Suprême de volaille à salaison souce de deux

★チキン胸肉の塩漬け、二種のソース添え★
（葉緑素のソースとマスタード風味のソース）

◆材料（胸肉2枚分量）◆

・チキン胸肉…2枚　・塩…80g　・ローズマリー…適量　・ローリエ…1枚　・粒胡椒…5粒程度　・タイム…少々

◆ソミュールの材料（Saumure・au・Sel　漬け汁）◆

・水…800cc　・塩…100g　・砂糖…3g　・ローリエ…1枚　・ローズマリー…少々　・粒胡椒…5粒程度

◆ポイント◆

・本レシピは胸肉の重量が400gとしてます。（塩は胸肉の重量の2割換算）
・二種のソースを添えていますが、胡椒だけでも良いでしょうし、マヨネーズを添えても良いでしょう。

+++++作り方+++++

1．胸肉の皮と脂身を取り除く。

2．｛1｝の胸肉に爪楊枝などを使って突き刺しながら（ピケしながら）、両面に塩をすり込んでいく。

3．｛2｝の胸肉を容器に移し、ローズマリー、タイムを加えて軽く混ぜる。

4．｛3｝の中へローリエ、粒胡椒を潰した物を加え、余りの塩を表面に塗して冷蔵庫で24時間漬け込む。

5．鍋にソミュールの材料全てを加えて火にかけ、沸騰したら火から下ろして常温に冷やす。

6．｛5｝のソミュールを容器に移して、｛4｝の胸肉を入れて24時間ソミュールに漬け込む。
（24時間塩漬けした胸肉だけをソミュールに漬け込む。香草、胸肉から出た水分は廃棄します。）

7．｛6｝の胸肉をたっぷりの真水に浸けて、塩出しする。
（塩出しの時間は2時間〜3時間程度。左の画像は24時間ソミュールに漬け込んだ胸肉。）

8．たっぷりの水を入れた鍋に｛7｝の胸肉をを入れて火にかけてボイルする。
（温度計などを使って80℃に保つようにボイルして下さい。）
（温度計が無い場合は、沸騰させないようにボイルすると良いでしょう。）
（ボイルする時間の目安は約10〜15分程度、金串などを刺して中まで熱くなっていればok）

9．茹で上がった胸肉は、お皿などに移して常温まで冷えたら冷蔵庫で冷やします。

10．冷えた胸肉を薄くスライスして、添え野菜などを添えて盛り付けると良いでしょう。

++　葉緑素のソース　++

1．パセリをみじん切りにして、布巾などで包み水を含ませてしっかりと水分を絞り出す。

2．｛1｝の絞り汁を中火にかけて沸騰直前まで温める。

3．ザルに布巾などを敷き、｛2｝を漉し、布巾に溜まったクロレラ（葉緑素）を刮げ取る。

4．マヨネーズ大さじ3杯に生クリーム50ccとレモン果汁10cc、｛3｝の葉緑素を加えて混ぜ合わせる。

5．塩、胡椒で味を調える。

++　マスタード風味のソース　++

1．マヨネーズ大さじ3杯、フレンチマスタード大さじ1杯、レモン果汁5cc、生クリーム30ccを混ぜ合わせ、胡椒を加えて味を調える。