Émincé de calmar mariné à la tapenade sauce vinaigrette au sépia

◆烏賊の薄切り、タプナード和え、イカ墨のヴィネグネットソース添え◆

  
   

◆材料(6〜8人分)◆

・お造り用烏賊(槍烏賊、剣先、スルメイカなど)…2杯 ・オリーブオイル…適量 ・塩、胡椒…少々

++ タプナードの材料 ++

・玉葱…1/6個 ・ニンニク…1/2片 ・ケパー…20g ・ブラックオリーブ…3粒 ・フィレアンチョビ…1枚
・オリーブオイル…少量 ・プロヴァンス風香草(エルブドプロヴァンス)…少量

++ ソースの材料 ++

・イカ墨…2杯分(上記烏賊の材料分) ・オリーブオイル…60cc 白ワインビネガー…5cc
・バルサミコ酢…10cc ・レモン果汁…5cc ・塩、胡椒…適量

 

◆ポイント◆

・烏賊は生食用ならお好みの烏賊を使うと良いでしょう。
・オリーブは黒が無ければグリーンのオリーブなどを使っても良いでしょう。
(本レシピではグリーンのオリーブを使っています。)
・フィレアンチョビが無ければ、アンチョビペースト、アンチョビソースなどを代用しても良いでしょう。
・エルブドプロヴァンスは乾燥タイプのタイム、ローズマリー、ローリエ、バジル、サリェートゥ(セイボリー)等を混合したスパイス。
・エルブドプロヴァンスは市販品を使っても良いでしょう。
・白ワインビネガーが無ければ全量をバルサミコ酢を使っても良いでしょう。
・反対にバルサミコ酢が無ければ白ワインビネガー又は醸造酢、果実酢などを代用しても良いでしょう。
・エシャロットが有れば玉葱を使わずにエシャロットを使うと風味が一層良くなります。

+++++作り方+++++

1.玉葱、ニンニク、ケパー、アンチョビ、オリーブは全てみじん切りにしておく。

2.烏賊の内臓(腸)等を取り除き、ゲソと胴に取り分け、胴の部分は皮を剥き取り、上身を切り広げておく。
(烏賊の処理の仕方はこちらを参照。)

3.烏賊の腸に付いている墨袋を取り外す。

4.{3}の墨袋を包丁の背でしごいて、墨を絞り出て容器に墨を移しておく。

5.バジル、ローズマリー、タイム、セイボリーを合わせて、すり鉢などで擂って粉末状にしておく。
(市販のエルブドプロヴァンスを使う場合は、この手順は省きます。)

6.鍋に玉葱とニンニクのみじん切りを加え、オリーブオイル少量を加えて火にかける。

7.{6}を弱火でゆっくりと炒め(シュエ)、玉葱、ニンニクの水分をしっかりと飛ばし、冷ましておく。

8.{4}のイカ墨とバルサミコ酢、白ワインビネガーを鍋に入れて軽く火を通して冷ましておく。
(沸騰直前程度の加熱で良いでしょう。)

9.{2}の烏賊に軽く 塩、胡椒をして、オリーブオイルを表面に軽く塗り、焼き網などを使って強火で表面を炙る。
(殆ど生の状態を保つように強火で表面を一気に炙る。)

10.{9}の烏賊を氷水にサッと浸けて冷やし、水分をしっかり拭き取り冷蔵庫で冷やしておく。

11.ボウルにソースの材料表記でイカ墨以外の材料を使ってヴィネグネットソースを作る。

12.{11}に{8}のイカ墨を加えて混ぜ合わせる。

13.ボウルに{7}のニンニクと玉葱、みじん切りのケパー、アンチョビ、オリーブを加えて混ぜ合わせる。

14.冷やしておいた烏賊を縦に3〜2等分程度に切り分け、それぞれを薄くそぎ切りにする。

15.{14}の烏賊を{13}の中へ加え、{5}のエルブドプロヴァンスを適量加えて混ぜ合わせる。

16.{15}の烏賊を盛り皿に盛り付け、イカ墨のヴィネグネットを流しかける。