Saint-Honoré

サントノーレ(ケーキ屋、パン屋守護神である、Honore(オノレ)に因んで作られたお菓子

◆材料(約12個分)◆

++カスタードクリームの材料++

・牛乳…250cc ・卵黄…3個分 ・グラニュー糖…100g ・小麦粉…25g ・バニラビーンズ…1本

++サントノーレクリームの材料 ++

・カスタードクリーム上記分量 ・卵白3個分 ・水50cc ・板ゼラチン10g ・砂糖130g

++シュー生地の材料 ++

・小麦粉…120g ・牛乳…250cc ・バター…100g ・塩…少々 ・全卵…約3個

++カラメルの材料 ++

・砂糖…250g ・水…40cc

++その他の材料++

・パイ生地…300g

★ポイント★

・バニラビーンズが無ければエッセンスで代用してください。
・パイ生地は、折り込み、練り込みどちらでも結構です。(本レシピでは、自家製の折り込みを使っています。)
・シュー生地での手順で卵を加えるときには少量ずつ加えると良いでしょう。
・シュー生地の分量の牛乳を全量水でも良いですし、水と牛乳同量でもOKです。

+++++作り方+++++

++ カスタードクリームを作ります ++

1.砂糖、卵黄をボールに加えて白っぽくなるまでしっかり混ぜ合わせます。

2.{1}の振るった小麦粉を加えてざっくり混ぜ合わせます。

3.鍋に収入、バニラビーンズを加えて沸騰したら{2}に少しずつ加えながら混ぜ合わせます。
(バニラエッセンスを使う場合は、後の手順で加えます。)

4.{3}を鍋に戻し、中火でダマにならないようにかき混ぜながら糊化するまで熱を加えていきます。

5.{4}を火から下ろしてふやかしたゼラチンを加えて混ぜ合わせ、容器に入れて冷やします。
(バニラエッセンスを使う場合は、この手順で加えます。)

+★+ パイ生地の準備 +★+

1.パイ生地を2〜3mm程度の厚みに伸ばして、セルクル型などを使って直径7cm程度の円形にカットして冷蔵庫で休ませる。

+★+ シュー生地を作ります +★+

1.鍋に塩、バター、牛乳を加えて中火にかけます。

2.{1}のバターが完全に溶け、牛乳が沸騰してきたら、火から下ろして振るった小麦粉を加えて手早く混ぜ合わせる。

3.{2}を弱火にかけながら鍋底に膜が張るようになるまで焦がさないように炒める。
(鍋底に膜が張るように炒めて余分な水分を飛ばします。)

4.{3}を火から下ろしてあら熱が取れたら、卵を1個ずつ加えて馴染むように混ぜ合わせていきます。
(卵は1個ずつか少量ずつ加える事。熱い状態で卵を加えると凝固するので注意。)

5.{4}が完全に混ざったら、更に卵を1個加えて混ぜ合わせます。
(木杓子で生地をすくい、3秒程度でボタッと生地がまとまって落ちる程度の固さが良いでしょう。)

6.冷やして置いたパイ生地に、{5}のシュー生地を絞り出します。
(1.5cm程度の円形口金で、パイ生地の少し内側に絞り出します。)

7.残りの生地を5cm程度の円形に絞り出し、表面のとんがりを指、フォークなどを使って押さえておきます。

8.{6}、{7}を200℃のオーブンで焼き色が付くようにしっかり焼き上げます。(約30分程度。)

+★+ サントノーレクリームを作ります +★+

1.水と砂糖を鍋に入れて、115℃になるまで煮詰めていきます。

2.ボールに卵白を加えて泡立てていき、{1}のシロップを少しずつ加えながらしっかりと泡立てていきます。

3.{2}の卵白にシロップを全て加えたら、常温に冷めるまでしっかりと泡立てます。(イタリアンメレンゲ)

4.カスタードクリームを裏漉してボールに加え、{3}のメレンゲを1/3量加えて混ぜ合わせます。

5.{4}ま混ざったら、残りのメレンゲを全て加え混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておきます。

+★+ 仕上げ +★+

1.鍋に水と砂糖を加えて火に掛け、好みの色になるように煮詰めてカラメルを作ります。

2.サントノーレクリームを、シューに詰めます。

3.{2}のシューに{1}のカラメルを付けてリング状のシュー生地に付けていきます。
(1台に3個ずつ等間隔で付けていきます。カラメルが暑いので火傷に注意。)

4.{3}のシュー全体に、カラメルを垂らします。

5.{4}を盛り皿に盛りつけ、サントノーレクリームを飾り付けます。