自家製ロースハム
☆ハムは本来、豚のもも肉を使った物の事を指しますが骨付きもも肉、もも肉の塊が簡単手に入りにくいことと、ロース肉を使った方が簡単にご家庭でも作れますので本レシピでは、ロース肉を使っています。
◆材料◆
・豚肉ロースかたまり肉…2kg ・塩…160g
◆ソミュールの材料（Saumure・au・Sel 漬け汁）◆
・水…4リットル ・塩…320g ・砂糖…20g ・ローリエ…1枚 ・タイム…少々 ・黒粒胡椒…10粒程度
★ポイント★
・肉に塩を擦り込むときには、金串でピケしますが、深く突き刺すようにしてください。
・本レシピでは、肉2kgで作っておりますが、1kg程度のかたまり等お好みの大きさの物をお使い下さい。
・塩の分量は、肉に擦り込む為の塩は肉の分量の8％の塩。
・ソミュールを作るときの塩の分量は、水の分量の8％の塩、塩の6％の砂糖。以上を目安にしてください。
・ソミュールは肉が完全に浸かる程度の分量をお作り下さい。
・肉に塩を擦り込むときに、肉の色出しの為に硝石を用いることが有りますが、食品衛生法上の問題も有りますので、本レシピでは使っておりません、もしお使いになるので有れば、硝石の分量は塩の2％を目安としてください。
・食べるときには、出来るだけ薄くスライスし、黒胡椒を振りかけてください、お好みでマヨネーズなどを添えても美味しく召し上がれます。
+++++作り方+++++
1．金串を3〜4本程度束ねて手に持ち、豚肉に突き刺しながら（ピケする）塩を擦り込んでいき、バットなどに肉を入れて残った塩を上からまぶし、軽く重しをして冷蔵庫で３日間程度寝かす。
（時間に余裕が有るなら、１週間程度塩漬けにしても良いでしょう！）
2．ソミュールの材料全てを、鍋に加えて火にかけ2〜3分程度沸騰させて火から下ろし常温まで冷ます。
（豚肉を塩漬けにして2日後にソミュールを作り、翌日（塩漬け３日後）に漬け込む。）
（右側の画像は、３日間塩漬けした肉の状態です。）
3．｛2｝のソミュールに｛1｝の豚肉を３日間程度、漬け込みます。
（冬場なら常温で保存可能ですが、気温が高いようで有れば冷蔵庫などで保存します。）
4．｛3｝の漬け込んだ肉のソミュールを捨て、冷水を流しながら塩抜きをします。
（塩抜きの目安は、肉の大きさ、部位、ソミュール等に漬け込む時間等により差が有りますが、本レシピのようにロース肉を2kg程度の塊で約半日程度、塩加減が不安なときには、肉を少し切り軽くボイルするか焼いて食べた感じで塩加減を見て下さい。）
5．｛4｝の豚肉をボイルします。
（ボイルするときは、温度計などを使って６０℃〜６５℃に保ってボイルしてください）
（本レシピでは、2kgの豚肉塊を使っていますが、この条件で約40分〜60分程度が目安です）
（金串か竹串を肉に突き刺し、３秒後に抜いて、串の中心に触れて熱い状態ならOKです！）
6．｛5｝が茹で上がったら、網の上に揚げて冷まします。
