Salade de bonite

鰹叩きのサラダ仕立て

◆材料(4人分)◆

・鰹の叩き…400g ・ニンニク々3片 ・玉葱…1/2個 ・トマト…2個 ・スプラウト、カイワレ…適量 ・オリーブオイル…150cc
・溜まり醤油…50cc ・生姜の絞り汁…適量 ・レモン…1/2個 ・白ワイン…50cc 塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・白ワインが無ければ使わなくても良いでしょう。
・本レシピではカイワレ大根、玉葱を添え野菜として使っていますが、スプラウト、サラダ菜、白ネギの繊切りなどお好みの物を使うと良いでしょう。
・溜まり醤油が無ければ濃い口醤油で代用すると良いでしょう。
・レモンの変わりに橙、柚、カボスなどを季節に合わせた柑橘類を使うと良いでしょう。

+++++作り方+++++

1.ニンニク2個の芽を取り除いて、スライスに、残りの1個はみじん切りにする。

2.玉葱はスライスして水にさらして苦みを取っておき、添え野菜のカイワレなどは水洗いして適当な長さに切り分けておく。
(お好みの野菜などを使う場合もサラダ用に処理しておく。)

3.容器に溜まり醤油と{1}のニンニクのみじん切りを加えて1時間程度漬け込んでおく。

4.{1}のニンニクのスライスと半量のオリーブオイルを鍋に加えて弱火でゆっくりとソテーし、ニンニクのチップを作っておく。
(ニンニクチップはキッチンペーパーなどに重ならないように並べて余分な油分を切っておく。)

5.{4}で使ったオリーブオイルの中へ{3}の溜まり醤油に漬けたニンニクを漉して加え、弱火でゆっくりとシュエする。
(ニンニクは溜まり醤油が染み込んでいるので焦げやすくなっているので焦がさないように火加減には注意してください。)
(シュエ=素材を油分に加えてゆっくりと蒸して素材の旨味を油分に移す。)

6.{5}の中へ白ワインを加えて水分が殆ど無くなるまで煮詰める。

7.{6}を別の容器(ボウルなど)に移し、荒熱が取れたらレモンを搾って果汁を加えて混ぜ合わせる。

8.{7}の中へ残りのオリーブオイルと{3}でニンニクを漬け込んだ溜まり醤油を加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒を加えて味を調える。

9.鰹の叩きを1cm程度の厚みに切り分け{8}の中へ加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で15分程度寝かせ味を馴染ませる。

10.添え野菜などをボウルに加えて混ぜ合わせ、盛り皿の中央に天盛りする。
(玉葱のスライスは半量を残しておく。)

11.{9}の鰹を添え野菜の周りに並べ、櫛形に切ったトマトを添えて残りの玉葱のスライス、ニンニクチップを散らしす。

12.生姜の絞り汁を鰹に流しかけ、鰹を漬け込んだ後のマリネ液を全体に流しかける。