Bal aux Souvenir

アーモンドとチョコの風味を加えたムースを薄く焼いたシュー生地でサンドしてソースアングレーズとイチゴのソースの二種を添えて!

◆材料(10個分)◆

++シュー生地の材料++

・小麦粉…75g ・卵…2〜3個 ・バター…70g ・牛乳…80cc ・塩…一つまみ ・ココナッツ…適量 ・溶き卵…適量

++ムースの材料++

・卵白…2個分 ・グラニュー糖…25g ・生クリーム…180cc ・板ゼラチン…5g ・イチゴのリキュール…30cc ・アーモンドスライス…30g ・スイートチョコ…40g

++イチゴソースの材料++

・イチゴ…100g ・コーンスターチ…適量 ・キル酒…10cc

++ソースアングレーズの材料++

・卵黄…2個分 ・牛乳…250cc ・バニラビーンズ…1本 ・グラニュー糖…60g

◆ポイント◆
・ソースはアングレーズだけでも美味しく頂けます。
・キル酒が無ければ、コアントロー、ブランディー等で代用してください。
・バニラビーンズが無い場合は、バニラエッセンスで代用して下さい。
・粉ゼラチンを使う場合は約7g程度が目安です。

+++++作り方+++++

++シュー生地を焼きます++

1.鍋に牛乳、バター、塩一つまみを加えて沸騰直前まで中火で暖める。

2.{1}を一度火から下ろし、良く振るった小麦粉を加えて叩くように手早く混ぜ合わせ、再び中火に掛けて鍋底に薄く膜が張るように熱を加えながら混ぜる。

3.{2}を火から下ろして卵を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。
(木杓子ですくい上げて固まりがボタッと落ちる程度の柔らかさまで卵を加えて混ぜ合わせる。)
(卵は1/2分程度ずつ加えて混ぜ合わせるように!)

4.{3}の生地をオーブンシートに平らに薄く広げ、隅々までフォークで筋を入れる。
(フォークで筋目を入れる事で膨らみを押さえます。)

5.{4}の生地の表面に溶き卵をハケで塗り、表面にココナッツを全体に振りかけ、霧吹きで多めに水分を吹きかける。

6.{5}の生地を焼き上げる。
(200℃の温度で約7分程度焼き上げ、焼き色がつき始めたら一度オーブンの扉を開けて蒸気を逃がしてカリッとするように焼き上げる。)

++ムースを作ります++

1.チョコは細かく刻み、ゼラチンは水に浸けてふやかしておき、アーモンドスライスは香ばしく焼いておく。
(粉ゼラチンを使う場合は、ゼラチンの3倍量の水でふやかす。)

2.生クリームを6部立てまで泡立てて、イチゴのリキュールを加えて混ぜ合わせる。

3.{1}のゼラチンを湯煎で溶かし{2}に加えて混ぜ合わせる。

4.ボールに卵白を加えて泡立てて半分程度泡立ったらグラニュー糖を加えてしっかり固く泡立てる。

5.{3}の中に{4}のメレンゲを1/3量加えて混ぜ合わせ馴染んだら残りのメレンゲと{1}のチョコ、アーモンドスライスを加えてザックリ混ぜ合わせる。

6.{5}のムースを容器に入れて冷蔵庫で冷やします。

++ソースアングレーズを作ります++

1.ボールに卵黄とグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで攪拌して混ぜ合わせる。

2.鍋に牛乳とバニラビーンズを加えて沸騰直前まで暖める。
(バニラエッセンスを使う場合は後の手順で加えます。)

3.{2}の牛乳を{1}の中へ少しずつ加えながら混ぜ合わせていき、全て加えたら一度漉して鍋に戻す。

4.{3}を再び中火に掛け焦げないように注意して混ぜながらトロミが付くように熱を加えます。
(熱くなりすぎたら火から下ろして混ぜ合わせるようにして下さい。)
(熱くなりすぎると卵が凝固してダマになります。)
(バニラエッセンスを使う場合は此処で火から下ろして加えて下さい。)

5.{4}を容器に入れて冷蔵庫で冷やします。

++イチゴのソースを作ります++

1.イチゴは裏ごして鍋に入れて沸騰したら水で溶いたコーンスターチでお好みのトロミを付けて、仕上げにキル酒を加える。
冷蔵庫で冷やします。

++仕上げ++

1.シュー生地を適当な大きさに手で割る。

2.割ったシュー生地一枚を盛り皿に盛り、上にムースを乗せて更にシュー生地でムースをサンドするように上に乗せる。
(シュー生地と、ムースが3層になるようにサンドイッチする。)

3.{2}の上にパウダーシュガーを振りかけ、周りにアングレーズ、イチゴソースを注ぐように盛りつける。