Tarte Normandie

リンゴのタルト、ノルマンディー風(by:次男)

 

◆材料(18cmのタルト型1台分)◆

・リンゴ大きい物1個

★パータブリゼの材料タルト生地

・小麦粉…200g ・シナモン…5g ・ナツメグ…少々 ・バター…70g ・牛乳…60cc ・塩…ひとつまみ

★アーモンドクリームの材料(仕上がり約200g)★

・バター…50g ・粉砂糖…50g ・卵…1個 ・アーモンドパウダー…50g

★カスタードクリームの材料(仕上がり約300g)★

・牛乳…250cc ・卵黄…3個分 ・砂糖…60g ・小麦粉…60g ・バニラビーンズ…1本

★クリームフランジパーヌの材料

・アーモンドクリーム…200g ・カスタードクリーム…100g

++++++作り方++++++

++ パータブリゼ(タルト生地)を作ります。 ++

1.小麦粉、ナツメグ、シナモンを混ぜ合わせて振るいにかけ平たい台にとり、バターを小さく切り加える。。

2.{1}をスケッパーなどでバターを刻みながら小麦粉と混ぜ合わせ、ある程度混ざったら手で揉みほぐすような感じで粉状になるまで混ぜ合わせる。

3.{2}の小麦粉を平たい台の上で真ん中に窪み(ドーナッツ状)を作るようにリング状にして、牛乳を加える。

4.{3}の生地の真ん中の卵を指先で潰しながら粉と混ぜ合わせていく。

5.{4}の生地がある程度混ざってきたら、スケッパーで折り込むようにし、手のひらで押さえながらながら滑らかになるように混ぜ合わせる。
(小麦粉の粘りを出さないように捏ねたり練り込まないように注意。)
(練り込んだり捏ねると、タルトのサクッとした食感が失われます。)

6.{5}の生地が滑らかになったら丸くまとめてラップに包み冷蔵庫で一晩程度寝かせる。
(最低でも最低4時間程度は生地を寝かせること!)

7.一晩寝かせたタルト生地をタルト型がすっぽりかぶる程度まで伸ばす。

8.{7}の生地をタルト型にかぶせて、底の部分にしっかり密着するように型に敷き込む。

9.{8}の生地の余分な部分を切り取ります。
(型の表面に麺棒などを転がして余分な生地を切り取ると良いでしょう。)

10.{9}の生地にフォークなどを使って穴を開けて冷蔵庫で1時間程度生地を休ませ、180℃のオーブンで15分程度空焼きする。
(フォークの先を使って軽く叩きつけるような感じで穴を開ける。強く叩いて生地を破らないように注意。)

++ カスタードクリームを作ります ++

1.鍋に牛乳、バニラビーンズを加えて火にかけ、沸騰直前まで暖める。

2.ボールに卵黄と砂糖を入れて白っぽくなるまで良くかき混ぜる。
(バニラエッセンスを使う場合はここで加えてください。)

3.{2}の中に良く振るった小麦粉を加えて混ぜ合わせます。
  (混ぜすぎると粘りが出るので、混ぜすぎないように、注意。)

4.{3}の中に{1}の牛乳を加えて良くかき混ぜ、裏ごしにかけながら、鍋に戻します。

5.{4}の鍋を中火にかけ鍋底が焦げ付かないように、良くかき混ぜます。少しトロミが付いてきたら、一度泡立て器等全体を軽くかき混ぜ、沸騰するまでかき混ぜます。

6.{5}が沸騰したら、ボールに取り冷やします。

++ アーモンドクリームを作ります ++

1.ボールにバターを加えてクリーム状になるように混ぜる。(卵は常温に戻しておきます。)

2.{1}の粉砂糖を加えて混ぜ合わせる。

3.{2}に溶き卵を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
(溶き卵は必ず常温に戻した物を使い、少しずつ5回程度に分けて加えます。)
(卵が冷たいとバターと混ぜたときに分離してしまう恐れが有りますので必ず予め常温に戻した物を使うこと!)

4.{3}の中へアーモンドパウダーを加えて混ぜ合わせる。

++ クレームフランジパーヌを作ります ++

1.カスタードクリーム100gを一度裏ごし、アーモンドクリーム200gと混ぜ合わせる。

++ 仕上げ ++

1.リンゴの皮を剥き、芯を取り除いてイチョウ切りにします。

2.クリームフランジパーヌを絞り袋に入れて、タルト生地全体に均一になるように絞り出します。

3.{2}のタルト生地の中へリンゴを並べてオーブンで焼き上げます。
(180℃のオーブンで約40分程度、色好く焼き上げます。)