Blanc-manger aux farine de soja

黄粉のブランマンジェ

◆材料(90ccプリンカップ約10個分)◆

・牛乳…500cc ・グラニュー糖…100g ・黄粉…80g ・生クリーム…300g ・板ゼラチン…11g

++ 抹茶のアングレーズソースの材料(Crème anglaise au Thé vert en poudre) ++

・牛乳…170cc ・卵黄…2個分 ・グラニュー糖…35g ・ヴァニラの莢…1/2本 ・抹茶…7g ・お湯…適量

◆ポイント◆

・抹茶のアングレーズソースを使わない場合には、多少糖分を控えても良いでしょう。
・抹茶のアングレーズソースは無くても良いでしょう。
・クレームアングレーズやお好みのソース、クリームなどを添えても良いでしょう。
・生クリームは乳脂肪分の少ない35%程度の物か植物性のクリームなどを使うと良いでしょう。
・ヴァニラの莢が無ければエッセンスやヴァニラオイルなどを使うと良いでしょう。

+++++作り方+++++

1.ゼラチンは水に浸して柔らかく戻しておく。

2.鍋に牛乳とグラニュー糖を加えて沸騰直前まで温める。

3.ボウルに黄粉を入れて、{2}の牛乳を加えながらしっかりと混ぜ合わせて漉しておく。

4.{3}を鍋に戻し入れて再び火にかけ沸騰直前まで温める。

5.{4}をボウルなどに移して荒熱が取れたら{1}のゼラチンを加えて混ぜ合わせる。
(ゼラチンがしっかりと溶けるように混ぜ合わせる。)
(熱すぎるとゼラチンが劣化するので50℃程度の温度になったら加えると良いでしょう。)

6.{5}を氷などを加えた冷水にボウルごと浸して時々混ぜながら、トロミが付いてくるまで冷やす。

7.ボウルに生クリームを加えて6部程度まで泡立てる。
(ドロッと流れ落ちる程度の固さ。)

8.{6}がドロッとした濃度になれば、{7}の生クリームを1/3量加えて混ぜ合わせる。

9.{8}を残りの生クリームのボウルに戻し入れて、混ぜ合わせる。

10.{9}をプリンカップなどお好みの型に流し入れて、冷蔵庫で冷やし固める。

++ 抹茶のアングレーズソースの作り方 ++

1.鍋に牛乳とヴァニラの莢を加えて弱火で沸騰直前まで温める。

2.ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで、しっかりと混ぜ合わせる。
(泡立て器などを使い、空気を取り込ませるように混ぜ合わせると良いでしょう。)

3.{2}の中へ{1}の牛乳を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

4.{3}を鍋に戻し入れて弱火にかけ、絶えず混ぜながら83℃の温度になるまで加熱する。
(焦がさないように火加減には注意し、絶えず鍋底からしっかりと混ぜる。)
(ヴァニラエッセンスを使う場合には、この手順で加えてください。)

5.{4}を漉しながら容器に流し入れる。

6.抹茶に適量のお湯を注ぎ入れてダマが残らないようにしっかりと混ぜ合わせる。

7.{6}の抹茶を{5}に加えて混ぜ合わせ、荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。