Opéra

オペラ

◆材料(15cm×20cm 1台分)◆

++ ビスキュイジョコンドの材料 ++

・タンプータン(アーモンドパウダー62g+粉砂糖62gで代用)…125g ・薄力粉…15g ・全卵…85g ・卵白…5g ・グラニュー糖…12g+5g ・溶かしバター…10g

++ バタークリームの材料{仕上がり250g} ++

・バター…150g ・グラニュー糖…60g ・水…20cc ・卵白…40g

++ コーヒー風味のバタークリームの材料 ++

・バタークリーム…基本分量の半量(125g) ・コーヒーエキス…適量

++ コーヒーエキスの材料 ++

・グラニュー糖…50g ・水…70g ・コーヒー豆(挽いた物)…30g

++ コーヒーシロップの材料 ++

・濃く入れたコーヒー…200cc ・砂糖…18g

++ ガナッシュの材料 ++

・クーベルチュールチョコレート(スイートタイプ)…80g ・生クリーム…80g

++ コーティングチョコレートの材料 ++

・水飴…12g ・水…70cc ・生クリーム…65g ・ココアパウダー…30g ・クーベルチュールチョコレート…50g

◆ポイント◆

・本レシピでは粉砂糖とアーモンドパウダーを同量混ぜ合わせた簡易タンプータンを使っています。(アーモンドパウダー62g+粉砂糖62g)
・市販のタンプータンを使っても良いですし、上記簡易の物を代用として使っても良いでしょう。
・コーヒーエキスは市販品を使っても良いですし、インスタントコーヒーを少量のお湯で溶いた物を使っても良いでしょう。
・コーヒーシロップで使うコーヒーは、普段飲むコーヒーよりも少し濃いめにすると良いでしょう。
・コーティングチョコは手作りの物を使っていますが、市販品を使うと良いでしょう。
・市販品のコーティングチョコは、伸びを良くするためにパームオイルなどの油脂が配合され、風味が劣りますので、チョコレートを適量配合して使うと良いでしょう。
・コーティングチョコで使うチョコレートは、市販のビターチョコを使っても良いでしょう。

◆タンプータン(Tant pour tant blanc、T.P.T blanc)=グラニュー糖とアーモンドを同量配合し粉末にした物。◆

+++++作り方+++++

++ ビスキュイジョコンドを作る ++

1.バターを湯煎にして溶かしバターを作り、40cm×30cmの天板に薄くバターを塗り広げオーブンシートを敷いておく。

2.アーモンドパウダーと粉砂糖とを混ぜ合わせて簡易タンプータンを作る。
(市販のタンプータンを使う場合にはこの手順は省略。)

3.{2}の中へ薄力粉を加えて2度篩いにかけておく。

4.{3}の中へ全卵を加えてハンドミキサーなどで攪拌する。
(混ぜ初めは低速で攪拌し、全体が馴染めば高速で10分程度攪拌する。)
(リボン状になるまで攪拌ししっかりと気泡を含ませる。)

5.卵白をボウルに入れ、攪拌し、グラニュー糖を3回程度に分けて加えながら、メレンゲを作る。
(固くしっかりとしたメレンゲに仕上げる。)

6.{4}の中へ{5}のメレンゲ1/3量を加えて混ぜ合わせる。

7.{6}の生地を残りの、メレンゲの中へ戻し入れ、ザックリと混ぜ合わせる。
(切るように混ぜ合わせて、出来るだけ気泡を潰さないように混ぜ合わせる。)

8.{7}の中へ{1}の溶かしバターを加えて混ぜ合わせる。

9.{8}の生地を{1}で用意しておいた天板に流し入れて、パレットナイフなどで手早く全体を均す。
(均しすぎると気泡が潰れ、焼き上がりの表面がボコボコになったり、生地の目が詰まって硬い仕上がりになるので、手早く回数を最低限で均す。)

10.{9}を210℃のオーブンで約10分、焼き上げ、焼き上がればオーブンシートを付けたまま網に揚げて冷やす。

++ コーヒーエキスを作る ++

1.グラニュー糖を鍋に入れて火にかけ、ゆっくりと煮溶かしカラメル状にする。

2.{1}の中へ水を加えて混ぜ合わせる。
(水を加えるときには跳ねるので、火傷などに注意してください。)
(水を加えて、カラメルが固まれば、溶けるまで加熱しながら混ぜ合わせる。)

