Calmar Mariné sauce au sépia イカのマリネ、イカ墨ソース添え |
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◆材料(4人分)◆ ・お造り用のイカ…2杯 ・イカ墨…大さじ1 ・エシャロット…1個 ・ケパー…大さじ1 ・ニンニク…1片 ・バルサミコ酢…15cc ・白ワイン…60cc |
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◆ポイント◆ ・イカ墨は市販のペーストを使うと良いでしょう。 |
+++++作り方+++++
1.ローズマリー、バジル、タイムはすり鉢などを使って粉末状にしておく。
2.エシャロットはみじん切り、ニンニクとケパーは合わせてみじん切りにしておく。
3.オリーブオイル30ccとエシャロットのみじん切りを鍋に加えて中火で水分がしっかり飛ぶまで炒めて常温に冷やしておく。
(エシャロットの水分が飛んでカリッとするように炒める。焦がさないように火加減には注意。)
4.イカを編みなどを使って強火で両面を軽く炙って氷水に落として冷やし、キッチンペーパーなどで水分をしっかり切っておく。
5.{4}のイカを極薄く、そぎ切りにして冷蔵庫で冷やしておく。
6.{5}の中へ{1}のニンニクとケパーのみじん切り、{3}のエシャロット、{1}の香草を少量加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調える。
7.{3}でエシャロットを炒めた鍋に白ワイン、バルサミコ酢を加えて殆ど水分が無くなるまで煮詰める。
8.{7}を火から下ろして、イカ墨を加えて混ぜ合わせ、余熱でイカ墨に軽く火を通す。
9.{8}をボウルに移し、レモン果汁、オリーブオイル80ccを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調える。
10.盛り皿に{6}のイカと添え野菜を盛り付け、{9}のソースを流しかける。