Bavarois à la vanille Bavarois au rhum

Bavarois au café Bavarois aux framboise

ヴァニラ風味のバヴァロア

 

◆基本材料(約90mlプリンカップ10個分)◆

・牛乳…500cc ・卵黄…6個 ・グラニュー糖…110g ・ヴァニラビーンズ…1本 ・板ゼラチン…8g ・生クリーム…250g

◆ポイント◆

・グラニュー糖が無ければ上白糖をお使い下さい。
・ヴァニラビーンズが無ければエッセンスなどを代用してください。
・完成画像のバヴァロアには中にブルーベリーのムースを詰めています。
・全てのバヴァロアの下にはビスキュイジョコンドを敷いています。(カット面の下に一回り小さいスポンジケーキの様な物がジョコンド)

+++++作り方+++++

1.ゼラチンを氷水に浸けて柔らかく戻しておく。

2.牛乳とヴァニラを鍋に入れて中火でゆっくりと沸騰直前まで温める。
(ヴァニラの莢は裂いて中の種をしごいて加えてください。)
(ヴァニラエッセンスなどを使う場合は、牛乳だけを加熱する。)

3.ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて白っぽい状態になるまでしっかりと攪拌する。
(泡立て器などを使ってリボン状になるように混ぜ合わせ空気を含ませる。)

4.{2}の牛乳を{3}の中へ少しずつ加えながら混ぜ合わせていく。
(卵が凝固しないように最初は少しずつ加えて混ぜ合わせる。)

 

5.{4}を鍋に戻し入れて火にかけ、絶えずかき混ぜながら83℃になるまで加熱する。
(卵が凝固したり焦げないように火加減には注意!)
(温度計が無い場合は、表面の泡が無くなって生地にトロミが付いてきた所が大凡80℃の目安でしょう。)

 

6.{5}を火から下ろして、戻しておいたゼラチンを加えて混ぜ合わせ、余熱で煮溶かす。
(ヴァニラエッセンスを使う場合は、この手順で加えてください。)

7.{6}を一度漉してボウルに移す。

 

8.氷を加え冷水に{7}をボウルごと浸して、時々混ぜながらトロミが付くまで冷やす。

9.生クリームを6分立て程度に泡立てる。

10.生クリームの1/3量を{8}に加えて混ぜ合わせる。

11.{10}を残りの生クリームの中へ流し入れて混ぜ合わせる。

 

12.{11}をプリンカップ、ゼリー型などお好みの型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

Bavarois aux framboiseバヴァルワーズ オー フランボワーズ

++ フランボワーズのバヴァロア ++

◆中にはブルーベリーのムースを詰めて底にクランベリーのキルシュ漬け、フランボワーズのナパージュを使ったソースを添えています。◆

 

1.牛乳を半量にしてバヴァロア基本生地の手順{5}まで同手順、フランボワーズのピュレは350g。

2.ゼラチンを加えないで基本生地手順{8}まで同手順。

3.フランボワーズのピュレを少量とゼラチンを鍋に加えて湯煎で煮溶かす。

4.{3}をフランボワーズのピュレに戻し入れて混ぜ合わせる。

5.{2}の基本生地の中へ{4}のピュレとフランボワーズのリキュール又はキルシュを適量流し入れて混ぜ合わせる。

6.氷水にボウルごと浸けて時々混ぜながら、トロミが付くまで冷やす。

7.生クリームを6分立てまで泡立てて、1/3量を{6}に加えて混ぜ合わせる。

8.{7}を残りの生クリームの中へ戻し入れて混ぜ合わせる。

9.{8}をプリンカップなどに流し入れて、冷蔵庫で冷やし固める。

Bavarois au caféバヴァルワーズ オー キャフェ

++ コーヒーのバヴァロア ++

◆コーヒー豆、水飴などで作ったコーヒーエキスを使ったソースとヌガッティーヌを添えています。◆

1.基本生地手順{7}の所でゼラチンと一緒にインスタントコーヒーをお好み量加えて混ぜ合わせ、余熱で溶かす。

2.{1}を氷水にボウルごと浸けて、コーヒーリキュール又はブランディー適量を加えて時々混ぜながらトロミが付くまで冷やす。

3.泡立てた生クリームを1/3量加えて混ぜ合わせる。

4.{3}を残りの生クリームに戻し入れて混ぜ合わせる。

5.{4}をプリンカップなどに流し入れて、冷蔵庫で冷やし固める。

Bavarois au rhumバヴァルワーズ オー ロム

++ ラム酒風味のバヴァロア ++

◆中にはラム酒漬けのレーズンを混ぜ込み、ソースはラム酒風味のエスプレッソソースを添えています。◆

1.バヴァロア基本生地の手順{8}でお好み量のラム酒を加えて混ぜ合わせる。

2.後は全て同じ手順となります。