Tarte aux figues

無花果のタルト

◆材料（22cmののタルト型又はフラン型1台分）◆

・無花果…3個　・ドライ無花果…3個　・キルシュ…適量　・粉砂糖…適量　・ラム酒…適量

◆タルト生地の材料◆

・薄力粉…125g　・バター…60g　・粉砂糖…50g　・卵…1個　・塩…少量

◆アーモンドクリームの材料◆

・バター…50g　・粉砂糖…50g　・卵…50g　・アーモンドの粉末…50g

◆クレームパティシエールの材料（仕上がり約300g程度）◆

・牛乳…250cc　・卵黄…3個　・グラニュー糖…70g　・薄力粉…25g　・バニラの莢…1/2本

◆クレームフランジパーヌの材料◆

・アーモンドクリーム…基本分量　・クレームパティシエール…100g

+++++作り方+++++

++　タルト生地を作る　++

1．薄力粉の中央に刻んだバターを加え、カードで切るようにしながら粉とバターを混ぜ合わせていく。

2．｛1｝がある程度混ざれば、手の平で擦り合わせるようにしながら混ぜ合わせる。

3．｛2｝の中央に窪みを作り、その中へ卵を割り入れ、篩った粉砂糖を加える。

4．カードを使って切るようにしながら｛3｝を混ぜ合わせていく。
（捏ねないように注意！）

5．｛4｝のダマが無くなり馴染んでくれば纏め、ラップフィルムに包んで冷蔵庫で一晩程度寝かせる。

++　クレームパティエールを作る　++

1．牛乳にバニラの莢を加えて火にかけ、沸騰するまで加熱する。
（この手順で牛乳を確実に沸騰させる。）

2．ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて、泡立て器等を使い、白っぽくなるまでしっかりと混ぜ合わせて空気を含ませておく。

3．｛2｝の中へ篩にかけた薄力粉を加えて混ぜ合わせる。

4．｛1｝の牛乳を少しずつ｛3｝に加えながら混ぜ合わせていく。

5．｛4｝を火にかけ絶えずかき混ぜながら沸騰するまで加熱する。
（この手順で確実に沸騰させ、小麦粉の澱粉質を糊化させる。）
（糊化が足りない場合、仕上がりの腰が弱く糊の様な状態になってしまいます。）

6．｛5｝を平たい容器に流し入れ、表面をラップフィルムで覆い、荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
（手順｛5｝でしっかり沸騰させ糊化すれば、画像右端の様に容器から綺麗に剥がれ腰の強い固い仕上がりになります。）
（容器にクリームが付いて取れにくい状態は、加熱不足で糊化されていない状態。）

++　アーモンドクリームを作る　++

1．バターを室温に戻して柔らかくしておき、卵は予め冷蔵庫から出して室温にしておく。
（卵は室温に戻しバターとの温度差を無くしておかないと混ぜるときに温度差により分離します。）

2．｛1｝のバターをクリーム状に練り合わせる。

3．｛2｝の中へ粉砂糖の1/3量を加えて混ぜ合わせる。

4．｛3｝が混ざり合えば更に粉砂糖を1/3量を加えて混ぜ合わせる。

5．｛4｝が混ざり合えば残りの粉砂糖を加えて混ぜ合わせる。

6．卵を溶き卵とし、少量を｛5｝に加えて混ぜ合わせる。
（溶き卵は少量ずつ加えて混ぜ合わせる、入れすぎると分離する恐れが有ります。）

7．｛6｝が混ざり合えば更に少量の溶き卵を加えて混ぜ合わせる。

8．少しずつ溶き卵を加えて混ぜ合わせ、全量の溶き卵が加わるまで手順｛6｝〜｛7｝を繰り返す。
（もし、分離したときには、分量内のアーモンドパウダーを少量加えて混ぜ合わせてリカバーする。）

9．｛8｝に全量の溶き卵が加われば、アーモンドパウダーを加えて混ぜ合わせる。

++　クリームフランジパーヌを作る　++

1．クレームパティシエールを練り、柔らかくしておく。

2．アーモンドクリームの中に｛1｝のパティシエールを加えて混ぜ合わせる。

++　仕上げ　++

1．生の無花果に粉砂糖を塗して1時間程度置き、余分な水分を出させる。

2．ドライ無花果は6等分程度に切り分け、キルシュ適量を加えて半日程度漬け込んでおく。

3．タルト生地を2〜3mm程度の厚み、タルト型又はフラン型の二回り程度の大きさに伸ばす。

4．｛3｝の生地をタルト型に覆い被せ縁に生地を入れ込みながら成形し、余分な生地を切り取る。

5．クレームフランジパーヌにラム酒を適量加えて混ぜ合わせ、を絞り袋に詰め、タルト生地の中へ渦巻き状に絞り出す。

6．｛5｝の上に｛2｝のドライ無花果、｛1｝の無花果を6〜8等分に切り分けて並べる。

7．｛6｝を180℃のオーブンで色よく焼き上げる。
（焼成時間は環境により変化しますが大凡30分程度が目安でしょう。）