼラチンを煮溶かす。
11．｛10｝をブルーベリーのピュレに戻し入れ、混ぜ合わせる。
12．｛11｝を｛9｝の中へ流し入れながら、混ぜ合わせていく。
（比重の異なる物を混ぜ合わせる場合は、比重の重い物や目の詰まった物などを比重の軽い物や目の粗い物の方へ加えて混ぜ合わせる。）
13．｛12｝をセルクル型などの容器に流し入れ、冷凍庫で一晩冷やし固める。
（径60mm×深さ20mm程度のセルクル型などを使うと良いでしょう。）
++ パータ ダックワーズを作る ++
1．ボウルに粉砂糖、アーモンドの粉末を加えて混ぜ合わせ、2度振るいにかけておく。（簡易タンプータン）
2．｛1｝の中へ薄力粉を加えて更に2度振るいにかけておく。
（面倒であればアーモンド粉末、粉砂糖、薄力粉を全て加えて3度振るいにかけても良いでしょう。）
3．卵白をボウルに入れ、泡立て器で泡立てる。
4．｛3｝の卵白の腰が切れ始めたらグラニュー糖を1/3量加えて更に泡立てていく。
（グラニュー糖は3回程度に分けて加え、泡立てていく。）
5．｛4｝が更に泡立ってきたらグラニュー糖を1/3量加えて更に泡立て、殆ど泡立ってきたら残りのグラニュー糖を加えてしっかり角が立つ固さまで泡立てる。
6．｛5｝の中へ｛2｝の粉類を振るいにかけながら加える。
7．｛6｝を出来るだけ気泡を潰さないように、しっかりと混ぜ合わせる。
（気泡を潰さないように神経質に混ぜ、粉気やダマが残るよりは大胆に混ぜる方が良いでしょう。）
（メレンゲをしっかり固く泡立てた物は、大胆に混ぜ合わせてもそれほど気泡は潰れないでしょう。）
8．｛7｝の生地を天板（30cm角程度）に流し入れ、約1.5mm程度の厚みに均す。
（直径15mm程度の口金を使って直径60mm程度の円形に絞り出しても良いでしょう。）
9．｛8｝の生地の表面に粉砂糖（分量表記外）をタップリ振りかけ、200℃のオーブンで約10分、その後180℃に落として約7〜8分程度、焼き上げる。
（粉砂糖は1回振りかけ、それが生地に馴染んできたら、更にもう一度振りかけて焼き上げると良いでしょう。）
（粉砂糖が無ければ、そのままの状態で焼き上げても良いでしょう。）
10．｛9｝が焼き上がれば、網の上で冷やし、荒熱が取れたら60mm程度の抜き型で打ち抜いて、常温まで冷やす。
（完全に冷え切ってしまうと、抜き型で抜いたときに、割れる恐れが有りますので、多少温かいうちに抜くと良いでしょう。）
++ フロマージュブランのムースを作る ++
1．鍋にグラニュー糖、水を加えて火にかけグラニュー糖が煮溶けたら火から下ろして常温まで冷やしておく。
2．一晩冷蔵庫で寝かせ、余分な水分を切ったフロマージュブランをボウルに移してクリーム状になるように柔らかく練っておく。
3．板ゼラチンは氷水に浸けて柔らかく戻しておく。
4．ボウルに卵黄を加えて泡立て器などで軽く攪拌する。
5．｛4｝の中へ｛1｝のシロップを加えながら混ぜ合わせていく。
6．｛5｝を湯煎に当てながら、83℃の温度になるまでしっかりと泡立てていく。
7．｛6｝が83℃まで温まれば、湯煎から外して常温になるまでしっかりと泡立てていく。（パータボンブ＝pâte à bombe）
8．ゼラチンを鍋に入れて湯煎で煮溶かし、｛2｝に加えて混ぜ合わせる。
9．｛7｝の中へ｛8｝を加えてしっかりと混ぜ合わせる。
10．生クリームを角が立つまでしっかりと泡立てる。
11．｛9｝の中へ｛10｝のクリームを1/3量加えて混ぜ合わせる。
（ダマが出来るようであれば、泡立て器で混ぜ合わせると良いでしょう。）
12．｛11｝を残りの生クリームの中へ流し入れて混ぜ合わせ、ブランディー、レモン果汁を加えて混ぜ合わせる。
++ フレキシパンを使った成形 ++
1．フレキシパン（ドーム型）にチーズのムースを少量流し入れ、型の全側面に塗り広げる。
（型の1/3量程度、ムースを流し入れて塗り広げる。）
2．｛1｝の中へブルーベリーのムースを中央において軽く押さえ込む。
3．｛2｝の中へチーズのムースを少量流し入れ、クランベリーを適量散らす。
4．｛4｝の上にチーズのムースを流し入れて、ダックワーズを中央に載せ、網など使って軽く押さえ込み、周りに盛り上がってきた余分なムースを取り除く。
5．｛4｝を冷凍庫で一晩冷やし固める。
++ セルクル型を使った成形 ++
1．セルクル型の片側にラップフィルムを被せてしっかりと皺を伸ばし輪ゴムなどで止める。
2．セルクル型の底の中央にダックワーズを置いて、チーズのムースを流し入れる。
（ダックワーズが隠れる程度のムースを流し入れる。）
3．｛2｝の中へクランベリーを適量散らす。
4．｛3｝の中へチーズのムースを少量流し入れ、中央にブルーベリーのムースを置く。
5．｛4｝の上からチーズのムースを流し入れて、表面をパレットナイフなどで均して、冷凍庫で一晩冷やし固める。
++ フランボワーズのグラサージュを作る ++
1．グラニュー糖と水を鍋に入れて火にかけ、グラニュー糖が煮溶けたら火から下ろして常温まで冷やす。
2．フランボワーズをミキサーなどでピュレにし、レモン果汁を少量加えて混ぜ合わせる。。
3．｛2｝を裏漉して、滑らかなピュレにする。
（市販のピュレを使う場合は、手順｛2｝〜｛3｝は省略。）
4．｛3｝の中へ｛1｝のシロップを加えて混ぜ合わせる。
5．｛4｝のピュレ少量とゼラチンを鍋に加えて湯煎にかけてゼラチンを煮溶かす。
6．｛5｝をフランボワーズのピュレに戻し入れて混ぜ合わせ、フランボワーズのリキュールを加えて混ぜ合わせる。
++ 仕上げ ++
1．フレキシパン、セルクル型からそれぞれムースを取りだし、網の上に並べる。
3．フランボワーズのグラサージュを氷水を張ったボウルに浸して硬めの濃度になるまで冷やし、ムースの上から流しかける。
4．｛3｝を冷蔵庫に入れて、表面のグラサージュを冷やし固め、ムースを解凍する。
5．｛4｝を盛り皿に盛り付け、お好みでクレームシャンティリーを飾り絞りし、フランボワー、ブルーベリーなどを飾り付けて苺のソースを流しかける。
++ 苺のソースの作り方 ++
1．苺を裏漉して鍋にレモン果汁と一緒に加え沸騰させないように軽く加熱し、水溶きコーンスターチを適量加えて濃度を付ける。
（冷やすと固めになりますので、薄めの濃度が良いでしょう。）
2．｛1｝の荒熱が取れたら、苺のリキュールを少量加えて混ぜ合わせて、冷蔵庫で冷やす。