Soufflé d'huîtres

★牡蛎のスフレ★

★材料(一人分)★

・牡蛎…4個 ・玉葱みじん切り…大さじ1 ・卵白…1個分 ・白ワイン…300cc ・レモンの皮のすり下ろし…少々
・レモン果汁…数滴 ・胡椒…少々 ・パセリのみじん切り…少々

★ソースの材料★

・玉葱みじん切り…大さじ1 ・白ワイン…100cc ・白ワインヴィネガー…20cc ・バター…100g

◆ポイント◆

・本レシピでは、牡蛎6個分での手順画像となってます。

++++++作り方++++++

1.牡蛎は殻から身を取り出し、貝汁はこぼさぬ様に容器に受け取る、身を食塩水でさっと洗い汚れを取り除く。

2.殻をさっと水洗いしておく。後で器として使います。

3.鍋に白ワイン50cc(分量外)と水50cc程度加えて沸騰直前まで暖め、{1}の牡蛎をさっと表面の色が変わる程度湯がき、冷水に落として冷やし水分をしっかり切っておく。

4.{3}の牡蛎を{2}の殻の器に1個ずつ盛り付ける。

5.{3}で牡蛎をボイルした煮汁と{1}の貝汁を混ぜ合わせ、目の細かい布で漉して、火にかけ30cc程度の分量になるまで煮詰める。

6.鍋に白ワイン、玉葱のみじん切りを加えて殆ど水分が無くなるまで煮詰める。

7.残りの牡蛎を粗めのみじん切りにしてボールに加え{6}の玉葱を加えて混ぜ合わせる。

8.ボールに卵白を加えて泡立てる。

9.{8}の卵白1/3を{7}に加えて混ぜ合わせ、馴染んだら残りの卵白とレモンの皮のすり下ろし少々を加えて混ぜ合わせる。

10.{4}の牡蛎に{9}の生地を流し入れ、オーブンで焼き上げる。
(200℃の温度で表面に焼き色が付く程度。)

+++ソースを作ります+++

1.鍋に玉葱のみじん切り、白ワイン、白ワインヴィネガーを加えて殆ど水分が無くなるまで煮詰める。

2.{1}を火から下ろしてバターを加えて余熱で煮溶かし、{5}の貝汁の煮詰めた物を少し加えて味を調える。
(貝汁は、塩分が強めに付いて居ますので少しずつ加えて塩味を加減しながら加える。)

+++仕上げる+++

・盛り皿に塩を敷き、焼き上がった牡蛎のスフレを盛り付け、ソースを添える。