Escabèche de saumon

◆サーモンのエスカベーシュ◆

◆材料(4〜6人分)◆

・生鮭…800g ・人参…1本 ・玉葱…1個 ・ニンニク…2片 ・鷹の爪…1本 ・水…1000cc ・コンソメの素…適量
・オリーブオイル…50cc ・白ワインビネガー…50cc ・砂糖…一つまみ ・塩、胡椒…適量 ・小麦粉…適量

◆ポイント◆

・白ワインビネガーが無ければ果実酢、醸造酢などをお使い下さい。
・コンソメの素は、少し濃いめになるように加えてください。(水1000ccでコンソメの素、基本分量1200cc分程度が良いでしょう。)

+++++作り方+++++

1.人参、玉葱はスライス、ニンニクは芽を取り除きスライスにしておく。

2.鍋に水、{1}のニンニク、コンソメの素、鷹の爪を加えて一煮立したらワインビネガーを加える。
(市販のコンソメの素1200cc分量で濃いめに作ってください。)

3.{2}の中へ{1}の人参を加え、少し時間差をつけて玉葱を加え一煮立ちしたら火を止める。

4.オリーブオイルを鍋に入れて熱く加熱する。

5.{4}のオリーブオイルを{3}の中へ加えて混ぜ合わせ、砂糖一つまみ、塩、胡椒で味を調える。

6.{5}の煮汁の半量を平たい容器に移しておく。
(この手順で煮汁を加える容器は最終的にサーモンを漬け込む容器となりますので、サーモンが全量並ぶ程度の大きさの容器をお使い下さい。

7.サーモンを一口大程度の大きさに切り分けて、塩、胡椒を軽く振っておく。

8.{7}のサーモンに小麦粉を塗して、180℃の揚げ油で軽く揚げる。
(この手順では7〜8分通り程度火が通れば良いでしょう。)

9.{8}のサーモンを200℃程度の揚げ油で二度揚げする。
(高温の油で表面がカリッと香ばしくなるように揚げる。)

10.{9}で「揚げたサーモンはサッと油を切って{6}の煮汁に落とし込む。
(出来るだけ熱い内に落とし込む。)

11.サーモンが全て煮汁の入った容器に加われば、残りの煮汁を加え、表面に野菜を覆い被すように加える。

12.{11}の荒熱が取れたら、冷蔵庫で一晩寝かせる。
(レモンなどが有れば、レモンのスライスを表面に並べて寝かせると良いでしょう。)