Escabèche de Pagel
魚(鯛)のマリネ日本の南蛮漬けのようなスペイン料理
◆材料(8人分)◆
・鯛…1尾 ・ブイヨン…400cc ・サラダオイル…100cc ・酢…50cc ・アップルヴィネガー…50cc ・玉葱(大)…1個
・人参(小)…1本 ・鷹の爪…2〜3本 ・コンソメ…20g ・ニンニク…2片 ・レモン…1個 ・塩、胡椒…適量
◆ポイント◆
・魚はお好みで、どんな魚でも構いません、鯖、鱈、鯵等。
・コンソメは市販のコンソメの素をお使い下さい。
・アップルヴィネガーが無い場合は、醸造酢だけでOK。
+++++作り方+++++
1.玉葱、ニンニク…スライス、人参…千切り、レモン…スライス、鷹の爪…種を取り除く
2.鯛は3枚におろし、中骨を取り適当な大きさにぶつ切り。
3.鍋にブイヨン又は水、酢、アップルビネガーを入れ火にかけコンソメ顆粒を加えて一煮立ちさせる。
(水を使うときはコンソメの量を増やして加減してください、濃いコンソメのような感じです。)
4.{3}の中に人参、ニンニク、玉葱、鷹の爪を加えて塩、胡椒で味を調え、一煮立ちさせる。
5.サラダオイルを鍋に取り煙が出る程度まで熱しこれを{4}のだし汁に加える。
(サラダオイルを加えるときは脂が跳ねるので火傷に注意してください)
6.{2}の魚に小麦粉をまぶして高温の脂で色づくように揚げます。
7.{6}の魚を平たい容器に取りその上から{5}のだし汁を注ぎ入れ野菜で魚を覆い隠す用にします。
8.{6}の上にレモンのスライスをちりばめとあら熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。