Linzer torte ou Tarte à l'autrichenne

リンツ風タルト(生地を伸ばしす手順から以降は全て長男が仕上げてます。)

★材料(20cmのタルト型1台分)★

・紅玉リンゴ…大4玉(正味700g) ・蜂蜜…50g ・バター…50g ・バニラビーンズ…1本 ・カルヴァドス…30cc+適量
・グロゼイユのピュレ…80cc ・レーズン(サルタナ、カリフォルニア、スルミナ)…各30g ・アーモンド…50g ・砂糖…大さじ1弱

★リンツ生地の材料★

・薄力粉…170g ・アーモンド粉末…80g ・バター…120g ・卵…1個 ・粉砂糖…50g ・塩…少量 ・シナモン、クローブ、ナツメグの粉末…各少量

◆ポイント◆

・紅玉リンゴ以外にジョナゴールドなどを使っても良いでしょう。
・バニラビーンズが無ければバニラエッセンスなどで代用して下さい。
・グロゼイユ(赤スグリ)は市販の缶詰や冷凍品を使うと良いでしょう。
・グロゼイユのピュレの代わりにジャムを使っても良いでしょう。
・カルヴァドスが無ければ、お好みでキルシュ、チェリーブランディーなどを使うと良いでしょう。
・キルシュ、チェリーブランディーなど無ければラム酒、ブランディーなどを使っても良いでしょう。
・レーズンは3種使っていますが、お好みの物を使うと良いでしょう。(1種類でも結構です)
・アーモンドは粒状の物を砕いて使ってますが、アーモンドダイスを使っても良いでしょう。

+++++作り方+++++

++ リンツ生地を作ります ++

1.小麦粉と粉末アーモンドを合わせてよく振るって冷蔵庫で1時間程度冷やしておく。卵は室温まで戻しておく。

2.バターを大理石など台の上で小さくカットし、粉砂糖と合わせて指で混ぜ合わせる。
(バターは冷蔵庫から出した直後の固い物を使うこと。)
(指先を使ってバターを潰すように混ぜ合わせる、手の温もりでバターが溶けないように注意。)

3.{2}の粉を台の上に中心に窪みが出来るようドーナツ状に置き、{2}のバターを中心に置いて、卵を割り入れ、バターと卵を指先で混ぜ合わせる。

4.{3}の卵とバターが有る程度混ざったら、スパイス(シナモン、クローブ、ナツメグ)を加え、周りの粉を少しずつ取り込みながら全体を混ぜ合わせる。

5.{4}の生地が有る程度混ぜれば、手の平付け根で生地を台に押しつけるようにして滑らかになるように混ぜ合わせる。
(捏ねて、粉のグルテンを出さないように注意。生地が繋がる程度で良い)
(手の温もりでバターが溶け出さないように注意。)

6.{5}の生地がまとまれば、丸めてラップに包み冷蔵庫で一晩寝かせる。
(急ぎの場合でも、最低冷蔵庫で2時間以上は寝かせて下さい。)

++ リンゴの詰め物を作る ++

1.レーズンはサッと熱湯で茹でてザルに上げて水分を切って、カルヴァドスを加えて浸けておく。
(カルヴァドスはレーズンが軽く浸る程度加えて下さい。)
(カルヴァドスが無ければ、チェリーブランディー、キルシュ、ラム酒、ブランディーなどを使って下さい。)

2.リンゴの皮を剥き縦半分に切り、ヘタと芯を取り除き、1cm〜1.5cmのサイコロ状に切り分ける。。

3.{2}のリンゴを横2等分に切り分ける。

4.{3}のリンゴを縦に4等分に切る。

5.{4}のリンゴを90度反転させて、更に4等分に切る。
(リンゴの大きさにも寄りますが、此処までの手順で大凡1cm大のサイコロ状になると想います。)

6.フライパンに{5}のリンゴ、バター、裂いたバニラの莢を加えてソテーする。

7.リンゴが少ししんなりしたら、蜂蜜を加えて更に飴色になるまでソテーする。

8.{7}のリンゴをボウルに移して荒熱を取る。

9.グロゼイユのピュレと砂糖を鍋に加え、火に掛けてドロッとするまで煮詰める。

10.{9}のグロゼイユを{8}のリンゴに加えて混ぜ合わせる。

++ 生地を伸ばす ++

1.リンツ生地を1.5mm程度の厚みに伸ばし、タルト型に乗せる。

2.{1}の生地の端を指でしっかりと押さえながら型に密着させる。

3.型の上を麺棒で転がして余分な生地を取り除き、冷蔵庫で30分程度寝かせる。

4.余った生地を丸めて更に伸ばして、長さ25cm、幅1.5cmの棒状にカットする。

++ 仕上げ ++

1.リンゴの中へレーズンと砕いたアーモンドを加えて混ぜ合わせる。

2.{1}をタルト型に詰め込む
(隙間が出来ないように軽く押さえながらしっかりと詰め込む。)

3.{2}のタルト生地の縁に溶き卵(分量表記外)を塗り、帯状に伸ばした生地を格子状に乗せ、生地の表面に溶き卵を塗って冷蔵庫で10分程度寝かせる。

4.{3}を180度のオーブンで焼き上げる。

◆応用◆

・棒状に伸ばした生地を格子状に乗せていますが、下の画像のようにパイローラーなどを使って編み目なども良いでしょう。