タルト エコッセーズ
◆材料（18cmタルト型2台分）◆
++ タルト生地の材料（Pâte sucrée） ++
・バター…125g ・小麦粉…250g ・粉砂糖…100g ・全卵…1個 ・卵黄…1個 ・塩…一つまみ
++ クレームパティシエールの材料（Crème pâtissière） ++
・牛乳…250cc ・小麦粉…25g ・卵黄…3個 ・グラニュー糖…70g ・バニラの莢…1/2本
++ アーモンドクリームの材料（Crème d'mandes） ++
・バター…150g ・アーモンドの粉末…150g ・粉砂糖…150g ・全卵…3個
++ クレームフランジパーヌの材料（Crème frangipane） ++
・クレームパティシエール…600g ・アーモンドクリーム…300g ・ラム酒…適量
++ グラスロワイヤルの材料（Glace royale） ++
・粉砂糖、卵白、レモン果汁…適量
++ その他の材料 ++
・オレンジマーマレード…100g ・アプリコットジャム、グロゼイユのジャム…適量
◆ポイント◆
・パティシエールの分量は、仕上がり約300g
・アーモンドクリームの材料は、仕上がり約600g
・グラスロワイヤルの分量は、卵白は粉砂糖の1/6分量。
・本レシピではグロゼイユのジャムの変わりに、フランボワーズのジャムを使っています。
・本レシピではオレンジマーマレードの変わりに、自家製で伊予柑のマーマレードを使っています。
+++++作り方+++++
++ タルト生地を作る ++
1．卵は予め室温に戻しておき、バターは小さく切り分けてボウルに入れる。
2．｛1｝のバターを柔らかいポマード状になるように練り合わせる。
3．｛2｝の中へ粉砂糖を1/3量加えて混ぜ合わせる。
4．｛3｝が混ざれば、更に1/3量の粉砂糖を加えて混ぜ合わせる。
（粉砂糖が全量加わるまで、手順｛3｝〜｛4｝を繰り返す。）
5．卵を溶きほぐして｛4｝の中へ少量加えて混ぜ合わせる。
（卵は少量ずつ加えること、一気に加えたり、多く加えると離水する恐れが有ります。）
6．｛5｝が混ざり合えば、更に少量の溶き卵を加えて混ぜ合わせる。
（溶き卵が全量加わるまで手順｛5｝〜｛6｝を繰り返す。）
（手順の途中で離水したときには、小麦粉を少量加えて混ぜ合わせてリカバーする。）
7．｛6｝の中へ振るった小麦粉を加えてざっくりと混ぜ合わせる。
8．｛7｝を平たい台の上に移して、カードなどを使って切るような感じで馴染ませていく。
（練り込まないこと、出来るだけ手は使わない方が良いでしょう、手の温もりでバターが溶け出す恐れが有ります。）
9．｛8｝が混ざり合い馴染んできたら、ひとまとめにしてラップフィルムに包み、麺棒などで適当な大きさに伸ばして、冷蔵庫で一晩寝かせる。
++ クレームパティシエールを作る ++
1．牛乳にバニラを加えて沸騰直前まで加熱する。
（バニラの莢は、縦半分に切り込みを入れてから加える。）
2．ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて、白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
（空気を含ませてもったりとした状態にする。）
3．｛2｝の中へ振るった小麦粉を加えて混ぜ合わせる。
4．｛3｝の中へ｛1｝の牛乳を少しずつ加えながら混ぜ合わせていく。
（牛乳は沸騰直前まで加熱した熱い物を加える。）
5．｛4｝を鍋に戻し入れて、中火にかける。
6．｛5｝が焦げないように絶えずかき混ぜながら、沸騰するまでしっかりと加熱する。
（確実に沸騰させて、澱粉を糊化させる。）
7．｛6｝を平たい容器に流し入れて、表面にラップなどをしっかりと密着するように被せてそのまま冷やす。
++ アーモンドクリームを作る ++
1．バターを小さく切り分けボウルに入れて、ポマード状になるように柔らかく練っておく。
2．｛1｝の中へ粉砂糖を1/3量加えて混ぜ合わせる。
3．｛2｝が混ざれば、粉砂糖を1/3加えて混ぜ合わせる。
（粉砂糖が全量加わるまで手順を繰り返す。
4．卵を溶きほぐし、少量を｛3｝に加えて混ぜ合わせる。
（溶き卵は少量ずつ加えること、一気に加えたり分量が多ければ、離水してしまう恐れが有ります。）
5．｛4｝が混ざり合えば、更に少量の溶き卵を少量加えて混ぜ合わせる。
6．溶き卵が全量加わるまで、手順｛4｝〜｛5｝を繰り返す。
（手順の途中に、離水した時には、アーモンドパウダーを少量加えて混ぜ合わせてリカバーする。）
7．卵が全量加わり、混ざり合えばアーモンドの粉末を加えて混ぜ合わせる。
++ クレームフランジパーヌを作る ++
1．ボウルにクレームパティエールを入れて、練り合わせて柔らかくする。
2．｛1｝の中へアーモンドクリームの半量を加えて混ぜ合わせる。
3．｛2｝の中へ残りのアーモンドクリームを加えて混ぜ合わせ、ラム酒を適量加えて混ぜ合わせる。
++ グラスロワイヤルを作る ++
1．ボウルに粉砂糖と卵白を加えて空気を取り込ませるように混ぜ合わせる。
2．｛1｝が空気を含んだようにフワッとしたらの、中へレモン果汁を少量加えて混ぜ合わせる。
++ 仕上げと飾り付け ++
1．タルト生地を2mm程度の厚みになるようにのばしす。
2．｛1｝の生地をタルト型に覆い被して、型の縁を軽く押し込みながら成形する。
3．｛2｝の型の表面に麺棒を転がして型に合わせてカットし、余分な生地を取り除く。
4．｛3｝の生地の底面をフォークなどを使ってピケする。
（フォークを真っ直ぐ叩きながら生地底面全体に小さい穴を空ける。）
5．｛4｝の生地を冷蔵庫で30分程度寝かせる。
6．｛5｝の中へマーマレードを加えて、全体に塗り広げる。
7．クレームフランジパーヌを絞り袋に入れて、｛6｝に、円形状に絞り出していく。
8．｛7｝の表面をヘラなどを使って均し、180℃のオーブンで約1時間程度焼き上げる。
（焼く時間は、オーブンや環境により変化しますので、大凡の目安と考えてください。。）
9．｛8｝が焼き上がれば、型をひっくり返して、そのまま冷やす。
（表面を平らにするためにひっくり返して冷ます。下にオーブンシートなどを敷くと良いでしょう。）
10．｛9｝が冷めたら、を紙などで作ったコルネにグラスロワイヤルを詰めて、表面に格子模様を飾り付ける。
11．｛10｝の格子模様のそれぞれのマス目に、アプリコットジャム、グロゼイユのジャム又はフランボワーズのジャムなどを飾り付けるて、最後に表面全体にアプリコットナパージュを塗る。