Maréchaux

メレンゲとアーモンドのタルト。中にはフルーツ一杯のパティシエール

★材料（22cmのタルト型１台分）★

★シュクレの材料★

・小麦粉…125g　・砂糖…30g　・卵黄…1/2個分　・バター…100g　・塩…少々

★クレームパティシエールの材料★

・卵黄…３個分　・牛乳…250cc　・砂糖…50g　・小麦粉…30g　・バニラエッセンス…少々

★メレンゲの材料★

・卵白…３個分　・砂糖…大さじ７杯　・水…150cc

★チェリーのシロップ煮の材料★

．チェリー…適量　・砂糖…大さじ２杯　・水…150cc　・レモン…少々

★その他の材料★

・粉砂糖…適量　・アーモンドスライス…適量　・レーズン…適量　・洋梨…適量　・ピール類…適量　・その他ドライフルーツなど

◆ポイント◆
・本レシピでは生チェリー、洋梨の缶詰、レーズンをブランディーに浸けた物、
レモン、オレンジピールを使って居ますがお好みの物をお使い下さい。
・チェリーのシロップ煮で使うレモンは切れ端で結構です。

+++++作り方+++++

１．パータシュクレを作ります（詳細手順はこちらを参照）

A．小麦粉を振るいにかけて平たい台の上にドーナツ状に広げます。
B．小麦粉の中央の窪みに硬めのバター、砂糖、塩を加えてバターと砂糖、塩を指で揉みほぐすような感じで混ぜ合わせる。
C．バターと砂糖、塩が混ざれば、卵黄を加えて周りの小麦粉と混ぜ合わせていきます。
D．混ぜ合わせた生地を一まとめにして冷蔵庫で一晩寝かせます。
（一晩寝かせるのが面倒で有れば、３時間程度寝かせてください。）

E．｛D｝のシュクレ生地を４mm程度の厚みに伸ばしてタルト型に敷き余分な周りの生地を切り取る。

F．｛E｝のタルト生地にフォークなどで軽く叩きつけてピケ（穴明け）して、オーブンシートを乗せて焼き上げます。
（焼き上げるときに、生地が膨らまないように重しなどを乗せると焼き上げやすいです。）
（１８０℃の温度で焼き色が付く程度焼き上げる。）

２．クレームパティエールを作ります。

A．卵黄と砂糖をボールに加えて白っぽくなるまで攪拌します。

B．｛A｝の中に小麦粉を振るって加えザックリと混ぜ合わせる。

C．鍋に収入を加えて中火に掛けて沸騰直前で火から下ろして｛B｝に少しづつ加えながら混ぜ合わせる。
（バニラビーンズを使う場合は此処で牛乳に加えてください。）

D．｛C｝の生地を一度漉してから鍋に戻しバニラエッセンスを加え、弱火に掛け混ぜながらトロミが付くけます。
（焦がさないように注意してください。）

E．｛D｝を容器に取り、常温で冷やしてください。

３．チェリーの種を取り除き鍋に種と砂糖、レモンを加えて火の掛け沸騰後５分程度煮込みます。

４．｛3｝の中にチェリーを加えて再び沸騰したら火から下ろして冷まします。
（他の果物、ピール類は適当な大きさに切り分けておきます。）

５．｛2｝のパティシエールにフルーツ類を加えて混ぜ合わせて｛1｝のシュクレ生地に流し入れます。

６．鍋に砂糖と水を加えて強火に掛け約110℃〜115℃の（ブーレ状）温度になるまで煮詰めます。
（この作業で温度が１００℃位になったら次の手順の卵白を泡立て始めると良いです。）

７．ボールに卵白を加えて泡立てて８部立て位になったら｛6｝のシロップを少しづつ加えながら更に泡立てていきます。
（シロップは少しずつ加えてください。）

８．｛5｝の表面に｛7｝のメレンゲを中央が盛り上がった山形に成型します。

９．｛8｝の表面にアーモンドスライスを散りばめて上から粉砂糖をたっぷり振りかけて焼き上げます。
（180℃のオーブンで表面に焼き色が付く程度焼き上げます。）