マロングラッセ
★材料（栗1Kg分量）★
・栗…1Kg ・砂糖…約1400g ・水…1500cc+α ・ラム酒…適量
◆ポイント◆
・ラム酒の代わりにブランディーなどを使っても良いでしょう。
・砂糖、水の+α表記は、途中にシロップが少なくなった時に栗が浸るように水と砂糖の同割シロップを追加するときの追加分量です。
・家庭でも作れるように手順にそれぞれ糖度の目安を明記しておりますが、鍋は18cmの深鍋を使ってますので出来れば同じ大きさの鍋を使うと糖度値が近くなると想います。
+++++作り方+++++
1．栗の鬼皮を剥く。
2．｛1｝を2〜3分程度茹でて、渋皮が柔らかくなったら栗が熱い内に渋皮を剥く。
（栗を茹ですぎない様に、茹ですぎると渋皮を剥くときに栗が崩れたり割れたりします。）
（一度に沢山の栗を茹でないことに注意、栗が冷めると渋皮が剥けなくなります。5個程度を一回として茹でて渋皮を剥くのが良いでしょう。）
3．8cm四方程度の大きさに切ったガーゼで｛2｝の栗を包み、先端をしっかりと絞って糸で縛る。
（ガーゼできつくしっかりと栗を包み込んでください、緩いと煮くずれします。）
4．鍋に｛3｝の栗を並べて1500ccの水を加えて火にかけ、沸騰直前で弱火にして90分程度茹でる。
（栗の大きさ、質により煮込む時間は変わりますので目安として約90分程度。）
（表面にプクプクッと小さい泡が出てくる程度の極弱火で煮込みます。）
5．｛1｝の中へ砂糖を加えて糖度を20度のシロップにして砂糖が溶けるまで煮込む。
6．｛5｝の砂糖が完全に溶けたら火から下ろして一晩置いて糖分を浸透させる。
7．｛6｝の中へ砂糖を加えて火にかけ、砂糖が完全に溶けるまで弱火で煮込む。この手順で砂糖を加えて糖度を24度のシロップにする。
8．｛7｝の砂糖が完全に溶けたら、火から下ろして一晩置いて糖分を浸透させる。
（右の画像が糖度24度で一晩置いた物。）
9．｛8｝の中へ砂糖とラム酒50ccを加えて火にかけ、砂糖が完全に溶けるまで弱火で煮込む。（この手順で糖度28度のシロップにする。）
10．｛9｝の砂糖が完全に溶けたら火から下ろして、落とし蓋をして栗がシロップから出ないようにして一晩置いて、糖分を浸透させる。
（右の画像が、糖度28度で一晩寝かせた物。）
11．｛10｝の中へ砂糖を加えて火にかけ、弱火で砂糖が完全に溶けるまで煮込む。（この手順で糖度32度のシロップにする。）
12．｛11｝の砂糖が完全に溶けたら火から下ろして、落とし蓋をして栗がシロップから出ないようにして一晩置いて、糖分を浸透させる。
（右の画像が糖度32度で一晩寝かせた物。）
13．｛12｝の砂糖を加えて弱火にかけ、砂糖が完全に溶けるまで煮込む。（この手順で糖度36度まで上げる。）
14．｛13｝の砂糖が完全に溶けたら火から下ろして一晩置いて、糖分を浸透させる。
15．｛14｝のシロップの中に結出（糖分の結晶）が見られたら、仕上げに入ります。
（シロップの中に結出が見られない場合は、砂糖を加えて糖度を上げて手順｛12｝〜手順｛13｝を糖結出が見られるまで繰り返す。）
（殆どの場合、この段階で糖結出が見られるでしょう。）
（下の画像の落とし蓋にガラスの破片の様に見えているのが、糖結出。）
16．シロップに結出が見られた場合は、極弱火にかけて、ラム酒30ccを加えて温かくなったら、栗を一つずつ取りだしてガーゼを取り去り、網の上で乾かす。
（ガーゼを取り除くときには、必ず一つずつ熱い内にやってください。冷えると栗の表面にシロップが余分に付いてベタ付きます。）
（ブドウ糖が有る場合は、この手順で栗を温めるときに加えて、ブドウ糖が完全に溶けるまで弱火で温めてからガーゼを取り除きます。）
