芳寿豚を使った自家製ロースハム
☆ハムは本来、豚のもも肉を使った物の事を指しますが骨付きもも肉、もも肉の塊が簡単手に入りにくいことと、ロース肉を使った方が簡単にご家庭でも作れますので本レシピでは、ロース肉を使っています。
◆材料◆
・芳寿豚肉ロースかたまり肉…4kg ・天日干し海水塩（しまマース）…400g ・イタリア産天然天日干し粗塩塩（中粒）…300g ・フランス産天然粗塩…100g
◆ソミュールの材料（Saumure・au・Sel 漬け汁）◆
・水…5リットル ・塩…400g ・砂糖…24g ・ローリエ…1枚 ・タイム…少々 ・黒粒胡椒…10粒程度
★ポイント★
・肉に塩を擦り込むときには、金串でピケしますが、深く突き刺すようにしてください。
・本レシピでは、3種類の塩を使っていますが、１種類でも結構ですしお好みの塩をお使い下さい。
・岩塩だけで漬け込む場合は、漬け込む期間に注意をしてください、塩分の浸透がゆっくる進みますので。
・本レシピでは、肉4kgで作っておりますが、1kg程度のかたまり等お好みの大きさの物をお使い下さい。
・塩の分量は、肉に擦り込む為の塩は肉の分量の8％の塩。
・ソミュールを作るときの塩の分量は、水の分量の8％の塩、塩の6％の砂糖。以上を目安にしてください。
・ソミュールは肉が完全に浸かる程度の分量をお作り下さい。
・肉に塩を擦り込むときに、肉の色出しの為に硝石を用いることが有りますが、食品衛生法上の問題も有りますので、本レシピでは使っておりません、もしお使いになるので有れば、硝石の分量は塩の2％を目安としてください。
・食べるときには、出来るだけ薄くスライスし、黒胡椒を振りかけてください、お好みでマヨネーズなどを添えても美味しく召し上がれます。
+++++作り方+++++
★今回使用した芳寿豚★
１．塩を計量しローズマリー、タイムを加えて混ぜ合わせる。
２．金串を3〜4本程度束ねて手に持ち、豚肉に突き刺しながら（ピケする）塩を擦り込む。
３．｛2｝の肉を深めの容器に並べて、残った塩を全体に振り込みラップをして、2kg程度の重しをして冷蔵庫で寝かせる。
４．ソミュールの材料全てを、鍋に加えて火にかけ2〜3分程度沸騰させて火から下ろし常温まで冷ます。
（豚肉を塩漬けにして4日後にソミュールを作り、翌日（塩漬け5日後）に漬け込む。）
（塩漬け5日後の豚肉の状態。）
５．｛4｝のソミュールに｛3｝の豚肉を３日間程度、漬け込みます。
（冬場なら常温で保存可能ですが、気温が高いようで有れば冷蔵庫などで保存します。）
（ソミュールに3日間漬け込んだ肉の状態。）
６．｛5｝の漬け込んだ肉のソミュールを捨て、冷水を流しながら塩抜きをします。
（塩抜きの目安は、肉の大きさ、部位、ソミュール等に漬け込む時間等により差が有りますが、本レシピのようにロース肉を4kg程度の塊で約半日程度、塩加減が不安なときには、肉を少し切り軽くボイルするか焼いて食べた感じで塩加減を見て下さい。）
7．｛6｝の豚肉をボイルします。
（ボイルするときは、温度計などを使って６０℃〜６５℃に保ってボイルしてください）
（ボイルの時間は、肉の部位、肉質、重さなどで変化しますので注意！肉の表面の色が変わる程度のボイルでok！）
8．｛7｝が茹で上がったら、網の上に揚げて冷まします。
