Apple crumble(アップル クランブル)

 

  ◆材料(パウンド型1台分:L22×W9×H7.5×D7.5)◆
・リンゴ(小さい物)…6個 ・グロゼイユ(セミドライ)…30g ・ペカンナッツ…30 ・バター…50g ・蜂蜜…20g ・砂糖40g ・ヴァニラの莢…1/2本・ レモン果汁…適量 ・キルシュ…適量

◆アーモンド生地の材料◆
・薄力粉…35g ・強力粉…35g ・全卵…2個 ・アーモンドパウダー…30g ・生クリーム…50cc ・溶かしバター…50g

◆クランブルの材料◆
・薄力粉…100g ・バター…60g ・三温糖(出来ればカソナード)…40g

◆クレームアングレーズの材料◆
・卵黄…3個 ・牛乳…250ml ・砂糖…50g ・ヴァニラの莢…1/2本

◆ポイント◆
・リンゴは紅津軽を使っていますが、紅玉、ジョナゴールド等お好みの物を使うと良いでしょう。
・大きめのリンゴなら4〜5個程度でも良いでしょう。
・グロゼイユ(カランツ)、意外にもお好みのドライフルーツを使うと良いでしょう。
・本レシピではペカンナッツのカラメリゼを使っていますが、アーモンド(ダイス、スライスなど)、胡桃、ピスタチオなどお好みの物を使うと良いでしょう。
・蜂蜜が無ければ、砂糖を同量で代用すると良いでしょう。
・ヴァニラの莢は無ければエッセンス、オイルなどを代用すると良いでしょう。
・キルシュを使っていますが、グランマニエ、ラム酒などお好みで使うと良いでしょう。
・生地の材料で強力粉を使っていますが、無ければ全量を薄力粉を使うと良いでしょう。
・アーモンドパウダーが無ければ、薄力粉50g、強力粉50gで配合すると良いでしょう。
・生クリームが無ければ牛乳で代用しても良いでしょう。
・クランブル生地にお好みでシナモンパウダーを加えても良いでしょう。
・クランブルに使う三温糖はカソナードを使うとより風味良く仕上がります。
・クランブルの三温糖は無ければ上白糖、グラニュー糖などで代用してください。

 
     

+++++作り方+++++

++クレームアングレーズを作る++

1.鍋に牛乳、ヴァニラの莢を裂いて加え中火で沸騰直前まで温める。

2.ボウルに砂糖、卵黄を加えて白っぽくモッタリとする程度まで攪拌する。

3.{2}の中へ{1}の牛乳を少しずつ加えながら混ぜ合わせていく。

4.{3}を漉し器で漉して鍋に戻し入れる。

5.{4}を弱火にかけ、焦げないように混ぜながら濃度が付くまで加熱していく。
(火が強すぎたり加熱しすぎると、卵が凝固するので注意。)
(ヘラ、杓子などにまとわりつくような濃度まで加熱すると良いでしょう。)
(混ぜ合わせた直後は泡立ち、濃度が付いてくると泡が消えていくので、泡が完全に無くなるのを目安にしても良いでしょう)

6.{5}を火から下ろし、氷を張ったボウルに鍋を浸けて冷やし、冷えたら容器に移し替え冷蔵庫で冷やしておく。


++クランブルを作る++

1.三温糖、小麦粉を合わせて台の上でカードなどを使って三温糖を潰しながらしっかりと混ぜ合わせる。

2.{1}の粉の中央に窪みを作り、適度な大きさに切ったバターを加える。

3.{2}をカードなどを使ってバターを切りながら粉と混ぜ合わせていく。
(切るように混ぜ合わせる、手やカードの腹で練り込まない。)

4.{3}がしっかりと混ざれば、手で軽く揉むように混ぜ合わせる。
(手の温もりでバターが溶ける恐れが有るので、軽く手早くそぼろ状にする。)

5.{4}を大きめのグラタン皿に均一に散らし、200℃のオーブンで焼き上げ、色づき始めたら180℃に温度を落として時々軽く混ぜながら色よく焼き上げる。


++リンゴを仕上げる++

1.グロゼイユはキルシュに半日から1日程度浸して柔らかくしておく。
(右の画像はペカンナッツのカラメリゼ)

2.薄力粉、強力粉、アーモンドパウダーを合わせて、2回程度篩にかけておく。

3.パウンド型に薄くバターを塗り、内側にパラフィン紙を貼り付けておく。

4.リンゴは皮を剥き1個を8頭分のくし形に切り分ける。
(リンゴが変色しないように、レモン果汁を加えた水に浸しておくのも良いでしょう。)

5.フライパンに{4}のリンゴ、バター、半量の砂糖、ヴァニラの莢を加えて中火でソテーしていく。
(ヴァニラエッセンス、オイルを使う場合は、後工程で加えます。)

6.{5}が軽く色付き始めたら、蜂蜜と残りの砂糖を加えてソテーしていく。

7.{6}がカラメル状になれば、レモン果汁を加えてサッと混ぜ合わせて、容器に移しておく。
(ヴァニラエッセンス、オイルを使う場合には、この手順でレモン果汁と一緒に加える。)
(リンゴは中に少し食感が残る程度に仕上げると良いでしょう。)

8.{7}のリンゴをパウンド型に均一に並べ、グロゼイユとペカンナッツの半量を散らす。

9.{8}の上に残りのリンゴを並べ、グロゼイユ、ペカンナッツの残りを散らす。

++アーモンド生地を作る++

10.ボウルに卵と砂糖を加えてハンドミキサーなどを使い軽く泡立てる。

11.{1}の生クリームを加えながら攪拌していく。

12.{11}の中へ溶かしバターを加えながら攪拌する。

13.{12}の中へ{1}の合わせた粉を加えて切るように混ぜ合わせていく。
(粉のダマが残らないように、しっかり混ぜ合わせる。)

14.{13}の生地を{9}の方の中へ流し入れ、型を少し上から軽く落として中の空気を抜く。

15.{14}を180℃のオーブンで約30分程度、色付くように焼き上げる。