Christ stollen
シュトレン。ドイツのクリスマス発酵菓子
・発酵種の仕込み、フォンダンがけは管理人の担当ですが、それ以外の全行程(下準備、生地の仕込み〜カット完成画像まで)は長男と次男の共同作業で焼き上げています。
★材料(500g6本分、約25cm長さ)★
++ 発酵種材料 ++
・強力粉…250g ・ドライイースト…22g ・牛乳…220cc
++ 本生地材料 ++
・強力粉…500g ・フランスパン専用粉…500g ・砂糖…100g ・卵黄…3個 ・塩…10g
・バター…500g ・マジパン…200g ・カルダモン、ナツメグ…適量 ・バニラオイル…適量
++ ドライフルーツ、ナッツ、その他材料 ++
・アーモンド…200g ・レーズン…230g ・サルタナレーズン…230g ・ドライアプリコット…100g ・レモンピール…150g
・オレンジピール…150g ・マラスキーノチェリー…100g ・ブランディー、ラム酒、キルシュ…適量 ・粉砂糖…適量 ・フォンダン…適量
◆ポイント◆
・ドライフルーツなどはお好みの物を使ってください。
・フォンダンが無ければ使わなくても良い
・バニラオイルは無ければエッセンスで代用して下さい。
・キルシュは無ければ使わなくても結構です、シェリー酒などを使っても良いでしょう。
・生イーストを使う場合は、3倍の分量でお使い下さい。
・マジパンは自家製の物を使っています。マジパンを作る場合はこちらを参照。
・フォンダンは自家製の物を使っています。フォンダンの作り方はこちらを参照。
+++++作り方+++++
++下準備(フルーツを漬け込む)++
1.ドライアプリコットなどは粗めに刻みその他のドライフルーツなどと一緒に深めの容器に入れる。
2.{1}の中にブランディー、ラム酒などを加えて1ヶ月程度漬け込みます。
(漬け込み期間は、時間が無ければ1週間、2週間程度でもok。)
3.アーモンドは粗く刻みます。
++発酵種を作る++
1.ボールに強力粉とイーストを加える。
2.牛乳を人肌程度に温め{1}に加えて混ぜ合わせる。
(生イーストを使う場合は、牛乳にイーストを加えて人肌まで温めて予備発酵させてから粉に加えて混ぜ合わせる。)
3.{2}の生地が有る程度まとまったら台の上で軽く混ぜ合わせてボールに入れて発酵させる。
(約40分程度発酵させますが季節など温度環境によって変化します。)
++本生地++
1.バターを室温に戻して柔らかくなるように練る。
2.マジパンに砂糖を少しずつ加えながら練り合わせる。
3.{2}の中へ{3}のバターを少しずつ加えながら混ぜ合わせる。
4.{3}の中へ卵黄を1個ずつ加えて混ぜ合わせる。
5.{4}の中へナツメグ、カルダモン、バニラオイルを加えて混ぜ合わせる。
6.ボールに強力粉、フランスパン専用粉、塩、発酵種を入れる
7.{6}の中へ{5}のマジパンペーストを加えて混ぜ合わせる。
8.{7}の生地が有る程度まとまったら台の上に移して生地が繋がるように捏ねる。
(ボソボソっとした感じの生地となりますが、生地が繋がっている状態まで捏ねる。)
9.{8}の生地の中へドライフルーツ、アーモンドを加えて全体的に混ざるように混ぜ合わせる。
(ドライフルーツは汁気を軽く搾って加えて下さい。)
10.{9}の生地を500gずつカットしてそれぞれを成形します。
11.麺棒で軽く伸ばして四角く成形し、生地の両端が盛り上がる様に真ん中を伸ばす。
12.伸ばした生地の向こう側を折り込み、次に手前側を折り込んで成形します。
(折り込むときには手前側と向こう側をすこしずらして折り込む良いでしょう。)
13.{12}の生地の表面に溶かしバター(分量外)を塗りアルミホイルなどをかぶせて発酵させる。
(発酵は暖かいところで約1時間程度ですが季節など環境によって変化します。)
14.{13}の生地を焼き上げます。200℃の温度で約40分程度。
(焼成は目安となります、環境などにより焼成時間は変化します。)
++仕上げ+
1.フォンダンを鍋に入れて、シロップを加えて好みの固さに調整します。
(シロップの代わりにラム酒などを使って風味を付けても良いでしょう。)
2.{1}のフォンダンを焼き上がったシュトレンの表面に塗ります。
3.フォンダンの上から粉砂糖を裏表全てに塗します。