Escabèche de capelin Escabèche de sillago

★キスのマリネ★

 

★右の画像は素材をワカサギに変えてエスカベーシュを作った物★

◆材料(6人分)◆

・キス…20尾程度 ・人参…小1本 ・玉葱…小1個 ・セロリ…1本 ・ローリエ…1枚 ・ブイヨン…700cc ・コンソメの素…3個 
・塩、胡椒…適量 ・鷹の爪…1本 ・ニンニク…2片 ・レモンスライス…適量 ・酢…100cc ・白ワイン…100cc ・オリーブオイル…50cc サラダオイル…50cc

◆ポイント◆
・キスを使っていますが、魚はお好みの物をお使い下さい。
・セロリは無ければ使わなくても結構です。
・コンソメの素は市販の物をお使い下さい。
・白ワインが無ければ、ブイヨン800ccでお作り下さい。
・ブイヨンが無ければ水をお使い下さい。
・お酢は醸造酢、果実酢などお好みの物を使ってください。

+++++作り方+++++

1.キスは腸、中骨を取り除き、ニンニク、玉葱はスライス、人参、セロリは繊切りにします。鷹の爪は種を取り除きます。

2.鍋にブイヨン、白ワイン、ローリエ、酢、{1}のニンニク、コンソメの素を加えて一煮立ちさせます。

3.{2}の中へ{1}の人参、玉葱、セロリ、鷹の爪を加えて、塩、胡椒をして煮立ってから3分程度で火から下ろします。

4.鍋にオリーブオイル、サラダオイルを入れて強火にかけ熱くなったら{3}の中へ加える。
(オイルを加えるときは火傷に注意!)

5.{1}のイワシ、鯵に塩、胡椒をして小麦粉を塗して中温で軽く揚げる。
(約180℃の温度。)

6.{5}の魚類を高温の油で二度揚げし、平たい容器に上げて{4}の漬け汁を注ぎ入れる。
(200℃程度の高温。)

7.{6}の上に{5}で残っている野菜を一面に広げて上からレモンスライスを載せてあら熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。

★ワカサギを使ったエスカベーシュで漬け汁は同じ物を使っています。★