3.{2}の中へコーヒー豆を加えて混ぜ合わせ、一煮立ちしたら火を止める。

4.{3}を粗い目の漉し器で濃し、更に目の細かい茶漉しなどで漉しておく。

++ バタークリームを作る(コーヒー風味のバタークリーム) ++

1.バターを室温に戻して柔らかくし、クリーム状になるよう軽く練る。

2.泡立て器に持ち替えて{2}を攪拌し、少し空気を含ませて持ったりとするように混ぜ合わせる。

3.鍋にグラニュー糖と水を加えて120℃になるまで加熱する。
(後の手順、卵白を泡立てると同時に進行すると良いでしょう。)

4.ボウルに卵白を加えて泡立てる。
(上記手順{3}と同時進行で!)

5.{4}が軽く泡立てば{3}のシロップを少しずつ加えながら泡立てていく。

6.シロップを全量加え終われば、常温に冷めるまで高速で泡立てて固いメレンゲに仕上げる。

7.{2}の中へ{6}を1/3量加えて混ぜ合わせて馴染ませる。

8.残りのイタリアンメレンゲを{7}に加えて泡立て器でしっかりと混ぜ合わせ、滑らかなクリームに仕上げる。

9.{8}の中へコーヒーエキスを適量加えて混ぜ合わせる。

++ ガナッシュを作る ++

1.チョコレートを削って細かくし、ボウルに入れておく。

2.生クリームを鍋に入れて、沸騰するまで加熱する。
(クリームを確実に沸騰させる。)

3.{2}のクリームを{1}の中へ加えて、チョコレートが少し溶けてくるまで、そのままの状態で置いておく。

4.{3}のチョコレートが少し溶けてきたら、ヘラなどを使って大きく円を描くようにゆっくりと混ぜあせていきしっかりと乳化させ、艶が良くなってくるまで混ぜ合わせる。

++ 各素材の組み立て ++

1.ビスキュイジョコンドを4等分に切り分ける。

2.切り分けた1枚に溶かしたチョコレートを薄く塗り広げて冷蔵庫で冷やし固める。
(この手順で使うチョコは分量表記外で、市販のチョコ又はクーベルチュールチョコなどを溶かして使っても良いでしょう。)
(市販のコーティングチョコを使って仕上げる場合には、この手順で同じコーティングチョコを使うと良いでしょう。)
(シロップが底に染み出てこないようにチョコレートを底面にコーティングします。)

3.{2}の生地をチョコレートを塗った面を下にして、表面にコーヒーシロップをタップリ染み込ませる。
(コーヒーシロップは、材料表記のコーヒーと砂糖を混ぜ合わせて作った物。)

4.{3}の上にガナッシュの半量を流し、表面を均しながら塗り広げる。

5.{4}の上にジョコンド生地を1枚被せ、コーヒーシロップを染み込ませる。

6.{5}の生地の表面にバタークリーム半量を塗り広げる。

7.{6}にジョコンド生地を1枚被せ、コーヒーシロップを染み込ませ、残りのガナッシュを塗り広げる。

8.{7}の上にジョコンド生地を1枚被せ、コーヒーシロップを染み込ませて、残りのバタークリームを塗り広げ、表面を均す。

9.{8}を冷蔵庫に入れて冷やし固める。(最低でも2時間程度は冷蔵庫で冷やし固める。)

++ コーティングチョコレートを作る ++

◆市販のコーティングチョコを使う場合には、この手順は省略◆

1.生クリーム、水、グラニュー糖、水飴を鍋に入れて沸騰するまで加熱する。
(確実に沸騰させる。)

2.{1}の中へココアパウダーを加えて手早く混ぜ合わせ、少し煮詰める。

3.クーベルチュールチョコレートを湯煎で煮溶かす。

4.{3}のチョコを{2}に加えて、チョコが溶けて馴染むまで混ぜ合わせて火から下ろして冷やす。

++ 仕上げ ++

1.冷やし固めておいたオペラを網の上に置く。

2.コーティングチョコを40℃に保ち、{1}の上から流しかけ、冷蔵庫で冷やし固める。。
(全体に均一になるようにチョコを流しかける。)

3.{2}のチョコが固まれば、四隅をカットし形を整え、表面に『Opéra』の文字で仕上げる。
(本レシピでは金箔が無かったので添えていませんが、金箔を添えると良いでしょう。)