Tarte Tatin(タルトゥタタン)

タルトタタン　

◆材料（6個分）◆
◆リンゴフィリングの材料◆
・リンゴ…4個　・グラニュー糖…150g　・バター…60g　・生クリーム…120ml　・…水適量
・
◆ブリゼ生地の材料（Pâte brisée）◆
・薄力粉…200g　・アーモンドパウダー…50g　・シナモンパウダー…5g・バター…125g　・卵黄…1個分　・水…60ml　・塩…2g

◆リンゴのナパージュの材料◆
・リンゴの皮と芯…フィリングで使った皮と芯　・砂糖50g　・レモン果汁…少量　・カルヴァドス…20ml　・水…適量

◆ポイント◆
・リンゴは紅玉を使っていますが、お好みの品種を使うと良いでしょう、出来れば酸味が有る品種で煮崩れしにくい品種と使うと良いでしょう。
・リンゴのフィリングはお好みの堅さで仕上げると良いでしょう、リンゴの食感がお好みなら食感を残して仕上げると良いでしょう。
・バターは全て無塩を使用しています。
・ブリゼ生地に使っている、アーモンドパウダーが無ければ全量を薄力粉で仕上げると良いでしょう。
・ブリゼ生地は残れば冷凍保存が可能なので、ラップフィルムなどに包んで冷凍保存すると良いでしょう。（適当な厚みに伸ばしてから冷凍保存すると解凍後に使いやすくなります）
・リンゴのフィリングにはお好みでシナモンパウダー、バニラ（莢、エッセンスなど）を加えて風味付けをしても良いでしょう。
・リンゴのナパージュに使っているカルヴァドスが無ければ使わなくても良いでしょう。キルシュやラム酒などお好みの物を使っても良いでしょう。

2．薄力粉、アーモンドパウダー、シナモンパウダーを合わせて2回粉篩いに通しておく。

3．｛2｝の粉を平らな台の上に移し、中央に窪みを付けて、窪みの中へバターを加えてカード、スケッパー等を使ってバターを細かく切るようにしながら粉と混ぜ合わせていく。
（バターは冷蔵庫から出したての固い物を使う。）

4．｛3｝のバターが小豆程度の大きさのになるまでバターと小麦粉を切るように混ぜ合わせていく。

5．｛4｝のバターが小豆程度の粒状になったら、両手で生地を挟み揉み手の要領で摺り合わせ、粉がサラッとした感じになるように混ぜ合わせる。。

6．｛5｝の粉の中央に窪みを作り｛1｝の卵液を中央に流し込む。

7．カードなどを使い｛6｝の粉を少しずつ卵液と混ぜ合わせていく。

8．｛7｝が全体的にザックリ混ざり合ってくれば、切るように混ぜ合わせる。

9．｛8｝が纏まってきたら、カードで手前から掬って折りたたむような要領で生地を混ぜ合わせていく。

10．｛9｝の生地を丸くまとめてラップフィルムなどに包み、手で押さえて軽く伸ばし冷蔵庫で2時間程度寝かせ生地を安定させる。

11．｛10｝の生地を3mm程度の厚みに伸ばす。
（ラップフィルムに包んだ状態で伸ばしていくと打ち粉も要らず伸ばしやすいでしょう。）

12．｛11｝の生地をセルクル型で抜く。
（抜き型はリンゴのフィリングを詰め込んだセルクル型と同型の物を使っています。）
（抜き型が無ければ三角形や四角などお好みで成形すると良いでしょう。）

13．｛12｝を200℃のオーブンで約35分～30分程度焼き上げる。

1．リンゴの皮を剥きそれぞれを8等分のクシ切りにして芯の部分を取り除く。
（皮を剥いた後のリンゴは、レモン果汁を加えた水に浸して色止めしておくと良いでしょう。）
（皮と芯は捨てないように、後のナパージュで使います。）

3．鍋にグラニュー糖と水少量を加えて火にかけて砂糖を煮溶かしていく。
（中火の強火程度の火加減で良いでしょう。）

4．｛3｝の砂糖が煮溶けたら中火にして時々鍋を回しながら色付けていく。

5．｛4｝のシロップが色づき始めたら焦がさないように、火加減に注意しながら焦げる手前まで加熱して来い色になるまで煮詰める。
（シロップは色づき始めると一気に煮詰まって色が濃くなっていくので、時々鍋を火から外して温度調整などをしながら焦がさないようにしてください。）
（この手順で、シロップをしっかり煮詰めてしっかり濃い色に色づけをしておく。温度約180℃～190℃）

7．｛6｝の中へバターを加えて混ぜ合わせながら、リンゴに火を通しながら煮詰めていく。
（リンゴの水分が出てくるので、強火でしっかり煮詰めていく。）
（バニラの莢で風味付けをする場合は、この手順で加えると良いでしょう。）

8．｛7｝のリンゴに火が通って表面が柔らかくなってきたら、混ぜることで煮崩れしないように注意しながらリンゴの水分が殆ど無くなるまで煮詰めていく。

9．｛8｝が煮詰まってくれば生クリームを加えて軽く混ぜ合わせて煮詰める。
（シナモンパウダーで風味付けをする場合には、この手順で加えると良いでしょう。）

10．｛9｝がキャラメル状に煮詰まればボウルに移して常温程度まで冷ます。
（バニラエッセンスで風味付けをする場合には、この手順の仕上がる直前に加えると良いでしょう。）

11．セルクル型の下側にアルミホイルを被せて｛10｝のフィリングを詰め込んでいく。
（隙間が出来ない用にスプーンなどで押しつけながらしっかりと詰め込む。）
（焼き上げて、アエシェット・デゼールとして供する場合はセルクル型を使うと良いでしょう。｛35～40セルクル型｝）

11．フレキシパンを使う場合もセルクル型と同じように隙間が出来ない用にフィリングをしっかりと詰めて、冷蔵庫で一晩冷やす。

1．リンゴの皮と芯、皮が浸る程度の水を加えて火にかける。

2．｛1｝が沸騰してきたら弱火にしてリンゴの皮が色落ちするまで煮る。

3．｛2｝のリンゴの皮の色が落ちて、シロップに色が付いてきたら火から下ろして漉す。

5．｛4｝が沸騰したら中火程度にして、軽く濃度が付くまで煮詰めていく。

6．｛5｝に濃度が付けば、火を止めてカルヴァドスを加えて混ぜ合わせて、容器に移して常温まで冷やす。
（アルコール分を飛ばす場合には、カルヴァドスを加えてから一煮立ちさせてください。）

1．セルクル型の方は、常温程度まで冷えたら200℃のオーブンで約10分程度焼き上げる。

2．ブレゼ生地の表面にリンゴのナパージュを均一に塗り広げ、｛1｝のリンゴをひっくり返してブレゼ生地の上に盛りつけて型を外す。
（お好みで生クリーム、愛すクリームなどを添えると良いでしょう。）

．フレキシパンで仕上げ冷蔵庫で一晩冷やした物は、型から外してブリゼ生地の上に乗せて、、リンゴのナパージュを表面に塗り、盛り皿に盛りつける。
（お好みで生クリーム、愛すクリームなどを添えると良いでしょう。）