|
|
|||
| ◆材料（パウンド型1台分：L22×W9×H7.5×D7.5）◆ ・リンゴ（小さい物）…6個 ・グロゼイユ（セミドライ）…30g ・ペカンナッツ…30 ・バター…50g ・蜂蜜…20g ・砂糖40g ・ヴァニラの莢…1/2本・ レモン果汁…適量 ・キルシュ…適量 ◆アーモンド生地の材料◆ ・薄力粉…35g ・強力粉…35g ・全卵…2個 ・アーモンドパウダー…30g ・生クリーム…50cc ・溶かしバター…50g ◆クランブルの材料◆ ・薄力粉…100g ・バター…60g ・三温糖（出来ればカソナード）…40g ◆クレームアングレーズの材料◆ ・卵黄…3個 ・牛乳…250ml ・砂糖…50g ・ヴァニラの莢…1/2本 ◆ポイント◆ |
|||
|
|||
+++++作り方+++++
++クレームアングレーズを作る++
1．鍋に牛乳、ヴァニラの莢を裂いて加え中火で沸騰直前まで温める。
2．ボウルに砂糖、卵黄を加えて白っぽくモッタリとする程度まで攪拌する。
3．｛2｝の中へ｛1｝の牛乳を少しずつ加えながら混ぜ合わせていく。
4．｛3｝を漉し器で漉して鍋に戻し入れる。
5．｛4｝を弱火にかけ、焦げないように混ぜながら濃度が付くまで加熱していく。
（火が強すぎたり加熱しすぎると、卵が凝固するので注意。）
（ヘラ、杓子などにまとわりつくような濃度まで加熱すると良いでしょう。）
（混ぜ合わせた直後は泡立ち、濃度が付いてくると泡が消えていくので、泡が完全に無くなるのを目安にしても良いでしょう）
6．｛5｝を火から下ろし、氷を張ったボウルに鍋を浸けて冷やし、冷えたら容器に移し替え冷蔵庫で冷やしておく。
++クランブルを作る++
1．三温糖、小麦粉を合わせて台の上でカードなどを使って三温糖を潰しながらしっかりと混ぜ合わせる。
2．｛1｝の粉の中央に窪みを作り、適度な大きさに切ったバターを加える。
3．｛2｝をカードなどを使ってバターを切りながら粉と混ぜ合わせていく。
（切るように混ぜ合わせる、手やカードの腹で練り込まない。）
4．｛3｝がしっかりと混ざれば、手で軽く揉むように混ぜ合わせる。
（手の温もりでバターが溶ける恐れが有るので、軽く手早くそぼろ状にする。）
5．｛4｝を大きめのグラタン皿に均一に散らし、200℃のオーブンで焼き上げ、色づき始めたら180℃に温度を落として時々軽く混ぜながら色よく焼き上げる。
++リンゴを仕上げる++
1．グロゼイユはキルシュに半日から1日程度浸して柔らかくしておく。
（右の画像はペカンナッツのカラメリゼ）
2．薄力粉、強力粉、アーモンドパウダーを合わせて、2回程度篩にかけておく。
3．パウンド型に薄くバターを塗り、内側にパラフィン紙を貼り付けておく。
4．リンゴは皮を剥き1個を8頭分のくし形に切り分ける。
（リンゴが変色しないように、レモン果汁を加えた水に浸しておくのも良いでしょう。）
5．フライパンに｛4｝のリンゴ、バター、半量の砂糖、ヴァニラの莢を加えて中火でソテーしていく。
（ヴァニラエッセンス、オイルを使う場合は、後工程で加えます。）
6．｛5｝が軽く色付き始めたら、蜂蜜と残りの砂糖を加えてソテーしていく。
7．｛6｝がカラメル状になれば、レモン果汁を加えてサッと混ぜ合わせて、容器に移しておく。
（ヴァニラエッセンス、オイルを使う場合には、この手順でレモン果汁と一緒に加える。）
（リンゴは中に少し食感が残る程度に仕上げると良いでしょう。）
8．｛7｝のリンゴをパウンド型に均一に並べ、グロゼイユとペカンナッツの半量を散らす。
9．｛8｝の上に残りのリンゴを並べ、グロゼイユ、ペカンナッツの残りを散らす。
++アーモンド生地を作る++
10．ボウルに卵と砂糖を加えてハンドミキサーなどを使い軽く泡立てる。
11．｛1｝の生クリームを加えながら攪拌していく。
12．｛11｝の中へ溶かしバターを加えながら攪拌する。
13．｛12｝の中へ｛1｝の合わせた粉を加えて切るように混ぜ合わせていく。
（粉のダマが残らないように、しっかり混ぜ合わせる。）
14．｛13｝の生地を｛9｝の方の中へ流し入れ、型を少し上から軽く落として中の空気を抜く。
15．｛14｝を180℃のオーブンで約30分程度、色付くように焼き上げる。
