Canapé D'huîtres frites à la duxelles

牡蠣のデュクセル包みフライ


  ◆材料(4人分)◆
・牡蠣…4個(小さければ8個) ・ベーコンスライス…4枚 ・大葉紫蘇…4枚 ・白ワイン…100cc ・水…50cc ・玉葱みじん切り…30g ・塩、胡椒…適量 ・揚げ衣用溶き卵、パン粉、小麦粉…適量
++スクランブルエッグの材料++
・卵…3個 ・生クリーム…20cc ・バター…10g ・塩、胡椒…適量
++デュクセルの材料++
・牛乳…250cc ・シャンピニオン…80g ・バター…50g ・小麦粉…50g

◆ポイント◆
・牡蠣は出来れば粒の大きい生食用をお使いください。

 
     

+++++作り方+++++

1.牡蠣はサッと水洗いして汚れを落としておく。

2.鍋に白ワイン、水、玉葱のみじん切りを加えて火にかけて沸騰させる。

3.{2}が沸騰したら中火にして、{1}の牡蠣を加えてサッと湯通しして取り出す。
(牡蠣は表面の色が変わる程度、殆ど生の状態!)

4.牡蠣を茹でた煮汁を1/3量になるまで煮詰める。

5.シャンピニオンはみじん切りにする。

6.鍋にバターを加えて煮溶かす。

7.{6}のバターが溶けたら{6}のシャンピニオンを加えて5分程度炒める。

8.{7}の中へ小麦粉を加えて手早く混ぜ合わせ、軽く炒める。

9.{8}の中へ{4}を加えながら混ぜ合わせていく。

10.{9}の中へ牛乳を適量加えて混ぜ合わせる。

11.{10}が混ざれば、更に牛乳を適量加えて混ぜ合わせる。

12.牛乳全量が加わるまで手順{10}〜{11}を繰り返す。

13.{12}に牛乳全量が加われば、軽く煮詰めて塩、胡椒を加えて味を調える。

14.{13}を容器に流し入れ、冷やし固める。

15.ボウルに卵と生クリーム、塩少量を加えて混ぜ合わせる。

16.{15}を湯煎にかけて、周りが固まり始めたら、泡立て器でこそげ取りながら攪拌していく。

17.{16}の様に、ボウルの周りが固まり始めたら、混ぜ合わす、この手順を好みの固さの状態になるまで続け、仕上げにバターを加えて混ぜ合わせる。

19.ベーコンはカリカリに焼いておく。

19.{14}を適量手の平にとって伸ばし、牡蠣に小麦粉を塗して中央に乗せ、包み込んで楕円形に成形する。

20.{19}に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に揚げ衣を付ける。

21.{20}の牡蠣を180℃の揚げ油で色よく揚げる、大葉紫蘇は天ぷら粉で天麩羅にする。

22.盛り皿に大葉紫蘇の天麩羅を盛り、上に焼いたベーコン、スクランブルエッグ、牡蠣を乗せて盛りつける。お好みでレモンやタルタルソースを添えても良いでしょう。