牛タンの塩漬け
◆材料（1.5Kg牛タン1本分）◆
・皮付き牛タン（1.5Kg）1本 ・塩150g ・タイム、ローズマリー適量
++ ソミュールの材料（漬け汁） ++
・水…3000cc ・塩…240g ・砂糖…15g ・ローズマリー…1枝 ・セージ…1枝 ・タイム…2枝 ・粒胡椒…10粒程度
+++++作り方+++++
++ ソミュールを作る ++
1．鍋にソミュールの材料を全て加えて沸騰するまで加熱する。
2．｛1｝が沸騰したら1〜2分程度沸騰させて火を止めてそのままで常温まで冷やす。
++ 牛タンを塩漬けする ++
1．牛タンをサッと水洗いして汚れなどを落とす。
2．塩、ローズマリー、タイムを混ぜ合わせる。
3．｛1｝の牛タンに金串などを使って突き刺して穴を空けながら｛2｝の塩を擦り込んでいく。
（牛タンの全面を突き刺しながら塩を擦り込んでいく。）
4．｛3｝の牛タンを深めの容器に移して、一晩塩漬けする。
++ 牛タンを漬け込む ++
1．塩漬けして一晩置いた牛タンを取りだして別の容器に移して、ソミュールを注ぎ入れて12日間漬け込む。
（夏場は冷蔵庫又は冷暗所などで漬け込む。）
2．左から、漬け込み3日目、7日目、12日目の画像
3．｛2｝の牛タンを取りだし、タップリの冷水の中へ浸し半日程度置き、塩出しする。
4．鍋にタップリの水と｛3｝の牛タンを加えて火にかけ、沸騰してきたら弱火で約1時間程茹でる。
5．｛4｝の水を入れ替えて更に1時間茹でる。
6．茹でがった牛タンを取りだして荒熱が取れたら皮を削ぎ取り、常温まで冷えたら冷蔵庫で冷やす。
7．｛6｝を薄くスライスし、盛り皿に盛り付けお好みでピクルズなどを添えると良いでしょう。
