Crostini di fegatini

チキンレバーのクロスティーニ

 

◆材料(4人分)◆

・チキンレバー…250g ・玉葱…半個 ・ケパー…40g ・白ワイン…150ml ・ローリエ…1枚
・オリーブオイル…適量 ・塩、胡椒…適量 ・パーネトスカーナ(厚み15mmのスライス)…12枚

◆ポイント◆

・ケパーは是非使って頂きたいですが、無ければピクルズなどを代用しても良いでしょう。
・トスカーナ風パンが無ければ、バゲッド、カンパーニュなどお好みのハード系パンをお使い下さい。
・白ワインはヴィンサントを使うと一層美味しく仕上がります。無ければ甘口又は普通の白ワインで結構です。

+++++作り方+++++

1.チキンレバーは筋を取り除き、ボウルに入れて、レバーが浸る程度の牛乳を加えて血抜きをする。
(付け時間は15分程度で良いでしょう。牛乳は分量表記外。)
(レバーに心臓が付いている場合は、心臓を半分に切り分け、中の血合い、筋、余分な脂肪を取り除いて一緒に漬ける。)

2.玉葱、ケパーは粗めのみじん切りにする。

3.{1}のレバーを取りだし、サッと水洗いし汚れを落としてザルに揚げて水分を切っておく。

4.鍋にオリーブオイル、{2}の玉葱を加えて、玉葱が透き通る程度まで炒める。

5.{4}の中へ{3}のレバーを加えて、表面が白くなる程度まで炒める。

6.{5}の中へ白ワイン、ローリエ、{2}のケパーを加えてレバーに火が通る程度まで煮込む。
(水分が1/3量程度まで煮詰まる程度で仕上げると良いでしょう。)

7.{6}のレバーだけを取りだし、包丁などを使って粗く刻む。
(面倒であればロボクープなどを使っても良いですが、細かくし過ぎないように注意!)

8.{7}のレバーを、煮汁の入った鍋の戻し入れて、火にかけ塩、胡椒を加えて味を調える。
(レバーが温まる程度の加熱でOKです。)
(煮汁が煮詰まりすぎて水分量が少ないようであれば、水を適量加えて調整すると良いでしょう。)

9.{8}を容器に入れて、カリカリに焼いたパーネトスカーナに添えても、塗って盛りつけてもお好みで良いでしょう。