Escabèche de carangue

鰺のエスカベーシュ


  ◆材料(6人分)◆
・鰺(20cm程度)…6尾 ・人参…1/2本 ・玉葱…1/2個 ・セロリ…1/2本 ・ニンニク…1片 ・鷹の爪…1/2本 ・ブイヨン…250cc
・白ワイン…50cc ・オリーブオイル…50cc ・白ワインビネガー…30cc ・レモン…1/2個 ・ ・ローリエ…1枚 ・小麦粉…適量 ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆
・鰺以外に鯖や秋刀魚などを使っても良いでしょう。
・ブイヨンは市販のブイヨンの素を使うと良いでしょう。
・ワインビネガーが無ければ、果実酢、米酢、醸造酢などを代用すると良いでしょう。
・野菜は白ネギを使っても美味しく仕上がります。
・オリーブオイルの代わりにサラダオイルを使っても良いでしょう。

 

+++++作り方+++++

1.鰺は頭、腸、ゼイゴを取り除いて3枚に下ろし、中骨、腹骨、血合い骨を取り除いてそれぞれを2等分程度に切り分ける。

2.人参、玉葱、セロリは皮を剥き、それぞれを細く繊切りにし、ニンニクはスライス、鷹の爪は種を取り除いておく。

3.鍋にブイヨン、ワインビネガー、白ワイン、ニンニク、ローリエ、鷹の爪を加えて火にかけ、沸騰したらそのまま2分程度煮立たせる。

4.{3}の中へ{2}の玉葱、人参、セロリを加え、沸騰したきたら弱火にして1分程度煮込み、塩、胡椒を加えて味を調え火を止める。

5.鍋にオリーブオイルを加えて熱く熱し{4}に加えて混ぜ合わせる。
(熱いオイルを加えるとき、跳ねるので火傷などに注意し、少しずつ加えると良いでしょう。)

6.{5}の煮汁だけを深めの容器に流し入れる。

7.{1}の鰺に塩、胡椒を打ち、小麦粉を塗して1〜2分程度置き、表面が少し湿めらせる。

8.{7}を180℃の揚げ油で色よく揚げ、揚がったら熱い内に{6}の煮汁に浸す。

9.{8}の上に野菜を均一に覆い、レモンのスライスを散らし、荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。。