Escargot à la chablisienne

★エスカルゴのシャブリ風★

◆材料(4人分)◆

・エスカルゴ…24個 ・香味野菜…適量 ・シャブリの白ワイン…100cc ・水…100cc ・白ワイン150cc ・グラスドヴィヤンド…60cc
・玉葱のみじん切り…少量 ・エストラゴン、ケパーのみじん切り…少量 ・ローズマリー、タイム…少量 ・塩、胡椒…適量

++ エスカルゴバターの材料 ++

・バター…200g ・玉葱…10g ・ニンニク…小1片 ・お焦りのみじん切り…大さじ1杯 ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・本来、エスカルゴバターはエシャロットを使いますが、玉葱で代用しています。
・エシャロットが有ればエシャロットをお使い下さい、風味が格段に良くなります。
・白ワインはシャブリが無ければお好みの白ワインで代用してください。
・バターは基本的に無塩を使ってますが、有塩バターで代用しても良いでしょう。
・グラスドヴィヤンドが無ければ、薄めのチキンブイヨンなどを代用してください。

+++++作り方+++++

1.エスカルゴは腸、汚れなどを取り除き下処理をしておきます。(下処理の手順はこちらを参照して下さい。)

2.エスカルゴバターを作ります。(作り方はこちらを参照。)

3.鍋にエストラゴン、ケパー、玉葱のみじん切り、タイム、ローズマリー、白ワインを加えて半量になるまで煮詰める。

4.{3}を一度漉して鍋に戻す。

5.{4}の中へグラスドヴィヤンドを加えて混ぜ合わせ、軽く煮詰める。

6.ココット型などに{5}のソースを1/4量(一人分)、流し入れる。

7.{6}の中へ汁気をしっかりと切った{1}のエスカルゴを6個(一人分)を並べ、軽く塩胡椒をする。
(エスカルゴバターを有塩バターで仕上げた場合は、此処での塩は控えると良いでしょう。)

8.{7}の上からエスカルゴバター30g(一人分)程度をちぎって散らし、180℃のオーブンで焼き上げる。