Filet de Hamo et purée de uméboshi à ma façon

★ハモ、梅干しソース添え★

◆材料(4人分)◆

・ハモ…1尾 ・梅干し…4個 ・大葉しそ…2枚 ・グレープシードオイル…30cc ・バルサミコ酢…10cc
・ハモのジュ(出し汁)…40cc ・塩、胡椒…少々 ・白ワイン…100cc ・水…200cc

◆ポイント◆

・ハモのアラが無い場合は、ハモの身をボイルした物で代用してください。
・クズ野菜(香味野菜)が無ければ使わなくてもOK。
・グレープシードオイルが無ければサラダオイルで代用してください。
・画像には、焼き茄子のマリネを添えています。

+++++作り方+++++

1.ハモのアラ、香味野菜、白ワイン、水を鍋に入れて沸騰したら弱火で20分程度煮込みます。
(ハモのアラが無い場合は、この手順は省いて下さい。)

2.ハモを適当な大きさに切り分けます。梅干しは2時間程度真水に浸けて少し塩出しします。

3.{1}の出し汁を漉して、ハモの出し汁を鍋にいれて中火に掛けて{2}のハモを湯通しして容器にとり、常温に冷えたら冷蔵庫で冷やします。
(ハモは8部通りまで火を通して余熱で完全に火を通します。)
(ハモの出し汁が無い場合は、水と白ワインで代用して下さい。)

4.{3}の煮汁を1/3程度まで煮詰めて常温になるように冷やします。

5.{2}の塩出しした梅干しを裏ごしして、ピュレ状にする。

6.ボールに{5}の梅干し、{4}の煮汁、バルサミコ酢、大葉しそのみじん切りを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を整える。

7.{3}のハモを盛り皿に盛りつけ、{6}のソースを添えます。

★茄子のマリネ★

焼き茄子を作り、容器に入れて、オリーブオイル、塩、胡椒、生姜の絞り汁を加えてマリネします。