Murénésose au escabêche

鱧のエスカベーシュ


  ◆材料(4人分)◆
・鱧…600g ・ニンニク…1片 ・玉葱…1/2個 ・人参…1/2本 ・セロリ…1/2本 ・パプリカ(赤、緑)…各1/2個 ・鷹の爪…1本 ・ブイヨン…350cc
・白ワイン…100cc ・白ワインビネガー…100cc ・薄力粉…適量 ・オリーブオイル…60cc ・ローリエ…1枚 ・タイム…1枝 ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆
・鱧意外のお好みの魚を使っても良いでしょう。
・ワインビネガーが無ければ果実酢、醸造酢などを代用すると良いでしょう。
・オリーブオイルが無ければサラダオイルを使っても良いでしょう。
・ブイヨンは市販の野菜のブイヨンの素、チキンブイヨンの素などを使うと良いでしょう。

 

+++++作り方+++++

1.鱧は骨切りして、一口大の大きさに切り分ける(約5cm角程度)。

2.人参、セロリ、玉葱は皮を剥いて千切り、パプリカも千切りにし、ニンニクは縦半分に切り芽の部分を取り除き、鷹の爪は種を取り除いておく。

3.鍋にオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を加えて弱火でゆっくりと炒めオイルに香りと辛味を移す。
(ニンニク、鷹の爪が焦げないように火加減には注意!)

4.{3}のニンニクが色付いてきたら鷹の爪と共に取りだし、人参を加えて軽く炒める。

5.{4}の中へ残りの野菜を加えて軽く炒める。

6.{5}の中へ白ワイン、白ワインビネガーを加えて軽く煮詰める。

7.{6}の中へブイヨン、タイム、ローリエを加え、煮立ったら弱火にして2〜3分程度煮て、塩、胡椒を加えて味を調える。

8.鱧に塩、胡椒を打ち小麦粉を塗して余分な粉気を落としておく。

9.{8}の鱧を高温の揚げ油で色付く程度まで上げて、容器に並べる。

10.{7}のマリネ液を{9}の鱧の上から流しかけ、上の方を野菜で覆うようにする。

11.{10}の荒熱が取れたら盛り皿に盛りつける。
(冷蔵庫で冷やしても美味しく頂けます。)